榴梿飘香 Durian

今年天气炎热，经过一番热腾腾的炮制，榴梿产量特别多，榴梿肉比较“干包”，味道特别可口，掀起榴梿潮。

将近半个世纪前读小学，中华书局出版的华文教科书介绍榴梿为热带果王，过去马来人甚至“当了纱笼吃榴梿”，可见榴梿是多么深入民间。榴梿出，纱笼脱，为了吃榴梿，钱包破个大洞亦在所不惜。

（提着榴梿的马来夫妇。图片来源：NAS 1920s）

以前卖榴梿都是路边摊，食客蹲在路旁边开边吃，吃完才一起算账。也有食客打包榴梿，不过当时打包不是放进盒子的，而是使用褐色的厚纸袋，整袋捧回家。有一些老饕甚至到批发市场买一整箩回来开大食会。

（蹲在奎因街 Queen Street 路边吃昔加末榴梿。图片来源：NAS 1962）

（以前打包榴梿，使用的是褐色的大纸袋。图片来源：NAS 1977）

新加坡人比较喜欢吃马来西亚榴梿。泰国榴梿虽然大颗，本地人不喜欢那种只甜不香的口感。过去马来西亚的榴梿树差不多同时开花结果，从含苞待放到果实累累共三个月。当时榴梿季节较短，只有一个月左右，一年到头就守候着六月份。如今，新的种植科技将榴梿园分成三个区域，榴梿树轮流开花，共三个花期，俗称“三帮花”。榴梿季节相应延长了许多，六月至八月都是榴梿飘香的季节，许多顶级榴梿轮流登场，大家有口福了。

（榴梿结果三部曲：第一部。图片来源：Youtube）

（榴梿结果三部曲：第二部。图片来源：Youtube）

（榴梿结果三部曲：第三部。图片来源：Youtube）

以前新加坡的榴梿除了来自本地的山芭外，也从柔佛州的昔加末入口。不是猛龙不过江，香味浓郁的昔加末榴梿乃本地人的最爱。到了1990年代， D24和XO输入本地，异军突起，成为食客的新宠。

如今榴梿的名种增加了，市面上出现猫山王、金凤、红虾、D13、D100、青竹等。这些榴梿来自柔佛的麻坡、东甲、昔加末，槟城，以及彭亨的文东。

文东水土好，榴梿特别好吃。就以猫山王来说吧，全马各地都出产猫山王，文东的猫山王最正宗，价格也最昂贵，普通一粒约1公斤半，$25至$30。

榴梿品种名称由来

多得《联合晚报》的罗妙婷和《新明日报》的张育铭的步步追踪，让我对榴梿多一层认识。以前只会吃榴梿，现在可以进一步分辨名种榴梿的特色。

文东来的猫山王山高路远，货车师傅清晨从榴梿园出发，来到新加坡已是晚间七、八点。大家不介意等，顶级的猫山王常常被抢到断货。于是，行家为大家介绍来自东甲的D100，味道甜中带苦，果肉够厚籽又小，可媲美猫山王。不过，D100属于“大包肉”，一个榴梿只有几包果肉，不比猫山王那么多肉“丰满”。

（新世界附近的路边摊，称榴梿所使用的是“旧称”，算得是“斤两”，不是公斤和克。图片来源：NAS 1975）

猫山王是新加坡人的最爱，也是最贵的。猫山王整粒榴梿的外形是长形的，底部有颗星星，容易辨认。猫山王的果肉深黄色，味道苦中带甜，肉质润滑不带丝。正宗的猫山王来自吉兰丹的话望生（Gua Musang）的一个村落，只有一棵母树。母树所结的果实以当地命名，成为猫山王（Musang King）。后来，有人将母树的一部分带到彭亨配种，就好象妈妈生育了许多孩子一样，在异地开支散叶，猫山王开始流传。

（猫山王取代D24和XO，成为新加坡人的新宠。图片来源：联合晚报）

（猫山王底部有颗星星，容易辨认。图片来源：互联网）

D24在猫山王涌现之前，是最珍贵的榴梿品种，马来西亚皇室最爱吃，所以也称为“苏丹榴梿”。来自彭亨的D24通常有点弯曲，果肉浅黄色，苦中带甜。最好的D24榴梿里头有4到5包肉。

XO榴梿果肉较软，苦中带有酒味，因此获得“XO”的美誉。它的产地来自柔佛、云顶和金马仑高原。

记得90年代在福隆港行行走走，来到柔佛苏丹的度假屋前。帮苏丹看家的是一名华人，他问我们喜欢吃榴梿吗，然后走进屋子，开了两粒榴梿给我们品尝。那是我头一回吃所谓的名种榴梿，日后再也没尝过这么好吃的苏丹和XO。

红虾的名称来自果实的长相。红虾是槟城特产，过后麻坡大量繁殖。槟城路远，本地的红虾多数来自麻坡。红虾的外壳椭圆形，榴梿刺较阔，果实带浅红色，味道苦。剖开榴梿壳后，看下去就像两只煮熟的虾子面对面，因此得名。另一个说法是大虾属于较昂贵的海鲜，榴梿贩希望借用虾的名字来抬高榴梿的身价。好的红虾略带酒味，1公斤8元。

（红虾像两只煮熟的大虾。图片来源：新明日报）

D13又叫“红肉”，原产于柔佛麻坡，果实橙色，口感偏甜，果肉还会黏壳呢！D13的榴梿刺比较短，重量约1公斤半。好的D13可卖到1公斤8元。

金凤的果肉较白，种子很小，味道甜中带点奶味。金凤榴梿来自东甲，配种的果园园主就叫金凤。金凤榴梿深受当地人的喜爱。

青竹的外壳坚硬难开，连榴梿贩都怕了它，必须使用特别的榴梿刀来应付。青竹的口感顺滑偏苦，果肉有一层“果皮”，有点像以前新加坡的甘榜榴梿。青竹源自彭亨，果实呈长形，果壳淡青色，好像竹子一样，因此称为青竹。顶级的青竹1公斤13元。

如何筛选榴梿

选好的榴梿需要一些专门技巧，我们经常看到榴梿贩拿着榴梿又敲又闻，到底有什么不可外传的秘诀呢？为大家介绍“榴梿六部曲”：

1.            选榴梿首先看的是果茎。新鲜榴梿的果茎颜色较浅，比较湿润。如果果茎变成干燥兼深褐色，那就表示榴梿已经从树上掉下一段时间，不新鲜了。

2.            其次是看外形。圆形的榴梿虽然好看，但一般上肉薄，味道也较淡。

3.            接下来是感觉重量。不要以为最重的榴梿就是最好的，自以为“赚到”了。其实，同样大粒，相同品种的榴梿，拿在手上感觉较轻的才是较美味的。相比之下，较重的榴梿可能是种子核较大，也可能是吸取了水分。

4.            第四步是听声音。拿起榴梿在耳边摇摇，听听它所发出的音响。如果声音杂，好像硬物撞击榴梿的内壳，代表这颗榴梿种子多，果肉薄，甚至“生番薯”（果肉还没熟）。

5.            看过听过后就要动用鼻子来闻香味。好的榴梿会透出淡淡的芳香，香味太浓表示榴梿过熟，没有香味则是榴梿不熟。闻榴梿的时候不要选底部，因为榴梿底的果壳最厚，很难闻得到味道。

6.            最后就是防人之心不可无。每个行业都有害群之马，有些不诚实的榴梿贩会将已经开过的榴梿售卖给新顾客。顾客必须学会保护自己，留意榴梿贩的动作，确保他们开的是新榴梿，包装的也是您购买的榴梿。

新加坡的野生榴梿

以前新加坡乡村地方多，榴梿树比比皆是。现在找到榴梿树的地方少了，林厝港、三巴旺、榜鹅、克兰芝、万里、乌敏岛等地还可看到零星的榴梿树。一般本地野生榴梿籽大肉薄，味道比不上马来西亚榴梿。不过，上世纪80年代初我在德光岛服兵役的时候，却对德光榴梿爱不释手。德光榴梿小巧玲珑，有多包肉，略带奶味，一粒小榴梿已经饱得要命了。

（路边摊的本地山芭榴梿。图片来源：NAS 1960s）

榴梿在本地深受欢迎，有一些街道甚至以榴梿命名，最著名的是位于实龙岗的罗弄榴梿（Lorong Lew Lian）。武吉知马一带有一条榴梿环路（Durian Loop）。这些地方以前都是榴梿种植园。

1950年代，邵氏电影公司拍了新加坡取景的《独立桥之恋》后，以榴梿为故事背景，在新加坡拍摄粤语片《榴梿飘香》，由当红的林凤主演，大家可以回味一番：

飘来榴梿之香，曼歌声震天。

飘来榴梿之香，芬芳到嘴边。

飘来榴梿之香，大家执个先（捡一个起来）。

飘来榴梿之香，菓汁似蜜餞。

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独立桥之恋
德光岛