原文写于2022年，作为新加坡华乐团创作用途
一般小贩工作时间长，食物又不能卖贵，因此愿意接手祖先基业的新一代不多。另一方面，正因为有此大众化美食，小贩中心才能吸引人潮。
早晨：樟宜村熟食中心Mizzy corner 椰浆饭（马来食物）
樟宜村熟食中心的建筑本身就像度假村，是个让亲朋戚友轻轻松松，一起享用美食的场所。
如果你来樟宜村是为了享用传统南洋早餐，那你可能要失望了。不过，你可以回到从前，吃一顿美味的马来椰浆饭。
椰浆饭成为这里的标志，摊位包括International
Muslim Nasi Lemak，Siti Corner，Changi Famous Nasi Lemak，Mizzy Corner等。上午来樟宜村走一回，不难发现多数人面前都摆着一盘椰浆饭。
Mizzy Corner由第二代Mizzy经营，18年前全职协助母亲那一刻开始。当时Mizzy的出发点很简单，想到有一天母亲会变老，生意必须由孩子继承。由于生意特别好，Mizzy在附近开设第二个摊位。
从前本地人喜欢把椰浆饭当早餐，马来妇女将椰浆饭放在竹篮沿街叫卖，有些将油桶改装后注入温水，为椰浆饭保温。
制作椰浆饭时先在水和椰浆加入香米，放入香兰叶，煮好的椰浆饭放在香蕉叶上，加入江鱼仔、小甘望鱼、小片鸡蛋和辣椒酱。现在的椰浆饭使用的印度香米（basmati）比较细长，本身带有香兰叶风味，含糖量较低，小色拉鱼则以炸鸡翅膀和窩打取代。
椰浆饭最主要的配料是辣椒酱，这里每个摊位的辣椒酱都有自己的配方，有些偏辣，有些偏甜，有些使用叁巴峇拉煎，让这道传统美食更具吸引力。Mizzy的辣椒酱是偏甜的。
午餐：吉兰丹巷结霜桥叻沙（华人食物）
结霜桥曾经是个热闹的路边旧货市场，也是著名的冒牌货和贼赃市场，假名牌货和盗窃物拿到这里脱手。2017年底随着惹兰勿刹地铁站启用，结霜桥旧货市场走入历史，上千公众夹道相送。
虽然人流少了，吉兰丹巷咖啡店的结霜桥叻沙总是排长龙，吃过结霜桥叻沙的外国朋友也会将它介绍到外地去。不过老板娘并不喜欢宣传，坚持不让拍照。
结霜桥叻沙于1956年创立，背后有个“一杯咖啡”的故事。黄有宝和黄有华兄弟请不相识的海南老伯阿通喝咖啡。来自马来西亚的的阿通在洋船上当过厨师，为了报答一杯咖啡的恩惠，自愿传授叻沙、鸡饭、米暹（mee siam）和咖哩卜的秘方，黄兄弟只想学好煮叻沙。
阿通的叻沙秘方佐料只有鲜蚶、豆芽和自己制作的新鲜鱼饼，其他的“独门武器”就是调配控制好火候的汤汁。阿通帮忙设好叻沙推车，强调粗米粉叻沙只能用汤匙，不可用筷子，这样米粉才能融合汤汁的味道。
黄兄弟学成后，早上沿着柔佛路，晚上到结霜桥叫卖，每碗两角钱。
直至今天，那锅香浓的叻沙汤汁依然使用传统炭炉熬制，确保微辣偏甜的口感不变。
叻沙融合马来人、华人和娘惹厨艺的特性，将中东的面食本土化，加上中国的粗米粉和东南亚香料，形成独特的狮城美食。
烹煮叻沙用到的峇拉煎，是深具本地特色，以虾米干为主要材料制成的辣椒酱。传统叻沙有粗米粉、鲜蚶、鱼饼、豆芽和叻沙叶，现在的新式叻沙保留原材料，并添加鲜虾和炸豆干，让大家享用更多元性的味蕾。
下午茶点小吃：女皇道购物中心内女皇道老陈嘟嘟糕（华人点心）
你有喝下午茶的习惯吗？是跟朋友边喝茶边谈天，还是自己享受宁静的午后时光？你会吃些什么点心？蛋糕、饼干、叉烧包、三文治、蛋挞，还是嘟嘟糕？
女皇道购物中心是新加坡第一代购物商场，以售卖运动用品闻名，不过也有美食摊位如叻沙、卤肉饭和传统咖啡。
二楼大堂正中央发出的阵阵茶叶蛋香味，是从“女皇道老陈嘟嘟糕”飘过来的。嘟嘟糕第二代业主陈玉英已经60多岁，在义顺紫义苑（Wisteria Mall）开设多一个嘟嘟糕摊位，由第三代负责经营。
当年父亲专做夜间生意，踩着三轮车到处跑，凌晨三四点才打烊。年仅11岁的陈玉英学校假期跟着父亲从乌桥头住家跑到三巴旺，看着父亲这么操劳，念完中三后便辍学全职卖嘟嘟糕。陈玉英对嘟嘟糕的坚持，是早年跟父亲闯天下所凝聚的情意结。嘟嘟糕准备时间长，赚得不多，必须靠售卖茶叶蛋、蔴籽、玉米、烧饼等周边小食来帮补。路是自己选的，因此无怨、无悔。
嘟嘟糕源自1930年代的“陈家班”，这群同村乡民在甘榜峇鲁定居，将家乡糕点配合本地食材，发明本土风味的嘟嘟糕。
制作嘟嘟糕必须遵守“四不”：不黏牙、不哽喉、湿而不软、干而不硬。好吃的嘟嘟糕必须选用上等香米做原料，用特制的磨具将香米和白糖磨成粉状，然后加入新鲜的椰子屑和椰糖，炒约一个小时。这些开市前的准备功夫是顾客看不见的。
顾客看得见的是已经准备好的食材，头手先将米粉填在圆形模具上，置入椰子、花生或新口味的朱古力馅料，再舖上一层米粉，然后以白纱布盖在模子上保持湿气，在蒸屉里以一分钟的时间蒸熟，将白嫩的嘟嘟糕放在班兰叶上。
如果火候控制得不好，两块钱三个的嘟嘟糕就达不到“四不”的效果。味道失去了，食客失去了，传统美食也会跟着消失。
晚上：旧机场路饮食与购物中心多元选择的晚餐、甜点和宵夜（各类）
旧机场路熟食中心建在从前的机场跑道上，旧机场指的是1955年停用的加冷机场。熟食中心旁新组屋林立，取代60多年前初建的一房与二房式老房子。
旧机场路熟食中心建于1972年，安置加冷一带的路边小贩。开业以来，这里便成为食客和附近第一步兵营的阿兵哥寻找美食和夜间消闲的好去处。
2006年翻新时，旧机场路熟食中心的饮食空间扩大至176个摊位，被誉为新加坡最好，价格最合理的小贩中心之一。
一般组屋区的小贩中心，到了晚上都空荡荡，主要是因为这些摊位由老人家经营，下午便陆续收档。旧机场路熟食中心做的是中午和晚上生意，晚间的人潮特别旺盛，其他地区的工作人士也会相约，从不同摊位买来的食物摆满桌子，大家通过美食来培养感情。
你喜欢冰冻的老伴豆花吗？以豆粉制成果冻的老伴豆花就是于2009年在这里起家的。
这里的晚餐、甜点、饮料、宵夜都颇多元化，可以从晚餐吃到宵夜，消磨美好的相聚时光。
晚餐：烧腊、鸡饭、卤面、福建炒虾面、沙爹米粉、蠔煎、炒粿条、砂煲饭、西餐。
甜点：糖水、浆罗（chendol）、老伴豆花
饮料：咖啡、茶、甘蔗汁、果汁
宵夜：薄饼、手工包点、沙爹、咖哩卜、蛋挞、菠萝包、笋粿、炭烤鸡翅、烤香鱼。
摊位背后：丹戎禺惹兰峇株熟食中心兴发熟食
车子驶入惹兰峇株熟食中心，必须经过甘榜阿兰路（Kampong Arang Road），也就是火炭村。火炭村旁的丹戎禺码头，就是从前从印尼运载火炭的舯舡卸货的地方。
惹兰峇株熟食中心位于古老宁静的丹戎禺十层楼组屋区的中心点，跟许多本地老区的熟食中心一样，中午时分最忙碌。
兴发熟食由年近80岁的吴亚峇夫妇经营，主要做午餐生意，上午8点多开始准备，下午4点多收拾干净后回到旧机场路一带的住家。
吴亚峇于40多年前继承母亲的作业，向政府租下摊位，专攻潮州粿汁和潮州菜肴。熟食摊就是他们养大孩子的本钱。
对比古早味和现在的白米粿，最大的差别是猪油烘烤和清蒸。制作古早味的白米粿，必须先将白米研磨成粉，米粉吸收水分后做成米浆。生起洪炉烈火后，先在蠔煎鼎涂上猪油，再将米浆倒入鼎内烤熟。这些烘烤过的白米粿就像一片片纸张，晾在竹竿上风干后可收藏两三天。现在的白米粿使用粿条清蒸，较健康但失去从前的口感。
从前粿汁食材的准备功夫繁琐，尤其是猪内脏必须清洗干净再过盐水去除异味。如今这些清洁功夫都经过工厂处理，由专人送到摊位，因此可以将心思放在准备香喷喷的卤汁上。
上午8点多，吴亚峇先到熟食中心二楼的巴刹购买新鲜蔬菜、鱼虾和肉类等，来到档口准备食材和熬制卤汁，10点左右开始煮潮州粥、白饭、煎鱼、蒸鱼、炒菜等。11点多至1点多是摊位最忙碌的时候，人流包括附近学校的学生、工地员工、丹戎禺居民，以及路过顺便吃顿午餐的工作人士。
吴亚峇夫妇的食物价格比一般熟食摊实惠得多，因此回头客络绎不绝。几年前熟食中心翻新后，收碗盘、水电都通过市镇会安排。由于商家报效招牌，因此煤气必须向指定商家购买。近来水电费、煤气和食材开销都节节上升，扣除成本后，每个月的实际收入只有区区几百元，但他们还是坚持不起价，口头禅是“够用就好”。
吴亚峇夫妇仍然坚持经营熟食摊，老地方的情意结和不想赋闲在家都是驱动力。当然这里几十年的老朋友，在他们心中亦占有特殊的地位。
新一代小贩：为理想传承
城市忙碌的日常生活意味着新加坡人更加依赖小贩所带来的实惠饮食，由于年轻人对小贩行业缺乏兴趣，该行业的生存一度受到威胁。随着小贩文化提升为非物质世界文化遗产，我们看到年轻生力军走入小贩职场的趋势，通过传承美食缔造共同记忆。
或许更值得关注的，是新一代小贩对小贩文化的付出。老同学聚餐的时候，有银行家、律师、工程师、酒楼经理等专业人士，你介意自己是一名小贩吗？
第一代：年轻小贩创业，跟阿嫲的鱼丸结缘
循环路77座熟食中心鱼丸的故事（华人）[注：曾经搬迁到武吉士广场 Bugis Junction，如今不详]
麦波申组屋区是60年前东部最大的住宅区，1961年麦波申住宅区首批一房与两房式组屋单位落成，4年后最后一座组屋完工。
循环路第77座两层楼组屋是最早建成的单位之一，底层商店，二楼住家，方便从甘榜搬迁，不习惯高楼生活的居民。
这座组屋角落的“鱼缘”（Fishball
Story），源于新一代年轻小贩黄正勇（Douglas Ng）对优质美食的热忱。
2013年，黄正勇在祖母使用黄花鱼制作鱼丸的诱惑下，花4个月的时间向祖母学习，完善鱼丸配方后大胆闯关，在美芝路黄金坊熟食中心起家，售卖手工鱼丸面。
黄正勇投入小贩行业后，发现食客非常在意食物价格，另一方面营业成本却不断上涨。黄金坊熟食中心一带的顾客以乐龄人士居多，起价5角钱时，生意马上失去三成。黄正勇意识到小贩中心不是餐馆，要如何让顾客接受你的食物和价格都是现实的挑战。
鱼缘搬迁至麦波申住宅区最古老的第77座组屋营业，并将传统熟食和小吃包装面世，希望顾客在家里也能品尝到阿嫲的古早味。
鱼缘有个特设的“爱心库”牌子，标示着“施与受，一样有福”，“送劵传缘，领劵结缘”。善心人士可以随缘购买2.50元或1元餐券，让需要协助的老人家领取，坐下来吃一碗温馨的手工鱼丸面。
新冠疫情好转后，黄正勇转战武吉士广场（Bugis Junction）。2024年底走过，已不见该店踪影。
第二代：坚持爸爸的味道
亚逸拉惹熟食中心Habib’s Rojak（印度）
西海岸的亚逸拉惹熟食中心于1979年落成。这座80个摊位的熟食中心并非坐落在组屋区中央，附近的组屋也不多。
这里有4个印度罗惹摊位，其中Habib’s
Rojak的人龙没有停止过。
30多岁的哈比（Habib Mohamed）一出生便在这里拥有卖印度罗惹（Habib’s Rojak）的熟食摊位。那是1989年，父亲以他取名的档口。
哈比5岁便跟着父亲上巴刹，在档口帮忙。中学都还没念完，便以新一代小贩的身份在摊位工作。严父督促下，他以几个星期的时间掌握好罗惹食材料理，并于10年前接手摊位。哈比罗惹的特色是酱料略带甜味，跟碎花生结合起来口感特别丰富。
2013年香格里拉酒店举行为期两个星期的新加坡小贩美食促销会（Hawker Heritage- The Next Chapter），当时酒店工作人员到多处明察暗访，选定一些美食摊位后，说服这些小贩放下摊位业务，到酒店来客串。哈比罗惹是其中一个。
参与新加坡小贩美食促销会是个转捩点，让哈比从大厨那儿学习到做美食不一定要墨守成规，而是可以变通，使用不同的用料来提升食物的质量的。例如不同的酵母可以提高面粉的口感，甚至将食物的准备时间减少一半。
哈比的父亲当小贩养活一家人，哈比也以小贩职业来养育孩子，他希望日后孩子能继承家族的衣钵，将哈比罗惹发扬光大。
第三代：炮制新味道的古早咖啡
厦门街熟食中心的咖啡快座
中午的厦门街熟食中心人山人海，二楼面对大楼梯的第一个摊位“咖啡快座”有个80多年的三代人的咖啡故事。
蔡逢捷、蔡逢惠、蔡逢恩三兄妹接管父母经营的咖啡摊位，在延续使用传统罗布斯塔咖啡豆泡咖啡之余，加入自己研发的冲泡技巧，推出独家产品如姜汁咖啡 （ginger kopi）、坚果咖啡（hazelnut kopi）、百香果咖啡（passion kopi）、覆盆子拿铁（pistachio latte）等，赋予传统咖啡新口味来吸引年轻人。
1935年，蔡家第一代从海南岛过番，在海南人集居的海南二街（Purvis Street）推车卖咖啡。40 多年前第二代接手，数度搬迁后，1999年在厦门街熟食中心落户。
二哥蔡逢捷和四妹蔡逢惠一个念政治学，一个念商科，小时候常到祖父的摊位玩耍，咖啡香伴随着他们成长。
蔡逢惠初级学院毕业后全职帮忙父亲打理咖啡摊，对将传统咖啡发扬光大充满热忱。父亲认为上大学更重要， 让她到新加坡管理学院（SIM）就读商业管理，毕业后到社会磨练。后来父亲被说服了，同意“帮外人挣钱，不如帮自己挣钱” ，蔡逢惠终于得偿所愿，与二哥在家族咖啡摊并肩打拼。
新冠疫情并没有打击兄妹的咖啡梦，咖啡快座于芳林熟食中心开设分店。他们的咖啡摊使用电脑点餐，年轻人在档口当助手等，将传统咖啡业的经营模式年轻化。
主要参考资料
Annual Report of the Markets and Hawkers Department 1957
“Health Officers
alarmed at dangers”, Singapore Free Press January 7, 1957
Ho Chi Tim, “Communal
feeding in post-war Singapore”, Biblioasia Oct-Dec 2013, NLB
Lim Tin Seng, “Hawkers
– from public nuisance to national icons”, Biblioasia Oct-Dec 2013, NLB
Tung Ai Jui, Hawker centres, Infopedia, NLB
Lily Kong, Singapore Hawker Centres People
Places Food, National Environment Agency (2007). ISBN 981-248-149-4
Rosalind Ang, “Hawker centres still top choice
of many, but wet markets continue to lose favour, says survey”, The Straits
Times 13 June 2019.
https://www.fishballstory.com/ accessed 3 June 2022
Translated by Lai Chee Kien, Illustration by
Chang Yang, Early Hawkers in Singapore: 1920s to 1930s, Focus Publishing
(2020). ISBN 9789811472350
侯佩瑜，兄妹大学毕业 接手两代咖啡摊 熟食中心中推出 西式咖啡水果茶，《联合晚报》5 August 2015
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