新加坡风味的嘟嘟糕 Tu Tu Kueh

原文刊载于《源》总112期，2014年12月，新加坡宗乡总会出版

“从前”的狮城美食

嘟嘟糕是一种类似蒸糕的小食，做法是先将米粉填在圆形模具上，置入椰子或花生馅料，再舖上一层米粉，然后以白纱布盖在模子上以保持湿气，在蒸屉里蒸熟后，将白嫩的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了。简朴的嘟嘟糕用的都是地道南洋风味的食材，冒着热气，有点烫手，略带弹性，热腾腾地放在嘴里的那一刻，是那么的味美芬芳，冷了味道就差远了。

嘟嘟糕保留着八十年的古早味，是早年深受欢迎的本地小食，许多过来人都会怀念嘟嘟糕那简单扎实的口感，在人与人的感情与舌尖的味觉间交织成长年累月的印记。

（先舀起米粉填在模具上，置入椰子或花生馅料，再舖上一层米粉）

（在蒸屉里蒸熟后，将白嫩可爱的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了）

新加坡和马来西亚一水相隔，人民相互往来，正因如此唇齿相依，双方曾经为了谁是某种美食的源头而辩论一番，结果都不了了之。比如肉骨茶，新加坡的肉骨茶源自于新加坡河畔，中医师为了照顾来往于舯舡与陆地间的船工苦力，以药材配制了肉骨汤加浓茶。古铜般的肤色、浑浊的河水、和肉骨茶的色调谱写成一条生命的脉络。彼岸的马来西亚锡矿场和胶林同样吸引了大批华工，流淌着同一个民族的血液，也有相同的中医师与劳工间的异乡情怀，炮制了巴生肉骨茶。百余年以后，肉骨茶已经成为新马共同打造的美食文化，孰先孰后其实已难以分辨。

不过对于嘟嘟糕这道简单的美食，马来西亚并没有提出任何异议，嘟嘟糕已经受默认为新加坡的专利。

在我小时候，牛车水广合源街和戏院横街的交界处有一辆专卖嘟嘟糕的三轮车，是我最爱光顾的食摊。两毛钱五个嘟嘟糕，拼凑成温馨的童年。后来到了孩子的年代，路边摊都被“赶”到小贩中心去，正式向古早的街边年代挥别。有一些嘟嘟糕摊贩后继无人或是因租金的问题，为传统小食画上休止符，正如一首打油诗所描绘的：春眠不觉晓，处处闻啼鸟；街边叫卖声，往事知多少！

（透过水蒸汽来蒸嘟嘟糕）

（蒸熟的嘟嘟糕）

（班兰叶的香味渗入嘟嘟糕，趁热吃口感特别芬芳）

不过孩子们小时候还是可以在Pasar Malam（流动夜市）买到嘟嘟糕，曾几何时，流动夜市的美食已经几乎完全由油炸食物所取代，嘟嘟糕不是靠边站，而是没得站了。

马来同胞也烹制嘟嘟糕，叫做Putu Piring，据说海格路（Haig Road）熟食中心的马来嘟嘟糕最有名气。马来嘟嘟糕的模具较大，馅料不是椰子花生，而是采用深褐色的椰糖。

寻访嘟嘟糕

上世纪六七十年代的牛车水有好几摊嘟嘟糕，就连在新加坡国家博物馆所展示的嘟嘟车，也是在牛车水大马路讨生活的陈健金先生所捐献的，绿色的车身安置在美食文化馆内，永远告别了沿街叫卖的年代。

（新加坡国家博物馆展示的是陈健金先生在1980年代搬入小贩中心后所捐献的嘟嘟车，绿色的车身永远告别了沿街叫卖的年代。）

从当年牛车水所展示的大众市场的活力，嘟嘟糕融入牛车水的脉搏是不难理解的。牛车水一步一脚印，从19世纪的猪仔馆、鸦片馆和妓院，20世纪初的戏院，迈入战后的露天巴刹和夜市人生，人过境迁后再度尝试打造昔日凌乱中的辉煌。牛车水除了见证了两百年的时代变迁，更传神之处是每条街道都有属于自己的故事，华族社群所使用的街名约定俗成，自成一格。比如广合源街其实是官方的Pagoda Street，源自规模最大的广合源猪仔馆； Smith Street有间梨春园戏院，所以俗称戏院街；打横的大街叫做戏院横街，跟官方的Terengganu Street风马牛不相及；在广合源街与戏院街的之间的Temple Street叫做庙仔街，取义于大马路（South Bridge Road）的印度庙。

我为了寻找失去的传统味觉，在狮城穿街走巷，终于见到嘟嘟糕逐渐回流。可是说来奇怪，它们都同样打着陈姓的招牌。怡丰城（Vivocity）的“大食代”食阁有一家“牛车水陈家嘟嘟糕”，是在牛车水巴刹做了40多年的老字号，百汇广场（Parkway Parade）底层的食阁也有“牛车水陈家嘟嘟糕”；女皇道购物中心有“女皇道老陈嘟嘟糕”，Orchard ION 和装修后重新开业的唐城坊也有“女皇道老陈嘟嘟糕”；靠近合洛路（Havelock Road）城隍庙，大牌 22号的熟食中心有家传三代的“陈家嘟嘟糕”，以80年祖传基业取胜。

早在1930年代，合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕已经在牛车水做生意，当年推着油上红漆的三轮车，在大华戏院旁的珍珠巴刹摆卖。1970年代初，珍珠巴刹被祝融光顾后，改建为今天的珍珠坊。

在怡丰城牛车水陈家嘟嘟糕还可看到短短的人龙，根据现场顾客的口音看来，传统的嘟嘟糕也吸引了来自五湖四海的华人。

（合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕早在1930年代已经在大坡卖嘟嘟糕，古老的配方一路传承至今。1970年代推着车后油上红漆的三轮车，在大华戏院外的珍珠巴刹摆卖。）

（合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕）

（怡丰城牛车水陈家嘟嘟糕还常有短短的人龙）

“陈家班” 嘟嘟糕之谜

至于为何分散在新加坡各地的嘟嘟糕都打着陈姓招牌，捐献嘟嘟车给博物馆的陈健金先生也姓陈，嘟嘟糕似乎是陈姓的天下？

原来故事源自1930年代。这些陈姓嘟嘟糕的第一代创业人士来自同一个福建陈姓村落，离乡背井到新加坡打拼，在离牛车水不远的甘榜峇鲁（Kampong Bahru）安家。他们将家乡美味的糕点带到南洋，以家乡美食来养大各自的家庭。

“陈家班”一致同意将嘟嘟糕发扬光大的是陈永发老先生，后来其他同村兄弟有样学样，各有千秋。今天传到第三代，对祖辈的乡情已经感到很陌生，即使相见也未必相识。

目前继续维持当年“陈家班”嘟嘟糕家当的只剩下三家人：女皇道购物中心、 Orchard ION 和唐城坊的“女皇道老陈嘟嘟糕”来自同一个家庭，由第二代的陈玉英和她的儿子Kerwin打理；怡丰城和百汇广场的“牛车水陈家嘟嘟糕”来自另一个家庭，第二代的陈船章老先生两年前去世后，他的儿子Alden出面掌管这门家族生意；合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕则由第三代的陈美华（Tan Bee Hua）维持。

（女皇道老陈嘟嘟糕第二代掌门人陈玉英（左二），我（中间）和陈玉英的员工）

至于将嘟嘟车捐献给博物馆的陈健金先生已经九十多岁，他的后人并没有继承这门传统手艺。

嘟嘟糕也有“武林秘笈”，必须遵守“四不”：不黏牙、不哽喉、湿而不软、干而不硬。

嘟嘟糕的准备功夫就像其他传统美食一样，马虎不得，否则就会失去原汁原味。嘟嘟糕的秘诀在于米粉这种垫底的食材，必须选用第一级上等香米来做原料，再用特制的磨具将香米和白糖一起磨成粉状，然后和新鲜的椰子屑和椰糖半炒约一个小时。椰子馅料不能一味干炒，否则会失去椰子的味道，花生加黄糖的炒法也是一样。“四不”的嘟嘟糕必须在一分钟内蒸熟，蒸久了就会湿软黏牙。

当然，当年的嘟嘟糕不用香米，而是用廉宜得多的碎米。今时不同往日，碎米磨出来的嘟嘟糕，口感虽然很传统，但可口度就差远了，现代人吃不惯。

根据合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕的说法，福建先民来到南洋后，将福建的松糕本土化，除了体积变小外，也以本地的椰子和花生做馅料，久而久之，成为独特的本土风味。

牛车水陈家嘟嘟糕也表示当年的嘟嘟糕并不那么小，而是像松糕那样，有顾客购买时才切成小块。后来觉得这样卖糕点很麻烦，动动脑筋后才出了小模具这个点子，一直沿用至今。

女皇道老陈嘟嘟糕则进一步透露，机械化的磨米机是在上世纪五十年代由“陈家班”发明的，而且是独一无二，可能在全世界找不到第二台。今天，这台磨米机由合洛路和女皇道的嘟嘟糕分时共用。至于牛车水招牌的嘟嘟糕则在文礼（Boon Lay）设置自己小型的厂房，恢复传统的舂米和筛米的方式来自制米粉。

跑“地牛”的岁月

女皇道老陈嘟嘟糕的第二代业主陈玉英已经快六十岁了，她还清楚记得当年父亲专做夜间生意，1960年代已经踩着三轮车到处跑，凌晨三四点才打烊。当时年仅11岁的陈玉英在大世界附近的金昇学校读小学，学校假期便跟着父亲从乌桥头住家跑到三巴旺。她不忍心看着父亲这么操劳，在东林中学念完中三后便辍学，全职卖嘟嘟糕了。

女皇道老陈嘟嘟糕的摊位有一张放大的照片，是一名新闻记者无意中为陈玉英拍下的“全家福”。当时陈玉英年约17岁，正在做嘟嘟糕，她的妹妹面对着镜头，父亲站在左边，这是她们姐妹两人和当时还在世的父亲唯一的合照。

（当年17岁的陈玉英在做嘟嘟糕，妹妹面对镜头，父亲站在左边）

陈玉英说当时推着三轮车卖嘟嘟糕是没有牌照的，所以还经历过跑“地牛”的日子。地牛指的是小贩稽查员。当年失业人数多，为了养家活儿，街边出现了许多无牌小贩，跑地牛是司空见惯的事。

我问陈玉英难道不怕三轮车被充公吗？陈玉英说当时的地牛对他们倒是挺有人情味的，初时地牛站在身边，向摊主要身份证，买卖可以照做，反正就是你抄你的登记，我做我的生意。抄多几次之后，彼此都熟口熟脸，程序都“自动化”了。

拿了“三万”（罚单）之后，记得准时上法庭认错，再象征式的向法官求情。父亲上庭通常被罚130元。有一回父亲生病，叫陈玉英代表他上庭，法官见陈玉英年纪轻轻就必须维持家计，网开一面，只罚50元。既然法官这么懂得怜香惜玉，以后上庭成为她的例行公事。

后来的地牛已经不要身份证，而是直接说你可以走了，父亲就乖乖骑车兜风，绕个圈后再回到原地。很明显的，地牛也知道生活艰难，给无牌小贩一条活路。到了后期，政府加紧取缔街边小贩，他们才开始迁入熟食中心和购物商场。

陈玉英对嘟嘟糕这么坚持，是早年跟父亲闯天下所凝聚的情意结，如果真想要金钱回报，以五个三块钱的嘟嘟糕来支付每个月五六千块钱的租金，加上食材与劳工成本，结算起来是挺心灰意冷的。这种传统小食准备时间长，赚得不多，必须靠售卖茶叶蛋、蔴籽、玉米等周边小食来帮补，分分钱都是血汗钱。不过，路是自己选的，因此无怨、无悔。

嘟嘟是生活的乐章

为什么嘟嘟糕称为嘟嘟糕，而不是松糕？

我们一路来都认为嘟嘟糕的名字来自嘟嘟车上的小喇叭，以前卖嘟嘟糕的路边小贩骑着三轮车，沿途按着“嘟嘟”响的喇叭来叫卖，久而久之，大家都把这种蒸糕称为“嘟嘟糕”，可是陈家班的后人却另有一番解释。

（嘟嘟车上的小喇叭）

合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕说以前做嘟嘟糕，所使用的是烧火炭的蒸锅，嘟嘟糕蒸熟后会发出嘟嘟声，所以叫嘟嘟糕。女皇道老陈嘟嘟糕则认为嘟嘟糕的称谓来自那辆手推车。推的福建话是“嘟”，所以推啊推的就变成“嘟嘟”，这才是嘟嘟糕名称的由来。

无论是喇叭声、蒸锅声还是推车声，嘟嘟是劳动生活谱写的乐章，嘟嘟糕的魅力在于展示了先民的智慧和在异乡求存的勇气。随着制作传统美食的摊贩逐渐老去，大家是否担心有一天，我们也失去新加坡风味的集体回忆？

能够吃到古早的味觉真的是一种幸福。在此斗胆向宗乡总会提个建议，营造一个吃嘟嘟糕的节日，就像端午节吃粽子、中秋节吃月饼那样，让这分很本土的幸福感延绵不息。

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