从夜暮到黎明 From dusk to dawn : 印度煎饼 Roti Prata

印度料理是世界上最古老的美食之一，印度各地的族群早在19世纪初便已经陆续到新加坡落户。他们从家乡带来的印度料理逐渐本土化，采用东南亚出产的香料如丁香、八角、肉桂和咖哩叶等，衍生出别出一格的新加坡印度餐，跟许多百多年的路边摊一样，展示出本地美食的多元性。

印度特色美食如咖喱鱼头和黄姜饭（nasi brayani），一般本地食客都不会错过。至于印度人用面粉或扁豆制成的“虾饼”（keropok）和曲饼（murukku）也是常见的大众化小吃。这类“虾饼”没有虾，虾饼只是我们因误会而张冠李戴的名字，它的正确名称为papadum。

（黄姜饭）

（咖哩鱼头）

（Papadum）

（曲饼 Murukku）

印度煎饼（Roti Prata）是本地最普遍的印度美食，也是南印度回教徒摊贩的拿手绝活。早年的印度移民将这种“扁平面包”带入新加坡，到了1920年代，已经在本地十分盛行。

印度煎饼不单只是用来当早餐，也可以当午餐、晚餐和茶点。

印度煎饼所使用的纯面粉从印度入口，先将面粉制成面团，再用印度酥油在铁板上煎烤而成。

（印度煎饼外层松脆，内层白皙，富有层次感）

传统的印度煎饼跟羊肉或鸡肉咖喱搭配，煮羊肉咖喱的铝锅（Haandi）底粗颈细，跟一般华人使用的汤锅不同。这种咖喱锅的设计源自民间的智慧，主要是为了避免水分蒸发得太快，影响食物的味道。

（Haandi 底粗颈细，避免水分蒸发得太快）

为了迎合现代人的口味，新加坡的煎饼师傅和餐馆都推陈出新，除了常见的煎饼加蛋之外，还有鸡肉丝煎饼，乳酪、蘑菇、黄梨甚至雪糕煎饼。

本地的印度煎饼还被评选为全世界50大美食之一呢（CNN Go 2011）！

（印度咖哩粉）

飞的技艺

师傅制作印度煎饼的过程，是一场绝妙的飞的技艺，不愧为视觉艺术的享受。过程是这样的：首先将面团搓揉成球的形状，放在涂上一层酥油的桌面上，用手将面团压扁，然后往上空旋转式地抛掷，直至面团变得薄薄的一片。接着将它从四面往内折成四方形，放到烧热的平底锅上煎至双面呈金黄色。上桌前合手拍打，使煎饼松软。

煎饼竟然还分为两层，外层浅黄松脆，内层绵软白皙，富有层次感。一软一脆的内外层，口感对比强烈，即使不占咖喱汁，也一样叫人乐不思蜀。

奇妙的“飞饼”，留给我们许多想象与回味的空间。

（印度煎饼师傅的手艺灵巧。图片来源：互联网）

印度煎饼的起源

关于印度煎饼的来源，有不同的说法。一个说法是源自金奈（Chennai），在当地称为Paratha，意思是不经发酵的面包。南印度人的婚礼上，Paratha是招待宾客的美食之一。

另一个说法是源自北方的旁遮普（Punjab），当地人称为Prontha或Parontay。传到新加坡后，经过多年来语音的演变，Paratha，Prontha 和 Parontay 都统一为Prata。

Roti源自印度的乌尔都语（Urdu），也是巴基斯坦的国语，同样指不经发酵的面包。

印度有Roti或者Prata，看来只有在新加坡才有Roti Prata。

南印度人的绝活

吃印度煎饼最好是配一杯印度拉茶。印度拉茶是一门艺术，也是一门科学。师傅使用两个杯子，以熟练的身手把茶“拉”来“拉”去，一杯好的拉茶至少拉上七遍，还必须拉得长，拉得越长，泡沫就越多。在“拉”的过程中，将炼乳完全溶入茶中，这杯奶茶特别好喝。

（拉茶是另一项绝活。图片来源：互联网）

这些南印度摊贩除了制作印度煎饼这类拿手绝活之外，也售卖不同风格的美食和小吃如印度炒面（mee goreng）和印度罗惹（Indian rojak）。Mee goreng以华人的黄色生面为主，配上番茄和辣椒酱，味道浓郁。印度罗惹则采用红色香料与辣椒来增添火热的色彩，食客可以根据个人喜好来挑选食材，如蒸鱼饼、面粉虾饼、马铃薯，炸豆腐等。中式与印度式的食物来到南洋，都几乎你中有我，我中有你，在开开心心地同化的过程中保留着各自的美味与特色。