鱼鳔、鱼胶、花胶傻傻分不清楚？行家教你辨识与选购！

作者：黄淑君

发布于《8World 娱乐生活志》2024年1月26日

 

在华人最重视的农历新年，一般会采用几款高级食材准备年菜，来犒赏一年的辛劳。鲍参翅肚是深受欢迎的名贵海味，"肚"指的是鱼鳔，是鱼的沉浮器官，也有人称鱼胶或花胶。但是，这些名称是否通用？

在维多利亚批发中心的“海珍海味”是拥有45年历史的老字号，第二代传人郑志威介绍，鱼鳔、鱼胶和鱼肚是不同地区的惯用名称，实际上它们分为3种不同食材：

1.    鱼肚：鱼的肚子。

2.    鱼鳔/鱼胶：同个食材，新鲜的称鱼鳔，晒干的称鱼胶。

3.    花胶：名称来自香港，是鸭包肚鱼胶的统称，所以不等同于鱼胶，只是鱼胶的某一品种。

本地市面上出售的鱼鳔一般来自非洲、印度、印度尼西亚，也有少数来自中东国家。鱼鳔有清肺、养胃功效，摄取的胶原蛋白也能美肤。

 

鱼鳔怎么选购？

鱼鳔可分3大类，即收藏、养生和餐馆入菜级别。一般越顶级越贵，药性也越好。

郑志威表示，选购鱼鳔首先要清楚用途，接着按品种和大小挑选。比如，若要挑选养生或收藏级别的鱼鳔，那肯定越老越好，因为收藏得越久，药性就越温和，人体也较好吸收。此外，鱼鳔越老越干，更方便收藏，称重也买得比较实在。

要买养生级别的鱼胶，他推荐来自南非的鸭包肚，简称花胶。花胶还分中间剖开与否，剖开是为了方便晒制，而完整无损且没剖开的花胶比较珍贵，因为加工工艺较复杂，包括表面的血丝需要人工慢慢挑掉、晒制时要保证不漏风。

若从外观辨识，鱼胶越深黄色表示越“老”，即收藏时间越久，一般要3年以上才会变深黄色。

此外，鱼鳔和鱼胶风味上有所不同。新鲜鱼鳔鱼腥味比较重，晒干的鱼胶吃起来则有海味，经发酵也带香。

最后，郑志威授行家辨别法——要看鱼胶好不好，就要看它炖出来的水质。鱼胶炖出的汤水越清，代表鱼胶越顶级；汤水越浓稠，等级越不足。

郑志威授行家辨别法——要看鱼胶好不好，就要看它炖出来的水质。（8World 截图）