原文写于2022年，作为新加坡华乐团创作用途
自古以来小贩已经存在于各大市镇，新加坡是个移民社会，小贩文化也是一部移民史。一代又一代的小贩，填饱国人的肚子，不经意间培养国人的身份认同感。
小贩美食营造共同记忆
早年的本地马来社区来自爪哇、武吉士、巴韦安、米南加保等，漂洋过海的马来群岛居民随着季候风带来他们的家乡料理。
越过印度洋来到这里的印度移民多数在小印度群居，印度小贩聚集在附近的街边和校门外，顺便拖着一头奶牛挤奶，为顾客泡制最新鲜的拉茶。
华人小贩多数集中在市区，第一代小贩来到本地找出路，通过煮食来养家活口，移民煮给移民吃。吸收各族人士的饮食精华后煮给其他人吃，为国人提供三餐。
早期的路边摊多数由自己一家人打理，只专注在一两道私房菜，以毕生的功力来完善这些菜色，然后将看家本领传给下一代。几代人付出心血，精进自家的厨艺，将祖业传承下来。
不过更多情况是，孩子受到良好教育后另谋出路，家传手艺没人接手，干脆将摊位给关了。
传统美食不单只是好吃，还融合了民间自力更生与厨艺传承的精神。如今好些本地家庭不煮食，在外头享用三餐、打包或GrabFood，有些国人甚至“在地旅游”，到处寻找价格实惠的美食，形成特殊的新加坡生态。
出国工作念书的朋友，舌尖最怀念的味道并非餐馆的精致料理，而是简单朴实的炒粿条、沙爹、叻沙、海南鸡饭、南洋早餐、椰浆饭、印度煎饼等，食物为大家营造共同记忆。
随着新移民的涌现，现在的大众美食出现麻辣香锅、酸菜鱼、兴化米粉等，为传统美食增添新元素。
从家乡菜到共享美食
从家乡菜到共享美食所反映的是一个移民社会融合的漫长过程。移民煮给移民吃的年代，各族人士专注于家乡的口味，发挥家乡菜的特长。随着人口逐渐多起来，彼此间的接触开始频繁起来，过年过节还会互相赠送对方自制的食品，或邀请邻居上门庆祝。品尝过其他人士的美食后，小贩产生巧思，为私房菜注入其他元素，发展成集合多方美味的料理。
就以沙爹来说，南印度回教徒到东南亚经商，将沙爹传到印尼，再从印尼传入新加坡。从前本地的沙爹小贩主要是爪哇人，沾上由传统香料如辣椒、花生、黄姜和香茅等配制的沙爹汁，跟洋葱、生黄瓜和马来饭团（ketupat）一起享用。华人品尝后也经营这道美食，以猪肉腌制沙爹串，海南人的沙爹汁添加酸甜味的黄梨酱。今天沙爹这道国民美食由马来人和华人垄断。
叻沙起源自数百年前的中东商人。他们离乡背井，到马六甲做生意，同时将家乡美食带到南洋。厨艺一流的娘惹将中东的面食本土化，加上中国的粗米粉和东南亚的香料，成为独特的狮城美食。小贩中心的叻沙一般使用印度人的红色咖哩汤底，“加东叻沙”则以白底的椰浆香味来打招牌。“结霜桥叻沙”得到海南老伯真传，佐料包括自制鱼片和鲜蚶，进食时只用汤匙，米粉跟汤料一起入口，起着相辅相成的口感。
海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”，列为海南“四大名菜”之首。文昌鸡就是原汁原味的“白斩鸡”，“鸡饭”则用将鸡烫熟的鸡汤煮成，再趁热把饭捏成饭团。百年前，王义元从海南来到新加坡时手提兩个竹箩，在小坡海南街（Hylam Street）挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭为生，鸡饭团用香蕉叶包着，每包一分钱。现在的新加坡海南鸡饭跟文昌鸡完全不同，使用丁香、姜块、鸡油和香兰叶的特制汤料，把整只鸡烫至嫩熟，佐料是特制的辣椒酱和蒜茸。鸡饭則用鸡汤和鸡油蒸熟，饭粒敷着一层闪闪发亮的鸡油。独特的新加坡风味，已经成为国民美食。
椰浆饭是水乳交融的最好例子。从前马来人多数在到处都是椰子树和香蕉树的海边居住，他们在海上捕鱼，住家饲养鸡鸭，将在地食材如花生、鸡蛋、江鱼仔、甘望（kembong）等烹饪成椰浆饭当早餐，用香蕉叶包裹起来在街边贩卖。这道美食深受华人喜爱，于是有样学样，在小贩中心售卖椰浆饭，添加炸鸡翅膀和窩打（otah）。现在的马来椰浆饭不落人后，也加入这些新食材。
典型的咖啡、鸡蛋和面包是大家喜欢的早点，不过这份南洋早餐并不那么传统，而是来自洋人家庭。早年的海南移民跑洋船，有些则在洋人和峇峇家庭当厨师。他们将西式的饮食料理本土化，通过咖啡店将洋人的早餐普及化。如今从早到晚都可吃到南洋早餐，食阁、土司工坊（Toast Box）、阿坤、阿姑（Ah Khoo）等餐饮场所都可见到他族人士一起享用。
食物卫生与谋生的困境
在此漫长的共享过程中，最难处理的是食物卫生与日常生计。
百年前的市区已经非常拥挤，非法路边摊严重影响交通。公路上沙尘滚滚，也会造成食物污染。
不过食物污染的主要源头并非公路。卫生官员表示，小贩的卫生观念不强，在沟渠上处理食物，许多食物都被蟑螂、老鼠、苍蝇污染过，成为散播霍乱、伤寒症等传染病的源头。
殖民地政府尝试将路边摊聚集在同一帐篷下，一来方便管制，二来可以集中教导小贩卫生常识。1922年，第一座能够遮阳挡雨的有盖食堂设在现在的红灯码头附近的芬礼逊埔（Finlayson Green）。
同样在1922年兴建的马里士他巴刹用来安顿熟食小贩，它是硕果仅存的乡村巴刹。
建于1923年的珍珠巴刹是市区最热闹的美食场所。1966年大火将珍珠巴刹烧毁，两年后现址重建珍珠百货商场与熟食中心，大家继续称它为“珍珠巴刹”。
二战后许多失业人士为了谋生，只好走上街头摆卖，重现百年前的光景。1950年成立的小贩调查委员会，认同小贩在新加坡人的生活中不可或缺，因此必须将小贩合法化，让他们离开街道，进入整洁的营业场所。这是成立现代化小贩中心的重要突破点。不过由于建设速度缓慢，非法小贩有增无减。
非法的路边摊将废水残渣都倒在沟渠里，甚至一桶洗碗水重复使用多次，卫生问题十分严重。新加坡自由报（Singapore Free Press 1957）报道：
沙爹摊贩煮好一锅沙爹酱，摆在桌面，几乎每个食客都会将同一串沙爹放进锅里，沾沙爹酱两三回。这串沙爹就这样在他们的嘴巴和锅子进进出出好几次。
卖广东烧腊的摊贩蹲在发出恶臭的沟渠边处理食物，苍蝇在他身边和食物上停下来，有福同享。
卖面的摊贩边吐痰边用双手擦嘴，偶尔还用来擦汗。那双手继续为客人准备熟食。
有些小贩到垃圾桶捡烂菜，一些摊位的熟食已经卖到发霉，顾客吃剩的猪肉回收后，卖给下一个客人。
虽然政府通过立法、培训等方式来控制食物卫生，但抽烟、吐痰、处理食物前没有洗手等坏习惯根深蒂固，难以解决。
多方努力打造共享美食文化
新加坡独立后，政府为2万多名非法小贩发出营业牌照，强制注射预防针等。那些在大街上执业的路边摊暂时迁移到后巷、空地和停车场，等候当局分配小贩中心单位。
管制期间，政府加快兴建小贩中心，并出动“地牛”（稽查员）处理环境卫生问题，譬如加强清理街道上的垃圾，阻止小贩随意丢弃食物和废水等。
后来地牛的主要工作性质改为取缔无牌小贩，将谋生工具充公，小贩还必须上法庭缴交罚款。跑地牛成为无牌小贩日常作业的一部分。
比较有人情味的地牛会网开一面，先站在摊主身边要身份证，不过生意可以照做。抄多几次之后，彼此熟口熟脸，程序都“自动化”了。
地牛知道生活艰难，后来干脆不要身份证，而是直接说你可以走了。无牌小贩推着车子兜风，绕个圈子回到原地开业。
那时候新加坡正朝向工业化发展，需要大批工厂员工。有些无牌小贩上过几次法庭后，接受劳工部的安排，改行到工厂工作。在工厂做事有固定的收入，还有加班费和厂车接送，不必过提心吊胆的日子，非法路边摊逐渐减少。
可见“小贩文化”并不只是烹调食物，价格实惠的大众美食背后所涵盖的移民融合、维持生计的艰辛，以及城市规划的努力，最终演变成反映本地人的日常生活的美食文化。
知道了这么多小贩文化背后的故事，如今走入小贩中心，跟家人朋友共享卫生、多元化的大众美食，您是否有更多不同的感觉呢？
主要参考资料
Annual Report of the
Markets and Hawkers Department 1957
“Health Officers
alarmed at dangers”, Singapore Free Press January 7, 1957
Ho Chi Tim, “Communal
feeding in post-war Singapore”, Biblioasia Oct-Dec 2013, NLB
Lim Tin Seng, “Hawkers
– from public nuisance to national icons”, Biblioasia Oct-Dec 2013, NLB
Tung Ai Jui, Hawker centres, Infopedia, NLB
Lily Kong, Singapore Hawker Centres People
Places Food, National Environment Agency (2007). ISBN 981-248-149-4
Rosalind Ang, “Hawker centres still top choice
of many, but wet markets continue to lose favour, says survey”, The Straits
Times 13 June 2019.
https://www.fishballstory.com/ accessed 3 June 2022
Translated by Lai Chee Kien, Illustration by
Chang Yang, Early Hawkers in Singapore: 1920s to 1930s, Focus Publishing
(2020). ISBN 9789811472350
侯佩瑜，兄妹大学毕业 接手两代咖啡摊 熟食中心中推出 西式咖啡水果茶，《联合晚报》5 August 2015
