原文写于2022年，作为新加坡华乐团创作用途。
2020年12月16日，联合国教科文组织把新加坡小贩文化列入“非物质文化遗产代表名录”。
小贩业是新加坡发展历程的缩影，从肮脏到现代，从独立经营到分销，小贩中心随着时间的推移，反映着传统与现代的微妙变化。
小贩文化起源于19世纪的路边摊
小贩是最古老的行业之一，来自五湖四海的移民使到本地食物更加多元性。1860年代，旅游记者John Cameron写道：
看来全世界没有一个城市像新加坡那样，混杂着各族人群。随眼望去，尽是流动小贩，销售五花八门的美食。马来人售卖本地出产的水果，华人和印度人则林林总总，从奶油蛋糕到各式各样的花生果仁。他们挑着扁担，将物品分置在两端的箱子里。印度人更可爱了，食物是放在头顶上的。
华人的路边摊最特别，小贩将食物器皿挑到摆摊的地方，扁担的一头是个木箱子，里头的火炉正热着一锅汤，另一头是个菜篮，盛着米饭、碗盘、糕点、调味料等。
小贩文化起源于19世纪，移民挑着扁担在市区街边摆卖。由于各人对食物的处理方式都不一样，所以传统美食就像八仙过海，各显神通，充满私房菜的味道。
民众餐室：二战结束后的“小贩中心”
二战结束后，殖民地政府经营过两年的“小贩中心”。
当时米粮短缺，无良商人趁机囤积粮食来提高物价。麦尼斯（Sir Percy McNeice）掌管社会福利部，参考英国在各大城镇为战争难民设立的英国餐厅（British Restaurant），决定设立民众餐室（People's Restaurant），为贫穷的百姓提供均衡的饮食，确保平民百姓每天至少可吃一顿有饭、有肉、有菜、有咖啡或茶的营养餐。
1946年6月29日，第一家由政府管理的民众餐室在直落亚逸的旧货仓开业，营养餐由马来亚大学（现在的国大）医学院的营养学家负责设计，每顿收费三毛半。
由于民众餐室深受欢迎，繁华世界体育馆、麦士威路湿巴刹等都改头换面，变成民众餐室。
民众餐室上轨道后由民间企业家接手并发挥创意，例如通过“中央厨房”为工友提供伙食。民众餐室每天提供4万份餐食，迫使黑市商家调低物价，最明显的就是咖哩饭从1.50元降至5毛钱。
虽然民众餐室只存在两年（1946年6月29日至1948年8月），但对日后的新加坡小贩文化影响深远：日常饮食必须维持在稳定合理的水平；必要时可通过中央厨房来降低成本，保持食物的品质。现在的大众化餐饮场所，正在朝这方面发展，例如高记酿豆腐、亚坤、中峇鲁包点、秋莲板面等，通过中央厨房和连锁店概念，让食客在多处享用。
小贩中心紧扣新镇的步伐
新加坡发展各个新镇所采用的共同模式，是将小贩中心兴建在多数组屋居民的步行范围内。那些因遭到逼迁而重新安置的小贩，新的营业场所通常在原地附近。
如今新加坡有114个小贩中心，预计将陆续增加来控制熟食的价格。
有些小贩中心的建筑设计融入当地特性，让食客跟在地风情产生共鸣。例如：
中峇鲁熟食中心：从旧组屋的装置艺术获取灵感
竹脚巴刹：缤纷色彩衬托南印度风情
达曼裕廊熟食中心：新旧达曼裕廊相映成趣
淡滨尼圆巴刹：马来尖形屋顶和华人团圆观念的结合
樟宜村：模仿海边度假屋
老巴刹：充满怀旧感的英国巴刹风情
1972年，政府开始兴建专门安置路边摊的小贩中心，第一个是裕廊永升路（Yung
Sheng Road）小贩中心（后来的达曼裕廊熟食中心）。由于这里有60个熟食摊位，民间将它称为“60摊”。
此后十多年，百多个小贩中心在各处出现。1986年底，最后一批路边摊陆续迁入牛车水大厦内，正式向街头告别。
多元文化身份
1990年代末，政府着手改善小贩中心的环境，并将名称由小贩中心（hawker
centre）改为熟食中心（food centre）。由于 “小贩中心”已经深入民间，我们还是以“小贩中心”相称。
小贩中心有多元化食物和人流，学生、家庭主妇、退休人士、蓝领与白领员工、专业人士等都会来这里，使到小贩中心成为社区关系、社交聚会和饮食场所，每个人都可以找到认同感，对多元文化身份产生共鸣。
冷气食阁与小贩中心并存
本地小贩的营业场所包括小贩中心、食阁、咖啡店、购物商场的独立摊位和流动夜市。根据环境部2019年的调查，在外用餐的国人，35.6%光顾小贩中心，35.5%咖啡店，22.8%冷气食阁。可见多年来，小贩经营的大众食肆仍然是国人的主要选择。
炎热潮湿的赤道气候，使到冷气食阁开始普遍起来。1985年，第一家冷气食阁（Picnic
Food Court）设在昔日的史阁士购物中心（Scotts
Shopping Centre）底层。如今，食阁出现在百货商场、高等学府、工业大厦、医院、机场、巴士转换站等。当年国人排队买食物的风气，就是从食阁培养起来的。
冷气食阁也逐渐取代熟食中心和咖啡店，成为老人家聚会的场所。例如大巴窑中心二楼、珍珠大厦底层、莱佛士城三楼等，都可见到三五成群的乐龄人士，在那儿聚餐闲聊。
新冠疫情的变化
新冠疫情期间外国入口的蔬菜供应不足，促使政府加快推动农产品2030计划。疫情亦造成员工失业，有些改行当小贩，在住家厨房为国人煮食。
进入后疫情时代，乌克兰战争和气候变化影响全世界，食用油、渔产、汽油等都使到营业成本增加，熟食价格调高10%至30%。2022年旅游解封，邻国马来西亚的农作物肥料、鸡的饲料等严重短缺，生产的鸡也少了，那些一贯以鲜鸡做海南鸡饭食材的摊饭首当其冲。
随着顾客回流，小贩中心的清洁与卫生问题重现。虽然疫情期间已经落实归还碗盘政策，但碗盘架供不应求，肮脏的桌面没人清理，不免对小贩文化留下污点。如今已改善多了。
小贩文化焦虑感
当然还有最实际的考量，小贩工作时间长，食物价格却必须经济实惠，这是一般小贩收入不高，年轻人不想入行的主因。
目前小贩的平均年龄为60岁，新入行的为34岁。30多岁是组织家庭，接下来至少20年养家育儿，负担最重的夹心层。为了吸引新顾客，他们发挥巧思，推出各类新的食材料理。若您乐意花12元在干净卫生的小餐馆吃一碗日本拉面，您愿意花8元在小贩中心吃一碗叻沙，让年轻小贩过得舒适些吗？
至于长远的可持续性，未来的年轻人会继续在小贩中心用餐吗？他们乐意接手祖业吗？食客能接受新的料理方式与味道变化吗？价格提高后还能吸引人走入小贩中心吗？新一代的小贩中心体验何去何从？
主要参考资料
Annual report of the
Markets and Hawkers Department 1957
“Health Officers
alarmed at dangers”, Singapore Free Press January 7, 1957
Ho Chi Tim, “Communal
feeding in post-war Singapore”, Biblioasia Oct-Dec 2013, NLB
Lim Tin Seng, “Hawkers
– from public nuisance to national icons”, Biblioasia Oct-Dec 2013, NLB
Tung Ai Jui, Hawker centres, Infopedia, NLB
Lily Kong, Singapore Hawker Centres People
Places Food, National Environment Agency (2007). ISBN 981-248-149-4
Rosalind Ang, “Hawker centres still top choice
of many, but wet markets continue to lose favour, says survey”, The Straits
Times 13 June 2019.
https://www.fishballstory.com/ accessed 3 June 2022
Translated by Lai Chee Kien, Illustration by
Chang Yang, Early Hawkers in Singapore: 1920s to 1930s, Focus Publishing
(2020). ISBN 9789811472350
侯佩瑜，兄妹大学毕业 接手两代咖啡摊 熟食中心中推出 西式咖啡水果茶，《联合晚报》5 August 2015
小贩中心的租金一般比食阁低，加上没有冷气，$8一碗叻沙很难吸引人，除非它是米其林三星等级。我在JEM的Kopitiam食阁吃猪扒炒饭，价格为$8.50，乐龄人士扣10%，实价为$7.65。
ReplyDelete当小贩如夫妻俩亲力亲为，最大的成本是租金，尤其是在食阁；平均卖出的每份食物价格中有一元多至二元是交给租金的，视每天的销量而定。所以去食阁吃东西须付较高的价钱，但是环境舒服。
我很喜欢新一代的小贩中心，像裕廊西，盛港等的小贩中心，环境宽敞、明亮、凉爽，桌子的间隔也比较宽。这些小贩中心引进了不少新料理，年轻人肯定会去光顾。
这些新一代小贩中心都交给饮食集团管理，不晓得摊位的租金和杂费高不高，如果太高的话食物价格不可能便宜。小贩中心是普罗大众的食堂，食物价格贵，光顾的人会少些，价格低摊主的收入会减少，如此很难吸引年轻人当小贩。政府应该管控小贩摊位的租金，别一味的靠投标制，价高者得。