Friday, May 15, 2015

吃了一辈子的面包 Bread and Nanyang Breakfast

原文刊登于《联合早报·缤纷》2015年4月3日

从小就吃海南人面包长大,两片面包是每天早上出门前的例常作业。小时候较常见,适合一家大小食用的面包有长形的白面包,状如枕头,称为“枕头包”;有比枕头包小一些,呈立体方形但圆头的白面包,面包皮油滑光亮,称为“花包”。

(适合一家食用的枕头包)

曾几何时,新加坡的传统面包店所剩无几,市面上出售的多是Sunshine, Gardenia, Bonjour, NTUC, Top one等自动化生产的品牌,每天都有新鲜面包上架。商家设下的保鲜期为五天,到了第六天就算过期,丢进垃圾桶。我们这些啃面包长大的过来人多数凭经验,依据面包的色泽、软硬度、入口的感觉等来判断,不那么轻易丢弃食物。

(现在市面上常见的自动化生产面包)

传统的配搭方式


小时候在家吃面包,涂的是道地南洋风味的咖椰。当时市面上还流行白兰他面包油,甚至高档的澳洲牛油等。

没有雪柜的岁月,咖椰牛油容易变质,花生酱逐渐成为替代的选择。那时最火红的是光裕盛出产,玻璃罐装的鸡标花生酱。光裕盛凭着鸡标花生油打入新马百姓家,是个家喻户晓的好品牌。

(新新咖椰是老字号,上世纪90年代易名为frezfruta)

(当年的SCS澳洲牛油属于名牌,咖啡店切开一片一片地售卖给食客)

打开花生酱的盖子,最先触目的是浮在表层,几乎整寸厚的肥油。食用前必须将整罐花生酱搅匀,否则刚开始时满嘴都是香滑的油脂,吃多几天后,底下的花生酱没占到肥油,都是硬邦邦的。

也许在那个年代,我们不是走路爬楼梯,就是跑步追巴士,运动量都很充足,对这些肥油有免疫力,怎么都吃不胖。

到了坐着的时间长,容易发福的当下,曾经风行一时的鸡标花生酱,已经被打着无胆固醇健康标语的PlantersSkippy等美国商标所取代了。

当年也很流行在咖啡店吃面包。在炭炉上,如BBQ般烘热过的面包略带炭焦味,头手用牛奶罐盖将面包表层的黑炭刮掉,配上咖椰、牛油、生熟蛋和店家自制的咖啡,就是一顿营养丰盛的“传统南洋早餐”了。

咖椰、牛油的搭配有个美丽的俗名,叫做鸳鸯。

至于厚厚的瓷咖啡杯和碟子,多数使用大马国花大红花图案,一来可以保温,二来反映了新马之间血浓于水的情谊。

(大马国花大红花图案的咖啡杯,反映了新马人民的情谊)

洋为中用


吃面包喝咖啡这类新马华人的传统早餐并不传统,而是来自洋人家庭。早期的海南移民“跑洋船”,在船上当海员兼侍应生,有些则在洋人和峇峇家庭当厨师。他们将西式的饮食料理中化,通过海南咖啡店,普及到各个华人的角落。

已经退休的陆军军官曾祥云的父亲走过一段典型的海南人岁月。祥云追述他跟父亲生活的日子:“父亲来自海南,年轻时是一名海员,在船上时日久了,逐渐掌握洋人的厨艺。后来回到陆地上工作时,跟一群单身汉,在海南二街租下一间公司房,同屋共住。父亲常带我回到这个地方,讲述过番的故事。”

“公司房”指的是在同一个阁楼合租一个住宿的房间。“公司房”还有其他名称,如散仔房、估俚房、自梳女的姑婆房等。

经营咖啡店和鸡饭摊是新加坡海南人独特的传统行业。早年的小坡美芝路(Beach Road)及海南街、海南一街、二街、三街(Hylam Street, Middle Road, Purvis Street, Seah Street)是海南人的集居地,有不少琼籍人士在这里经营咖啡店,“传统南洋早餐”是其中一道美食。

(海南二街是海南人的集居地之一)

二战后咖啡店业起了变化,有些琼籍人士觉得新加坡不是久留之地,把生意结束后返回中国,咖啡店才逐渐由福州人接手。

祥云继续追忆:“上世纪70年代,本地还有零星的咖啡种植园,为咖啡店提供咖啡。父亲去世后,我们住在格兰芝坟场附近,坟场后面就有一个咖啡园。”

祥云的父亲并没有像同乡那样开咖啡店卖传统早餐,而是发挥他的厨艺,在英国人家里当厨师。祥云还记得座落在植物园旁别出一格的黑白式洋房,他在那里度过童年好时光。他们住在主人家的偏房,面积可以比美小型的三房式组屋。在上世纪,一般富裕的洋人家庭都会为佣人全家提供住宿。

(祥云表示还清楚记得植物园旁的黑白式洋房,他们一家人所住的工人房可以比美今天的三房式组屋。图片来源:曾祥云)

传统与现代


在新加坡,传统面包面对许多新元素的竞争,颠覆了面包企业的“面包物语”(BreadTalk)是一个例子。

传统面包店定位于家庭消费,产品不多,价格相对低廉,店面布置也以简单实惠为考量。面包物语则以年轻人为目标,产品时尚多元化,走中高档路线。

面包物语的店面设计采用传统面包店不使用的玻璃、不锈钢和白色大理石等色调,并将闲人免进的厨房打开,顾客可以看到面包的制作过程。对于现代都市人而言,BreadTalk就是面包会说话,在零距离下传达娱乐与知识兼容的讯息。

(现代面包店如面包物语走的是多元化中高档路线)

喜欢吃颠覆传统的BreadTalk面包吗?对于面包物语崭新的商业概念,我是非常折服的。但是吃了一辈子的面包,还是缅怀价格廉宜的传统面包的口感多一些。有机会的话,甚至不忘品尝传统砖窑烘焙的面包。

每回过长堤到新山,都不忘走一小段路到陈旭年街,光顾老街上的协裕面包店。协裕的特色是以传统砖窑烘焙馅料面包和香蕉糕。

协裕的砖窑用红砖砌成,已经运作了整百年。在马来西亚,这类砖窑已很少见,多数行家都与时并进,采用简洁方便的电烤箱。在新加坡,上世纪80年代,新世界附近的赛阿威路(Syed Alwi Road)还可看到砖窑烤面包,现在已经完全绝迹了。

(这类烤面包的砖窑在新加坡已经绝迹了)

砖窑不像电烤箱那样自动化调控,而是必须掌控木柴的质地、数量、湿度与温度等,凭的是老经验。此外,还必须处理炽热的炭灰,是一份辛苦的蓝领作业。

当我趁着假日,跟义工朋友到陈旭年街怀旧的时候,曾经为了买香蕉糕而排队等候了三轮,面包则老早就被抢购一空了。砖窑烘烤出来的面包糕点,有别具一格的滋味。为传统守候是绝对物有所值的。

更叫人欣慰的,是在现代化的新加坡,还可以吃到一份“传统南洋早餐”。

相关链接

No comments: