Friday, November 24, 2017

粤剧的故乡

牛车水的梨春园


牛车水的史密斯街(Smith Street)俗称戏院街。记得年幼的时候,早晨的牛车水是个别具一格的露天巴刹,戏院街跟其他横街窄巷一样挤满路边摊,穿着紧身衫裤或碎花睡衣的家庭主妇忙着讨价还价,白衣黑裤长辫子的妈姐穿梭其中,偶尔会有穿着旗袍,仪态出众的妇女手提报纸包裹着的菜心路过。华灯初上,路边摊换了主人,美食、成衣和日用品摊主上演着夜市人生。


(周璧珊的水彩画作:牛车水露天巴刹)

顾名思义,戏院街应该是个看戏的地方,不过在这条重新打造的食街上,不见戏院也不见戏台,不禁油然生起无可奈何花落去的愁绪。

戏院街有一家名为“梨春园”的特色旅店。虽然早年的传统中文牌匾的写法是由右到左,特色旅店的牌匾则是由左到右,但旅店主人向游人传达这里原是一家戏院的心意,已足以弥补心头的遗憾。

梨春园那排店屋有独特的悬臂阳台,一向来都是画家游人钟爱的景点。由林路(林谋盛的父亲)承建的梨春园戏院早在19世纪末已经在牛车水落户,邵氏机构收购后易名为新声戏院,营业没几个月就被日军炸毁,日治后才重新修建。

(19世纪的梨春园。图片摄于新加坡国家博物馆)

早年的华人喜欢看戏。清朝官员李钟钰的《新加坡风土记》中写道:“戏园有男班、有女班。大坡共四、五处,小坡一、二处。皆演粤剧。”可见当时看大戏是街坊的共同娱乐,经常演出的粤剧戏班至少有五六个。全盛时期,大坡的哇燕街(如今的余东璇街)和戏院街建立了庆维新、天演大舞台(大华戏院)、梨春园等粤剧院。此外,1881年的官方统计显示新加坡共有240名华族演员。结合了李钟钰的观察,相信其中多数是粤剧艺人。

当时到梨春园看戏是自由入座的,经济位的观众使用手帕来“罢位”,情形就好象今天用纸巾在熟食中心罢位一样。

新加坡孙中山南洋纪念馆内张挂着一幅孙中山站在梨春园前演说的油画(陈初电绘制),原来梨春园有过一段革命因缘。

(陈初电的油画)

1908年农历八月,来自香港的振天声剧团在梨春园演出粤剧《荆轲》。荆轲刺秦王失败,图穷匕见下英勇牺牲的故事大家都耳熟能详。在那个革命的年代,《荆轲》被视为借古喻今之作。当时孙中山等人趁着第一幕结束换场时上台演讲,宣扬反清的革命思想。[1]

林志强则指出1909年3月,
振天声剧团在梨春园演出粤剧《梦后钟》《黑狱红莲》和《熊飞将军战死留花塔》,以浅白的粤语白话来宣扬革命。[2]

振天声剧团以纯广府话演出粤剧,曾经被指为不伦不类,甚至是革传统粤剧的命,可见早年的粤剧并非以“想当然耳”的粤语来表演。粤剧经历过时代的历练,从昆剧演变成独特的戏种,是一段值得探讨的历程。


梨园子弟成立八和会馆


牛车水早在19世纪中叶便成为广东人的集居地,它跟世界各地的大城镇的发展规律一样,安定下来后,寻欢作乐的场所随之而起,就如《新加坡风土记》所描述的:“在大坡中,酒楼、戏园、妓寮毕集,人最稠密,藏垢纳污,莫此为甚。”

粤剧随着移民传到新加坡。1857年,广东梨园戏班在本地创建了梨园堂,后来取名八和会馆,目前在恭锡街落户,跟中山会馆使用同一座建筑物。粤剧团依据生、旦、净、丑、武生、武打、总务与乐师分为八个堂号,八和取义“八堂和合,和衷共济”,期望各专业人士和睦共处,将欢乐带给民众。

(恭锡街:八和会馆在二楼,中山会馆在三楼)

新加坡曾经有“粤剧第二故乡”之称,省港的粤剧团体多次前来本地演出,几乎场场爆满。著名的粤剧演员如薛觉先、红线女、新马仔、余丽珍等人来新加坡演大戏,都例行先拜访八和会馆,在华光祖师前上香,并对本地的粤剧先贤致敬。



佛山万福台


我小时候常到已经被拆除的国家剧场看冈州会馆演大戏,演出正式曲目前往往先以“六国大封相”暖场。国家剧场依皇家山的山势而建,屋顶是个大帐篷,三面环开,花香虫鸣和自然山风伴随着高胡铜锣与优美的唱腔,为童年的回忆增添难得的姿彩。

广东佛山有“未有八和,先有琼花”之说。有了前缘,我按耐不住积郁多年的心情,造访佛山这个粤剧第一故乡,找寻牵连新广两地传统文化的线路。

佛山祖庙内的戏台叫“万福台”(原名华丰台),兴建至今已有350年,世界各地的粤剧团体都将它视为粤剧的发源地。来自北方的“外江人”逃难到广东所带来的京戏昆曲被公认为粤剧的启蒙,当时唱的是“官话”(华语),以“白话”(纯广府话)来唱粤剧是清朝末年支援反清革命的粤剧演员的大胆之作。

(佛山万福台)

民国的年代,粤剧进一步“现代化”,例如白驹荣倡导的平喉真腔,薛觉先引入化妆技巧与开创儒雅的薛腔,南海十三郎(江誉球)和唐涤生等人积极创作等,为粤剧的发展作出了莫大的贡献。

根据佛山市博物馆研究员王海娜的研究,明朝万历年间,佛山的粤剧戏班已经成立了“琼花会馆”。到了清朝乾隆的年代,佛山演戏场面宏伟,“梨园歌舞赛繁华,一带红船泊晚沙;但到年年天贶节,万人围住看琼花”。



广州十三行


广州十三行是个各地商人聚集的商贸场所,带动了西关的繁华,西关大少、西关小姐等名词应运而生。广东大戏正好在中西方文化艺术的差异中,满足了外国人的好奇心。

当时十三行的行商,每逢宴请贵宾时,会在家中花园搭起戏台,邀请戏班唱戏助兴。有时,行商也常爱请洋人到戏院看粤剧,促进粤剧的发展。[2]

辛亥革命前数十年,广东梨园子弟响应太平天国的反清革命,清朝政府把屠刀挥向粤剧艺人,并且禁演大戏多年。一波三折下,有些艺人加入“外江班”跑龙套,有些选择越洋,新加坡成为粤剧艺人的栖身之所,搭建起粤剧第二故乡之路。


有些粤剧艺人在广州十三行的行商伍崇曜家中花园开设粤剧童子班“庆上元”,在国内保存了粤剧的火种。[3]


街招串联了时代变迁


新加坡国家博物馆所收藏的旧街招海报,保留了省港红伶和本地粤剧艺人的辉煌史。上世纪50年代是本地粤剧最风光的时代,三大世界(大世界、新世界、快乐世界)都是上演一流大戏的热门场所。当时持续三年的朝鲜半岛战役刺激了树胶价格猛涨,新加坡因韩战而得福,娱乐事业与粤剧欣欣向荣。

(从前的街招。图片摄于新加坡国家博物馆)

此后十余年间,电影和电视成为本地的主流娱乐。大戏的街招消失了,职业粤剧团也纷纷解散了。如今较活跃的业余粤剧组织如冈州会馆、东安会馆、敦煌剧坊和民众俱乐部的粤剧班也招收了“外江人”,
敦煌剧坊甚至推出过英语戏本。

从百余年前以北方的官话走到今天以西方的“外江话”来演广东大戏,每一个转折点就像一场文化革命,粤剧第二故乡所走的传承之路何其漫漫。

注:
[1] 振天声剧团是否在梨春园演出过粤剧《荆轲》,有人提出相反看法。这里引用的是联合早报的资料“南洋影剧中有革命记忆”,2011年10月6日。

[2] 林志强,《本地戏院与辛亥革命》,联合早报2017年10月26日。

[3] 大多数广州人都不知道,十三行与粤剧有一段情缘,广州日报大洋网,2017年8月15日。Accessed 2017年8月20日。

Friday, November 17, 2017

动土的道教仪式 Ground breaking ceremony based on Taoism practice

我负责研究与策展的“广惠肇碧山亭文物馆”筹备就绪,准备动工了。

文物馆设立在碧山亭宝塔陵园内一栋空置着的平房,建筑物跟庭院的总面积约600平方米,差不多等于六间大型的四房式组屋。以民间组织来说,这样的文物馆规模是相当可观的。


(广惠肇碧山亭文物馆建设立在此空置的建筑内)

碧山亭原为义山,百多年来对往生者以“礼”相待。《礼记》写道:“礼有五经,莫重于祭。夫祭者,非物自外至者也,自中出生于心也;心怵而奉之以礼。是故,唯贤者能尽祭之义。”

一个半世纪前,先民创办碧山亭的初衷是让死者入土为安,生者得尽人道。在那久远的年代,漂泊一生后能够好好的入土为安是先友(往生者)生前最后的心愿。先贤为先友提供长眠之地,保留了人生最后的尊严,通过清明与重阳的祭祀活动来对先友表达永远的敬意。

碧山亭从广东人坟山,发展成为一个坟场旁自给自足的社区,有商店、露天影院、民居、学校等。人们对敛葬的观念在转变中,从土葬发展到火葬,百多年的历史也是一部新加坡华人发展史。


动土前的准备功夫


依照碧山亭的惯例,工程展开前先择日举行动土典礼。凡动土必择吉而动, 2017年11月12日下午1时(未时)乃良辰吉日,宜动土、开光、祭祀。动土仪式由南无佬(民间道士)主持。

仪式进行前,桌上先摆设好各类用品与供品:

- 三生(烧猪,白鸡,鱼):三生寓意三生万物,生生不息。《道德经》第42章“道生一,一生二,二生三,三生万物”,阴阳二气都包含在“一个道”中,三即是二气所产生的第三者,进而生成万物。

- 生菜、生葱和芹菜:三样蔬菜,取自三生万物,个别寓意和气生财、聪慧勤快。

- 苹果、橘子和梨子:三样蔬水果,取自三生万物,个别寓意平平安安,大吉大利。

- 三双筷子,三杯清酒和三杯清茶:让神灵享用美食时用。以茶酒来祭祀敬神, 养老奉宾,但以三杯为度。

- 鲜花:对神灵的敬意。

- 发糕:寓意大发利市。

- 锣、鼓、木块:念经时用。

- 符、柚叶水:驱邪。

- 茭杯:请示神灵。一阴一阳为圣杯。《道德经》第42章“万物负阴而抱阳,冲气以为和”,阴阳二气虽然互冲,但交和后进入均匀和谐状态,从而形成新的统一体。

- 香炉、大香、线香、蜡烛、金银纸:上香拜祭时用。


(动土仪式的用品与供品)


进行动土仪式


仪式开始,南无佬(道士)念经烧符,将符置入柚叶水中,柚叶水洒在屋子的各个角落。

南无佬向观音娘娘禀告建筑物将要改建成文物馆,祈求开工后平安大吉,工程圆满顺利。三献酒后掷茭杯。当时南无佬掷出来的是笑杯(阳),过后由其他三人掷,都得宝杯(阴),显示诚意不足。南无佬再重复念经,后来一掷就得到圣杯了。

屋内有个小型的棺材模型,南无佬表示为了避免阴魂躲入棺内,于是贴了一道符。南无佬再三嘱咐,施工期间千万别把符给弄掉了,等文物馆完工后,开光时才将符给化了。


(贴上一道符,防止阴魂躲到棺材模型中)

上香后南无佬继续念念有词,请屋内的阴魂都到外头去,自有银纸香烛供奉。大家跟着南无佬走到户外上香烧金银纸,安抚阴魂。


(将阴魂请到户外,上香烧金银纸供奉)

南无佬率领大家回到屋子内禀告开始动土。众人轮流提起铁锤到处敲敲打打后,南无佬向观音娘娘禀告礼成。

上述的每个环节都必须掷茭杯请示神灵。说来奇怪,经过第一回五掷茭杯后,接下来每回都顺顺利利,每掷都得圣杯。心诚则灵,皆大欢喜。


(提起铁锤,准备敲敲打打)


舞狮助兴


由于时值鹤山会馆和冈州会馆重阳节出狮祭祖,于是额外加场,邀请了两家会馆的醒狮分别入屋旺了一番。四头醒狮在屋外巧相逢,互行鞠躬礼节,并交换锦旗。

冈州就是今日的新会。古冈州则包含了江门五邑,即新会、鹤山、台山、开平、恩平。正巧冈州出的也是鹤山狮,正是四海之内皆兄弟。



礼成后,太公分猪肉,将烧猪白鸡斩了,大家都围在一起享用祈福过的食物,希望日后宏图大壮,年年有余。


(冈州与鹤山醒狮团喜相逢)

“南无佬”的由来


南无佬(喃嘸佬)在粤语中指的是穿着道袍,主持拜神法事,丧葬礼仪,为先人超渡的民间道士。南无来自梵语(namo)的音译。由于岭南文化将儒佛道结合起来,因此将主持道教仪式的民间道士namo化,称为南无佬,实际上南无二字出现于佛经中,而非道教经典中。

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Friday, November 10, 2017

阿呢兄弟

我跟阿呢有一段缘


数年来,亲眼看着这群DTL3淡滨尼东站的阿呢(淡米尔语=兄弟)“无中生有”,化黄土地为神奇。间中路过,我们互相挥挥手打个招呼,有时候手上有几瓶水,就顺便递过去,久而久之,人与人之间最基本的尊重尽在不言中。

(地面与隧道工作正在进行中。摄影:李嘉媛)

(新落成的淡滨尼东DTL3地铁站)

(地底下进行土地测量工作)

如果没有实地了解,不知道他们顶着炎阳、风雨、地底气压的艰辛的感受。

阿呢离乡背井,做些本地人不愿做的工作,继三水女工、孟加拉与泰国客工后,挑起这座城市。

地铁站通车时,他们成就了一群LTA/MRT策划与管理团队。然后,仿佛乘着单向列车,消失在远方的车站。

(阿呢---淡米尔文的“兄弟”。摄影:李嘉媛)

很想跟他们告别,但更像是永远不见。若他日真有缘再见,可能我们已不认得对方。

他们不会是获得功勋的人士,就像维修团队的许多人,地铁正常运作是理所当然的,出事时成为管理团队针对问责的对象。至于荣耀,往往聚焦在新设施的项目团队。

Dirty work dirty pay,这是我过去多年来在其他政府工程领域的深刻感受。

第一流城市,第三流设施


叫我印象最深刻的是过去新加坡政府爱拿伦敦这个“第一流城市,第三流设施”的地方来为自己贴金。2000年千禧年,我向出差一年的伦敦挥别。回到新加坡后,为国防部制定了一个战舰设计的短期课程,邀请数位伦敦的教员前来授课。

当时的伦敦市区交通拥挤,停车费昂贵,停车场也不好找。伦敦地铁与地面铁路网经过百多年的兴建与扩充,几乎可以去到各个角落,所以日常上下班或到市中心,赶地铁已经成为伦敦人的生活常态。但百多年的铁路,在冬天遇上积雪积水,经常出现状况。来到新加坡,伦敦人也惯性地使用地铁。反正身为短期旅客,主要在市区一带蹓跶,地铁东西线和南北线对他们而言已经绰绰有余。

课程的负责人David Fellows对新加坡地铁的评价:“你们的地铁又干净又快又可靠,真的是世界级。我们需要向新加坡多多学习。”

虽然明知道言谈间多少有点恭维的成份,还是不免有些飘飘然。我打着类似的官腔回应道:“谢谢您的夸赞,不过现在说这些还言之过早。伦敦的地铁川行了整百年以上,新加坡的地铁只运作了约十年,整个系统还很新。若要下断语,可能得等上多十年左右。”

当时说这番话也并非完全无厘头。在战舰工程领域亲身实践了这些年,对于采购、设计、保修、持续性运作等累积了一些实战经验。战舰就像浮动旅店,陆地上的基础设施战舰上都有,也同样横跨机械工程、电机、电子、电脑、软件、自动化、结构、建筑、整合、保修、提升、合约、外包、财务等领域,什么时候会出现什么状况,应该如何应对,大致上有个底。地铁跟战舰的工程性质类似,属于复杂的集成系统。再多十年机件老化后,管理、营运、工程、企业文化、相关知识等,不论好坏,都会一一浮台,该来的总会来,这是因果定律。

果然从2011年岁末起,地铁故障接二连三,安全疏忽接踵而至。这两年来每况愈下,有乘客揶揄,地铁发生故障是常态,川行无阻才是新闻。

企业文化,人才思维


2017107日傍晚,南北线地铁隧道变成了大水池,像战后余生那样,动用了民防部队,经过20小时抢修后才重新川行。根据SMRT总裁郭木财于118日发给全体职员的电邮,认为几只蟑螂搞砸一锅粥,令整个组织蒙羞。

过去六年来地铁发生了许多大小突发事件,以及SMRT认为不是问题,不向乘客宣布的延误事件,显示了冰冻三尺,非一日之寒,不可能只是几只蟑螂的问题。

SMRT这个摆明赚钱却不承认赚钱的企业,叫许多人心口永远的痛。2011年,交通部长林双吉在问题还没白日化的时候趁着全国大选一走了之;2015年,交通部长吕德耀放下手中的烫手芋,不再参选;许文远接手后,刚开始时还使用过去在卫生部和国家发展部的招式,通过博文来教导群众,可惜时不我与,无法自圆其说,最终连媒体也成为他发难的对象。

SMRT已经“干掉了”两名前部长,从许先生放飞镖舒压的情形看来,他可能做完这届就跟两位前任一样告老还乡了。当然还有一个可能性,就是明年内阁改组,安排另一位不可能成为总理的人选来取代。为什么?因为未来总理必须担任能够讨好选民,未雨绸缪的角色,而不是收拾烂摊子,吃力不讨好。

许先生在国会上表示前三军总长郭木财是毛遂自荐的。三军总长是否适合当企业总裁?国防部、国营机构和私人企业性质都不一样,所谓的“人才”的定义也不一样。

许先生亦在国会上表示郭木财是自愿(volunteered)当SMRT总裁的。郭总裁真的是当义工的吗?根据SMRT的常年报告,郭总裁的年收入(约两百万,外加红股)跟部长不遑多让。许先生这番话的可信度有多高呢?

已经听到好些一路来对政府言听计从的人士议论纷纷,表示在多方压力下,许先生这番捍卫的言论像是无厘头,吃错药。

苏碧华因20111215日的地铁大瘫痪这条导火线被逼辞职,听证会上五度道歉后黯然下台。郭木财做了五年总裁(201210月接任),竟然后知后觉,在人民对地铁几乎完全失去信心的时候,才来说企业文化

SMRT真有企业文化,真有企业良知,就应该挖深几层,公开不敢说、不能说、不愿说的秘密!

新加坡政府的一贯做法,是将奖学金得主等政府定义的人才当成天才,上任第二天就是专家了。外行人有外行人的优势,他山之石,可以攻玉,其他方面的经验可以引以为鉴。不过这种空降部队,外行人管内行人的管理模式,是否使到员工对管理层产生更多顾虑与降低彼此间的合作与信任?或者有其他方面的隐忧?这就真牵涉到该组织的企业文化了。

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Friday, November 03, 2017

当传统咖啡碰上星巴克(Starbucks)

罗布斯塔(Robusta)咖啡,阿拉比卡(Arabica)咖啡


新加坡河上驳船川行的年代,从早期的散货、甘蜜到后来的干粮和白米,有些货物积存在河畔的仓库,有些则转口到世界各地。驳船所运载的食粮中,较少提及的是咖啡。

多年来,新加坡都是印尼来货的转口站。本地进口100斤(60公斤)包装的印尼罗布斯塔(Robusta)咖啡,先运送到河畔的货仓囤积,再安排船期输送到沙地阿拉伯。如今,印尼的罗布斯塔咖啡的年出口量达到450万包,也就是2.7亿公斤。

人均消耗量而言,北欧人最爱喝咖啡,每人每年10公斤,巴西和欧洲5k公斤,美国4公斤,韩国2.6公斤,新加坡2公斤,马来西亚1.3公斤。推断新加坡的咖啡年进口额超过一千万公斤。

印尼和越南是当今罗布斯塔咖啡的主要产地,约占世界咖啡产量的30%;其他70%为南美洲的阿拉比卡(Arabica)咖啡。

罗布斯塔咖啡种植在海拔1100至1300米的山上,种植阿拉比卡咖啡的高山海拔则更高了,约2000至3000米。

本地的传统咖啡和三合一咖啡业者使用罗布斯塔咖啡豆,香啡缤、星巴克、麦当劳等外地集团则使用阿拉比卡咖啡豆。


(麦当劳的阿拉比卡咖啡)

相比之下,罗布斯塔的咖啡因含量较高,并且略带酸性;阿拉比卡则含糖量较高,口感比较润滑。在业者精心营造的氛围下,阿拉比卡咖啡已经成为许多本地上班族和年轻人的时尚。

科学报告指出饮用适量的咖啡可以保护心脏,控制血糖,看来吃过米饭后再来一杯热咖啡,确实是称心惬意,延年益寿的天然良方。


咖啡店与咖啡屋


早期的本地咖啡店业者多数为海南人,战后许多海南人回到祖国,由福州人取代。咖啡店的特色在于自己炒咖啡豆,通常在后巷进行。由于各家的手法与火候的控制都不一样,因此喝起来都有自家独特的咖啡味觉,这种风味是他家无法炮制的。

传统咖啡店引进洋人的面包和农家的半生熟鸡蛋,打造了独特的南洋早餐,那杯咖啡则称为南洋咖啡。

在咖啡店品尝南洋咖啡,顺便点评风云时势,成为平民百姓过去的生活回忆。以前男女拍拖,在咖啡店对饮咖啡,炎热的天气下皮肤略带咸味,但感觉却如此浪漫。

过去的年代,上咖啡屋的多是洋人、有钱人与土生华人的玩意儿,一般华人对那种吃西餐的环境不熟悉,全是英文的餐牌一个字都不认得,因此不敢贸然走进去,加深了社会阶层的分野。

我在水仙门居住的时候,住家附近谐街(High Street)有一间波拿咖啡屋(Polar),老板娘口操粤语,邀请我们进去“坐坐”。那时刚好父亲加了一点薪水,在老板娘的盛情下不免跃跃欲试,于是走了进去。那壶咖啡很精致,倒出来只有两小杯,香气四溢,跟咖啡店的完全不一样。价格方面,当时咖啡店的咖啡一大杯不过两三毛钱,这壶波拿咖啡则两三块钱。

十多年以后,认识了一位叫陈蕾的香港姑娘,她说波拿的老板娘是她的阿姨之类的。世界真细小。原来上世纪20年代,波拿的创始人陈庆祺从香港来到新加坡谋生,为了实现拥有自己的咖啡座的梦想,于谐街51号开设了第一家波拿咖啡座,深受富商和外籍人士欢迎,后来才逐渐吸引各阶层人士光顾。由于外籍人士将波拿念成Polar,就这样有了英文名,还有了连锁糕饼店。


(波拿初创时,在谐街51号落户。上世纪80年代初,这列店铺被拆除,兴建新的国会大厦。图片摄于2015年美食展)

自从1979年10月麦当劳进攻本地市场,在乌节路Liat Tower设立第一家餐饮店之后,麦当劳咖啡掀开了强而有力的竞争,跟本地咖啡店抢市场。虽然麦当劳咖啡味道平平,但贵在干净凉快的西式快餐店环境,又没有工作人员在一旁盯着,一群朋友小聚,坐落多少个周末夜晚。


(1979年,麦当劳在本地开幕时的庆祝活动,当时还有使用中文。图片来源:互联网)

如今,有些麦当劳店面设立了咖啡角落,由咖啡师精心冲泡阿拉比卡咖啡,吸引了咖啡店与星巴克之间的消费者。


星巴克(Starbucks Coffee)的“体验”文化


1971年的嬉皮士年代,星巴克使用精良的阿拉比卡咖啡豆,在西雅图创建了咖啡馆。Howard Schultz结合了咖啡的美味与意大利咖啡馆的休闲风情,将星巴克打造成住家与工作场所以外的第三个活动空间,让人们在温馨优雅的气氛下聚首谈心。星巴克的营销策略是人情味,所强调的不再是咖啡,咖啡文化与人的交往已经在潜移默化间合成一体。

新加坡的星巴克于1996年12月诞生,诞生地同样为Liat Tower,真是好事成双。美国人看好新加坡这个国际化的市场,成为北美洲以外第三个设立星巴克的国家。

我在麦当劳的咖啡角落喝过的咖啡,口感落差很大,水准参差不齐;星巴克的“为客人煮好每一杯咖啡”则相对优秀多了。星巴克的强点是把握好每一个细节,咖啡入口的质感保持一定的水平,不会因人(咖啡师)而异。


(星巴克:为客人煮好每一杯咖啡)


香啡缤 Coffee Bean & Tea Leaf


1963年嬉皮士文化开始成形的年代,香啡缤在加利福尼亚设立了第一家店面,后来生意越做越大,在各地成立了连锁店。新加坡的香啡缤成立的年份跟星巴克一样,同样是1996年,地点就在Liat Tower不远处的Scotts Shopping centre。 

香啡缤跟星巴克一样提供休闲餐饮,以精良的阿拉比卡咖啡品质为卖点,另一个成功要素就是它带给客人的亲切体验:“即使您只是早晨路过进来待几分钟,我们仍有机会与您互动,让您一天的生活有个美好的开始。所以这种文化、这种人与人之间的沟通是非常重要的,我们对此也感到非常自豪。”

香啡缤跟星巴克在门市上最大的差别就是香啡缤有自己的茶叶品牌,并且提供饮料与糕点以外的餐饮服务。


(“体验”文化:饮食文化的演变流程。图片来源:Experience Economy)


猫屎咖啡 Kopi Luwak


两年前在广州受到好奇心的驱使,品尝了生平第一杯猫屎咖啡。当时咖啡馆进行促销,以半价优惠(134人民币,约23元新币),比其他咖啡高出五倍。以如此高昂的价格来喝一杯咖啡,远远超出了我的生活品质,想起来心头还是很不好受。


(广州的猫屎咖啡馆)

猫屎咖啡(Kopi Luwak)来自印尼的麝香猫(Luwak)的粪便。麝香猫很馋嘴,专挑咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果当作食物。麝香猫吞下咖啡果后,将表层的果肉消化了,坚硬的咖啡豆本身不能被消化,在胃里发酵后,跟麝香腺体起化学作用,产生短肽和更多的自由氨基酸,将罗布斯塔咖啡的苦涩味降低,再排泄出来。经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。物以稀为贵,麝香猫咖啡的全球年产量不超过400公斤,价格就相应提高了。

印尼长久以来种植罗布斯塔咖啡豆,咖啡也是农民重要的经济支柱。咖啡农民一度视麝香猫为死敌,因为最好的咖啡果实都被它们偷吃了。后来有人尝试在麝香猫的粪便中挑出咖啡豆来制作风味独特的咖啡,竟然广受好评,从此麝香猫不再是农民的公敌。每到咖啡成熟的季节,农民都花很多时间在森林里收集麝香猫的粪便。


(广州的猫屎咖啡馆:咖啡师煮泡猫屎咖啡)

根据报道,有些不良的农民为了快点致富,将麝香猫关在小笼子里,每天喂它们吃咖啡果。麝香猫在野外生长,除了咖啡豆外,也会捕捉昆虫和爬虫类动物。

关在笼子里生活的麝香猫,被迫长期吃素,所进食的已经不是最精良的咖啡果,因此排泄出来的咖啡豆品质不一。更重要的是为了生产猫屎咖啡而约束这些野生动物的活动,已经促成一些麝香猫因营养不良而早逝。

负责任的业者则为麝香猫提供较大的笼子空间,不同的时节吃不同的食物,比较人道。

所谓的优质的咖啡文化不就是应该促进人情味吗?好奇地喝过第一杯猫屎咖啡后开始搜寻相关讯息,知道了我们根本无从分辨什么是野生的,什么是小笼子里的猫屎咖啡,再好的咖啡也难以咽口了。


(麝香猫被关在小笼子里。图片来源:National Geographic)

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