Friday, February 07, 2025

捞鱼生

原文刊登于《新加坡华族文化百科》Culturepaedia


传统上,新加坡的广东人会在正月初七人日于家中捞鱼生。这种习俗后来逐渐流传开来,乃至一些粤式酒楼在农历年间推出的新春套餐,也包括鱼生。渐渐,鱼生成为本地商家请客,或公司开牙(开工宴)的固定菜式。如今,捞鱼生已成为本地各籍贯华人的传统年菜之一,一些酒楼、餐厅在年前的农历十二月便抢先供应鱼生。

早在1930年代,新世界大东楼就推出新春鱼生。当时的食材比较简单,以生鱼片配上食油、酱青、红辣椒和姜丝食用,也可将食材放在滚热的粥里烫熟食用。

1960年代,本地饮食界四大名厨谭锐佳(19281996)、冼良、许国威、刘育培(19322006)开始为新春鱼生增添色彩鲜艳、口感丰富的配料。他们将改良版的七彩鱼生推介给工厂、会馆、社团、联络所等。从此,鱼生这道佳肴在食材的搭配上百花齐放,也使用更多元的佐料来调味。曾在新加坡工作的厨师,进一步把新加坡特色的捞鱼生传播到海外,如香港、马来西亚等地。

一户广东人家和亲朋戚友一起捞鱼生,1970年代。

 

盛行于1970年代

1970年代初的报章上开始出现不少新年鱼生的广告,如金冠酒楼以酒楼之名研制其招牌鱼生,可见捞鱼生的习俗在那时期是相当风行的。本地其他酒楼、菜馆也纷纷进场,抢占鱼生市场。

传统上,售卖新春鱼生的多数是粤菜酒楼,例如,大同(位于繁华世界)、丽华、龙凤、冼良、锦江、豪华、金城等。有些咖啡店、菜馆和路边煮炒摊也会兼卖鱼生,例如,新世界后门(实龙岗路)的凌记、摩士街的生成、恭锡路的钊记等。

新春鱼生的名称多数取吉祥含义,寓意新年祝福,例如:发财鱼生、好运鱼生、好彩鱼生、盈利鱼生、幸运鱼生、鸿运鱼生等。有些商号坚持使用传统名称,例如什锦鱼生和江门鱼生。

生成在摩士街巷口摆档,销售新春鱼生,1960年代。(生成提供)

 

多样化的鱼生种类

单边街(北干拿路)韩江潮州酒楼是最早推出潮州发财鱼生的餐馆之一。潮州鱼生不像广东鱼生那样大家一起捞起,而是按照个人口味蘸酱料吃。潮州鱼生使用的甜味酱料包括梅糕、米醋、芝麻、南姜末、麻油、辣椒酱等;咸味酱料则以豆酱酒、芝麻、南姜末、麻油、豆酱调制。

1990年代,捞鱼生风气盛行,素食餐馆也推出以白凉粉制作的素鱼生。素鱼生的呈现手法与广东鱼生大同小异,不过为了避开五辛,不用重口味的荞头。高级餐馆则推出价格较昂贵的三文鱼生和鲍鱼生。

随着新移民到来,鱼生口味多样化,其中水果鱼生以各色水果作为主角,素食可用。一些餐馆也以河豚和阿拉斯加蟹肉制成鱼生,作为卖点。

水果鱼生,2019年。

早年捞鱼生的口诀简单,捞起捞起,捞个风生水起,或者大家一起捞起就可以动筷了。后来出现特备口诀,边捞边喊流行的吉祥话年年有余、大吉大利、财源滚滚……”。近年来,以方言喊兴旺发也逐渐盛行。一些家庭也保留传统祝福语,如步步高升、鸿运当头、五福临门等。

 

鱼生刀章

传统鱼生使用西刀鱼和鲩鱼(草鱼)。西刀鱼的产地来自南中国海,从马来西亚和印尼入口新加坡,鲩鱼则由本地鱼塘供应。新春鱼生最讲究切片功夫和刀章,有些酒楼菜馆甚至特别高薪聘请专业刀手负责切鱼生片。

恭锡路35号曾经是广东新会人的钊记菜馆,早在1940年代就已开业,粥品鱼生名震宇宙是其广告词。根据在钊记菜馆工作多年的朱煜荣夫人的口述(2023925日),菜馆从大年初一至十五都卖鱼生,鱼生师傅先把鲜鱼去皮,沿着椎骨起肉,用祝君早安白毛巾擦干后晾起来风干。西刀鱼细骨特别多,切片时运刀必须精准快捷,才能切出细薄透明,厚度一致,吃不到骨的鱼片,切片后用白醋和酸柑调味兼杀菌后才端上餐桌。鱼生师傅这15天刀不离手,人们形容他15天可以买下半条恭锡街(工作15天的收入就可买下半条恭锡路)。此外,切鱼生的刀具特别讲究钢水(钢铁品质),师傅用的两把梁添记菜刀特别从香港深水埗的梁添刀厂订购,一把用来起肉,另一把用来切鱼片。

 

新加坡原创美食

传统上,新加坡吃鱼生的习俗源自广府人和潮州人,然而,随着时代演变,捞鱼生的食材与食法跟古方有明显差异,可谓新加坡的特产。

1970年代,本地酱料制造商广祥泰率先推出鱼生配料盒,与恭锡路的祥安供应配料给酒楼餐馆。1980年代,本地超市开始售卖鱼生配料盒,方便公众在家里捞鱼生。捞鱼生的基本配料包括红萝卜丝、白萝卜丝、辣椒、海蜇丝、姜丝、芫茜、葱、柠檬、生菜、甜冬瓜、酸姜、桔子饼等,调味料有花生碎、薄脆、胡椒粉、桂末粉、芝麻、糖、醋、酸柑汁、酸梅酱、生油等。


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Friday, January 31, 2025

从百汇广场谈起----昔日外国专才提升本地的购物体验 Parkway Parade and departmental stores

上世纪90年代初跟女朋友拍拖,最常去的商场就是马林百列的百汇广场(Parkway Parade),那里距离她达哥打弯(Dakota Crescent)住家不远,承满她年少记忆。百汇广场旁的金国戏院(Republic Theatre)重新装修后一分为三,吃饭看电影都挺方便。

那时候百汇广场开门营业不过几个年头(1983年底开始),伊势丹百货公司(Isetan)内的小小世界咖啡座(Petit Monde Cafe)专卖日本餐,女朋友要求不高,吃顿10元左右的套餐便心满意足了。

百汇广场是东海岸最大的购物中心,仿照美国郊区购物中心的设计。百汇控股聘请美国和澳洲顾问来协助规划店面和分散人流,提升“人多也不觉得拥挤”的购物体验。

百汇广场开业时因这个地方交通不便而不受看好,百汇控股认为5公里半径内的居民达50万,而且这个地区的居民收入为全国平均的两倍,相信商场不会寂寞。良好的设计与规划是商场吸引人流的第一步,1992年报业控股的“Weekend East”,评选百汇广场为最成功的本地商场之一,每年达1200万人次,平均每天超过3万人次。

百汇广场紧跟时代的步伐转型,多年以后仍然充满购物魅力。

百汇广场开业时期,这一带已有日本的八佰伴百货公司(Yaohan)和瑞典的宜家家居(Ikea),前者已于90年代倒闭,后者则迁离此地区。

 

八佰伴和日本百货公司

半个世纪前新加坡零售业蓬勃发展,1974年八佰伴在新建的新加坡广场购物中心(Plaza Singapura)开设本地首家商店,4年后向海景酒店租用场地,开设另一家分店。百汇广场开门营业时,八佰伴从海景酒店迁入百汇广场底层,90年代八佰伴破产后,店面由冷藏公司(Cold Storage)租用至今。

八佰伴走在时代的前列,提供购物与超市以外的儿童游乐场、洗衣和即时修鞋服务,也是最早通过 NETS 实现无现金支付的商店之一,被誉为一站式购物体验的先驱。员工穿上绿色制服,接受过服务培训,以“omotenashi”(以诚待人)的态度迎接顾客,友善的笑容相信仍然保留在许多国人的记忆中。相比之下,那个年代许多百货公司和超市员工几乎没有接受过相关专业训练,服务水平落差显著。

八佰伴开幕宣传。

八佰伴在新加坡开业有成,带动其他日本大型零售商家来到本地,例如崇光(Sogo)、大丸(Daimaru)、伊势丹、高岛屋(Takashimaya)、横须(Yokoso)、东急(Tokyu)、西友(Seiyu)等。

八佰伴也在汤申大厦(Thomson Plaza)、武吉知马、裕廊和滨海广场(Marina Square)开分店;崇光以来福士城(Raffles City)为据点,后来也在乌节路百利宫(Paragon)和淡滨尼中心的DBS大厦(现在的Tampines One)开分店。两者都因日本母公司破产而分别于1998年和千禧年结束所有业务。

80年代大丸落户亮阁(Liang Court),两者皆因营业表现不理想而于20年后结业。横须以24小时营业方式入驻丹戎加东购物中心(TanjongKatong Complex),几年间便匆匆结业;东急十年左右便撤出市场。伊势丹、高岛屋和西友成为本地仅存的日本大型百货公司。

1997年亚洲金融风暴是压在这些结业公司的最后一根稻草,零售业面对不景气的冲击,债台高筑而无法翻身。

设在义安城的高岛屋(Takashimaya)。

 

宜家家居

跟八佰伴同时期进军本地的宜家家居通过陈列室展示标志性的简约风格,产品按照设计规格在工厂预先制造,顾客买回家后自己组装。“用手劳动”的策略,让顾客感受到所购买的产品与日常生活息息相关,珍惜完工后所带来的成就感,为两代人带来持续多年的宜家体验。

90年代地方宽敞的宜家(亚历山大)落成后,原来的宜家(加东)结业,21世纪宜家进军淡滨尼和裕廊(Jem)。Jem的分店是该家具零售商在本地首次进军购物中心,也是东南亚的第一家小型概念店,采用数码化购物方案,提供完全无现金购物和餐厅点击取餐服务。

宜家(亚历山大)。

 

一个多世纪的本地百货业

追溯起来,新加坡百货业的发展有百多年历史。以商贸为导向的海港城市迎来各地旅客,抵步后离不开shopping,装满行李箱后开开心心地上船离去。其中最早期的百货公司包括然利直(John Little1845年开业)和罗敏申(Robinsons1858年开业),雄伟的建筑屹立在商业广场(Commercial Square)一个多世纪,商业广场后来改名为莱佛士坊 Raffles Place)。

这些大百货公司走过殖民地岁月、世界经济大萧条和二战,虽然战争时期百货业一度停摆,随着人们生活重归轨道,零售经济再次腾飞。1955年罗敏申收购然利直,20152017年间,所有然利直零售店都关闭了。2021年冠病疫情管制期间,罗敏申撤出本地市场,以线上百货公司回归。

许多人误会罗敏申是早年英国人投资的,其实不然。罗敏申原名Spicer and Robinson,由从澳大利亚移民到本地的Philip Robinson和曾在本地当过狱卒的James Gaborian Spicer共同创建,可能是最早的本地品牌。

然利直同样由在本地落户的John Martin Little 帕西(Parsee)商人Cursetjee Frommurze联合创建。19世纪末然利直扩展业务,从百货零售进军其他业务,包括汽车销售厂、汽车维修厂、家具厂、咖啡馆和美容院,不过这些新业务都发展不起来。莱佛士坊的然利直百货公司大楼气派非凡,屋顶的山花(三角楣饰)用做莱佛士坊地铁站的装饰。

莱佛士坊地铁站保留然利直的山花。

至于曾经家喻户晓的英保良(Emporium)集团,大众记忆应该是东方百货公司这个“东方”品牌,无论那家英保良的百货公司是不是东方,多数人都认定为东方,英保良与东方几乎画上等号。

东方百货公司 (莱佛士坊)。图源:互联网。

1960年代起家的英保良集团,以中国货跟进口洋货的大型百货公司较量。1966年第一间英保良的东方百货公司在莱佛士坊罗敏申对面开业,鼎盛时期英保良旗下百货公司超过30家,有遍布全岛的东方,以及水仙门的东风、女皇镇的大众、芽笼的人民、乌节路的中华、大巴窑的碧丽莎、繁华世界的新华、大世界的友谊等。对我来说,最熟悉的是水仙门的东风,以及大巴窑中心、梧槽中心和勿洛中心的东方,东风于1967年开业时,我正在念幼稚园,因为被老师选中毕业典礼上台讲故事,阿嫲特别在东风买了一只七毛钱的铁公鸡作为奖励。在惹兰勿刹的租赁组屋住了几年后搬到淡滨尼,梧槽和勿洛的东方成为购物首选;逛大巴窑的东方则是因为曾经在大巴窑一巷的飞利浦公司打了几年工的关系。

东方百货公司和罗敏申百货公司打对台。c1960s。


零售业做得越大,风险跟着增加,短短20年间,英保良集团从异军突起走到债台高筑。千余名债权人投票支持业务重组计划,无非期待留得青山在,不怕没柴烧,希望有机会翻身。毕竟好景不常,90年代英保良旗下百货公司走入历史,与入驻的日本百货公司命途何其相似。

英保良集团。c.1970s。


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Friday, January 24, 2025

登上墨西哥帆船 Cuauhtemoc号

2024825日,怡丰城(Vivocity)岸边人山人海,准备上船参观停泊岸边的墨西哥帆船Cuauhtemoc号。在前海军军官郭义人安排下,我们登上这艘漂亮的海军训练船。复古的木船长约90米,宽12米,排水量1800吨。

墨西哥帆船Cuauhtemoc

三支桅杆共23张帆布是船只航行的主要推动力,顺风相送的时速67海里(6-7节),风势弱的时候23海里,跟古代郑和船队和近代先民下南洋的帆船速度差不多,从中国南方来到新加坡费时一个月。

三支桅杆共23张帆布是船只航行的主要推动力

 

用古帆船训练现代海军

帆船用来训练墨西哥海军的传统航海术,这是海军学院的第一年课程。至于为什么现代海军仍然使用古代帆船作为军训,我深感好奇。学员回答目的是学习航海史,莫忘来时路,同时训练与大自然为伍的胆识。基于安全考量,帆船安装一台1000马力的引擎和单螺旋桨,以备不时之需,例如风平浪静或者风势过猛的时候可以派上用场。

1565 年至 1815 年,两百多年来马尼拉大帆船贸易(Manila galleon trade)将亚洲、美洲和欧洲连接在一起。西班牙帆船满载瓷器、丝绸、香料和其他货物,每年从马尼拉横渡太平洋到墨西哥的主要海港阿卡普尔科(Acapulco),载着数百万两白银回航。

Cuauhtemoc号从墨西哥出海,在太平洋绕道圣地亚哥(San Diego)、夏威夷、横须贺(Yokosuka)、马尼拉,三个月时间来到新加坡。那也是卖猪仔岁月,中国先民漂流到南美洲所需时长。

问见习军官横渡太平洋,最具挑战的是什么?可能没有人提问过,他们还必须仔细想想才能回答:

第一,天云变色的时候,必须在一分钟内爬上桅杆,将23张帆卷起来。

第二,从夏威夷漂流到横须贺共25天,每天都看天看海,察月观星,心情一天比一天郁闷。

第三,抵达口岸后,以一天时间将船只洗洗刷刷,熨熨烫烫,好让金属闪闪发亮,衣装笔挺,以最美好的姿态示人。

桅杆的帆已折好,方便招待公众

 

进入上将厅

负责讲解的两位见习军官带领我们进入平时“闲人免进”的上将厅(Admiral chamber),桌上的美洲豹铜像是房间里最珍贵的装饰。墨西哥的阿兹特克(Aztec)文明里,美洲豹是神的化身,代表统治者和武士。阿兹特克人塑造的美洲豹图腾,代表神话中的美洲豹骑士。

阿兹特克人塑造的美洲豹图腾,代表神话中的美洲豹骑士

美洲豹在《自然保护联盟濒危物种红色名录》中被列为“近危物种”,目前的领土从墨西哥出发,经中美洲,抵达南美洲;其中包含巴西与亚马逊盆地交织的大片地区。

我们也在军官休息室享用茶点和芝士,过后回到甲板,见习军官特别演示船只靠岸时吹哨子通讯的传统作业。

见习军官特别演示船只靠岸时吹哨子通讯

公众人士平时难得上船,在甲板逗留约一个小时,拿着手机到处拍照或自拍。他们也邀请笑容可掬,温文有礼的见习军官合影。走下舷梯后,另一组耐心等候的公众人士兴高采烈地上船,现场秩序良好。 

公众人士邀请笑容可掬,温文有礼的见习军官合影

公众人士邀请笑容可掬,温文有礼的见习军官合影

谁是Cuauhtemoc

Cuauhtemoc号船头和上将厅内都有Cuauhtemoc的塑像,他是阿兹特克城邦最后一位皇帝。Cuauhtemoc的意思是“俯冲的鹰”,就像老鹰折起翅膀,猛扑向猎物的那一刻,寓意攻击性和决心。Cuauhtemoc也是墨西哥男孩中,少数几个流行的非西班牙语名字之一。

船头的Cuauhtemoc塑像

话说地理大发现时代(大航海时代),欧洲人进行远洋探索,发现许多当时在欧洲不为人知的国家与地区。虽然当时远洋航行意味着大冒险,木船随时在风浪中断裂翻覆,船上的卫生与生活条件恶劣,储备食粮也充满挑战。不过在经济与政治利益驱使下,他们还是继续开拓新贸易航线。虽然西方文明扩展至全世界,但对欧洲以外的国家和民族而言,迅速扩张的殖民主义是一部世界侵略史,到处掠夺丰富资源,带给原住民的是死亡、种族灭绝、语言与传统流失等。

1521年,西班牙船航行至墨西哥,大军武装入侵,Cuauhtemoc率领士兵奋勇抵抗,最后连女人也上战场御敌。Cuauhtemoc被西班牙军虏获时,要求对方马上杀了他,不过西班牙将领表示向来尊重伟大的战斗者,把他关在牢狱,用火炭烫脚板,最终折磨至死。

训练船命名为Cuauhtemoc,或许还有一层反思殖民地主义,通过独立战争摆脱外人统治的现代意义。1821年墨西哥独立,距离Cuauhtemoc死亡,西班牙占领城邦的日子刚好三百年。

平时“闲人免进”的上将厅(Admiral chamber