Friday, June 14, 2013

走入博物馆的非一般传统美食 NMS Food Gallery

新加坡出生的香港电影制作人、作家兼美食家蔡澜认为新加坡美食正在逐渐消失,新加坡对他已经失去吸引力。这是2013年5月4日蔡澜在醉花林俱乐部所发表的看法,全文刊登在5月5日的联合早报。

跟金庸、倪匡、黄霑齐名,合称香江四大才子的蔡澜快人快语,他说:“我绝对不会回来新加坡了,我不认为新加坡能够给我什么乐趣。...这里的东西越来越不好吃,东西越来越贵,居住环境也不见得越来越好,虽然有很多新建筑,但好像与我无关,这个不是我认识的新加坡。我认识的新加坡很安静,很小,还有马来人的甘榜,到处有老老实实在炒和焖的小贩。...我现在来新加坡,想吃美食要很努力地去找,不是没有,所以我是永远抱着希望。....我希望看到一个可以留得住我的新加坡的出现。”

对于如何吃得健康长寿,蔡澜有自己的一套看法:“吃很不健康的东西最健康。人的健康有两种,一种是肉体上的健康,一种是精神上的健康。这个不敢吃,那个不敢吃,精神上就有病;精神上有病,身体上就有病。如果这个也吃,那个也吃,我们会很快乐,我们很快乐就会有一种激素,把不健康的东西统统化掉。...不要当年龄是一种分界,要以快乐或不快乐(为分界),如果不快乐就很老,快乐就年轻。”

美食讲究感情,所谓触景生情,必须两个巴掌才打得响,但是处于主导地位的是负责食物料理的厨师,有感情有爱心的食物一口就吃得出来;反之就是厨师的出发点只是为了填饱食客的肚子,以外包、快速、赚钱的念头去经营。若是如此,美食天堂的确没有什么美食文化可以再传承下去,换言之就是面临断层的命运。

也曾经尝试去寻找童年美食,但吃来吃去,多数吃不出从前的味道,吃不出那种当年街边小贩拿手的私房菜,各自下足心思,叫人食指大动的味觉

能够怀念、能够思考、能够回味的美食空间是在博物馆。

博物馆给一般人的印象是沉闷的,过去式的。这是相当程度的误解。相信走过大英帝国博物馆和罗浮宫的访客,心情是挺开心的。即使是走过小型的柔佛新山华人博物馆,也会被很贴近生活的文物背后的故事所吸引,回到一个生活过的年代。

历史来自生活,今天我们怎么样过活,生活中经历过的大小事,明天就是历史。

同样,今天在博物馆中看到的文物和记载,其实就是昨天的生活。

新加坡国家博物馆其实是开放式的,尤其是四个生活馆(美食、电影、时尚、摄影),可以近距离观赏文物,而且有声音,有映画,是个充满动感的地方。对不同年龄的访客而言,有不同程度的体会,而这种体会是很多元化的。


对老一辈的叔伯大婶uncle auntie们,这是他们亲身生活过的,可能是父母生活过的,可能是比较各地华人社会如香港、台湾、马来西亚、中国、甚至是伦温哥华唐人街等地的生活,有回忆、有思考、有认同。在导览所接触过的访客中,他们多数会愉快地离开,也表示会介绍朋友来参观,来回味。

(在南洋的华人区都有类似的从楼上吊个篮子下来买食物的集体回忆)

老子的理想居住环境是“甘其食,美其服,安其居,乐其俗”,食排列榜首。华人见面,常以“吃饱没”来打开话题。食物可以联系感情,也可以制造认同感,最简单的例子就是出国工作念书的朋友,在国外最怀念的是本地的炒粿条、福建面、沙爹、海南鸡饭等等。

食物注入感情,味道就不一样,好像看周星驰和莫文蔚的《食神》一样,简单的蛋炒饭,也可以非常的销魂。对我们更多人来说,美食不在于辣椒螃蟹,不在于鲍鱼鱼翅,而是在于曾经拥有的味觉,路边摊私房菜的味觉,有感触、有回忆。


(你是否怀念过去的路边摊?2012)

就说叻沙Laksa吧!叻沙是传统美食,可是这种食物是数百年前的中东商人离乡背井,乘着季候风送来的帆船,到马六甲做生意,同时带来的家乡美食。十五世纪随着郑和船队来到南洋的华人与当地马来女子通婚,他们的后代厨艺一流的娘惹们将中东的面食本土化,加上中国的粗米粉和东南亚的香料,成为独特的狮城美食。目前市面上一般的叻沙都采用红色咖哩汤底,加东叻沙则以白底的椰浆味香来打招牌,吃叻沙只用汤匙不用筷子,这样才可以米粉跟汤料一起入口,相辅相成,口感尽在其中。

又比如肉骨茶Bak Guk Teh吧!它不只是一道本地人的美味佳肴,而是连前香港特首曾荫权、台湾总统马英九先生等人也都不肯错过的地道美食。两三年前MediaCorp 拉队,钟琴主持的一个寻根的节目,到汕头去探索潮式肉骨茶的起源,当地人说是从新加坡传过去的。肉骨茶是很新加坡、很本土的,跟早期来到新加坡,在码头和河畔跑船扛货当苦力的潮州人和福建人息息相关。台湾朋友回国,不忘买肉骨茶配料回台湾,依法炮制;香港朋友则更直接,问在哪儿可以吃得到最好吃的肉骨茶。我较偏好新加坡河畔的松发肉骨茶,可能跟成长的地缘有关吧?



新加坡河畔的松发肉骨茶,2012。摄影:李嘉媛

我小时候最喜欢吃冒着热气、还有点烫手的嘟嘟糕,在牛车水广合源街和戏院横街的交界处,两毛钱十个。每当闻到嘟嘟糕所散发出的椰子与斑兰叶的新鲜香味,就会忍不住垂涎三尺。嘟嘟糕用的是很地道的本地食材,大叔舀起米粉,加上黄糖和椰子做成的馅料,再在上面铺上一层米粉,用一层纱布盖在模子上,放在特制的蒸屉,不到一会儿就蒸出了又白又嫩的糕点,铺在香蕉叶上,入口溶化,香气在嘴里流连。在那个淳朴的六七十年代,一辆三个轮子的人力车,吊着小喇叭,嘟嘟声中就喂食了一家人的温饱。

(陈健金老先生在牛车水卖嘟嘟糕的三轮车,养活一家人的温饱)

(嘟嘟糕的模具)

当年的美食都是由移民带过来,移民在新加坡住久了就本土化,成为本地人。因为有来自世界各地的移民,所以我们的美食也很多元化。移民煮给移民吃,每一家对食物的处理和煮法都不一样,反正是八仙过海,各显神通,所以讲起传统美食,免不了流口水。

美食馆中的传统街边美食相信会带给大家不一样,但是很愉快的经验。好像分成几层格子装食物上班的饭格啦,炒粿条的熟铁大锅和火炭炉啦,卖tok tok面敲着两片竹片传来tok tok声啦,马来人卖沙爹的小摊子和那把扇风的葵扇啦等等。看看曾经熟悉用过的厨具,大家对新加坡数十年来整个社会大环境的变化应该会很有感触。我们走过的路,从路边摊到小贩中心到食阁,食物料理从私房菜的形式到外包,还有连锁店的经营方式,福南街牛肉面不在福南街,后港福建面也不在后港,瑞记鸡饭其实不是当年的瑞记鸡饭等,好像武侠小说中的乾坤大挪移,可是又实实在在的出现在现实生活中。


炒粿条的熟铁大锅,粿条必须用Opah Leave打包才够香味

(传统的马来人沙爹地摊,沙爹源自印度)

置身于国家博物馆的美食馆内,为当年负责设计筹划的研究员的心意深深感动,当年他们还是年轻人,或许并没有经历过那个街边小贩的年代,但是很努力的在现代化的新加坡营造一个很有生活气息的博物馆,在急速的社会变迁中,为访客找回当年的感觉。闭上眼睛,聆听所录制的声响,可以想象我们就像站在当年的黑街,当年的福南街、当年的牛车水,在人气中寻找美食,老人家回味,年轻朋友则走进父母,甚至祖父祖母生活的年代。

相关链接
从沙爹谈开去(Satay)
Satay Club
走入博物馆的非一般传统美食 NMS Food Gallery
家常菜闲话家常

肉骨茶 爱心汤
肉骨茶

2 comments:

红菇 said...

小时侯家贫,沒吃过什么好料,唯一美好印象的就是菜市街煮炒稞条,当叮是用芭蕉叶包住呢!令人怀念!

KL said...

还记得牛车水Smith Street的炒粿条特别有锅气,带点火炭味,头手将锅转一转,引炭火入锅燃烧3秒钟,味觉特别好。现在怕吃了烧焦的食物会患癌,也没了这种传统的技巧,吃喝就随意一些了。