Friday, March 13, 2015

食在他乡的季节

照理不应该有乡愁。在这个地方土生土长,从前的家在这片土地上,现在的家还是在这片土地上,何来的乡愁?

童年是记忆里的故乡,物换星移中找不到童年故乡的感觉,所以才激起思乡的情绪,才油然产生乡愁。

有人说“记忆里的味道,是藏在食物里的乡愁。无论你走得多远、离开多久,它总在你的灵魂深处守候。甚至,你走得愈远、离开愈久,想念的滋味,对你召唤的次数愈多”。

记忆里藏在食物里的乡愁是阿嫲的顺德私房菜的味道,阿嫲往生这么多年来,私房菜也跟着她一起远走他乡。数十年后,目前在香港念大学的忘年之交阿Kat在湾仔道找到一间叫做“名门”的小餐厅,品尝到阿嫲的菜色,虽然煮法不全然相同,但已经足以留恋不已。


(香港湾仔的名门餐厅内)

童年的风味菜


当晚点了三个童年风味的主菜:杏仁白果煲猪肺,苦瓜肉碎蘑菇煎蛋,酿鲮鱼。

小时候在新加坡还可以吃得到猪肺,家里常用猪肺和白菜干来煲汤,价廉又有营养。由于清洗猪肺,尤其是通洗气管的功夫多,需要灌水和出水,又担心胆固醇等,后来都在市面上销声匿迹了。

(煲过汤后的猪肺)

传统的家猪食材都是以形补形:猪脑补脑、猪肺补肺、猪肝补肝、猪肾补肾、猪肚补肚、猪肠补肠,在“名门”吃了猪肺喝了靓汤,感觉功效神奇,气管竟然通畅无阻了。

苦瓜肉碎蘑菇煎蛋的秘诀在于引味,将各种食材的香气带出来。这么多年来,这是最好吃的煎蛋,但比起阿嫲的蛋角,还是缺少了某种难以形容的滋味。如餐馆主人所言,大体上顺德菜色是如此,不过一方水土一方情,大处着眼,小处着手,每条村落都有各自的小变化,因此才能分辨出家乡菜的味道。

(苦瓜肉碎蘑菇煎蛋)

若要制作阿嫲的蛋角则更考究心思,使用鱼肠、肉碎、菜豆等,充满了农家气息,味道配合起来相得益彰。煎蛋角要用小火,使鱼肠的油脂完全溶化入鸡蛋中,同时又要确保鸡蛋蔬菜不过熟,现在已经没多少人有那种耐心和本事了。以前在顺德养蚕的年代,使用的是地道的桑叶,只是到了国外才用菜豆、梅菜等替代。

酿鲮鱼


酿鲮鱼的做法倒是勾起我几乎已经忘怀的记忆。它的做法是先起鱼肉,去掉鱼骨。起骨后的鱼肉剁成鱼茸,跟肉碎马蹄冬菇香料等一起搅匀,然后装回肚皮内,还原成鱼的原形。跟豆豉蒜蓉见油爆香后,加水焖约五分钟就大功告成,口感滑嫩而富有弹性了。

(酿鲮鱼)

(鱼茸、碎肉、马蹄、香菇等酿回去鱼皮下,还原成形)

鲮鱼是中国南方常见的淡水鱼,但新加坡找不到,所以当年阿嫲使用的是价廉肉甜的豆腐鱼。豆腐鱼也就是潮州福建人叫的番薯鱼,现在巴刹超市叫黄尾鱼。广东人称它为豆腐鱼是因为本地的西刀鱼价格昂贵,一般家庭酿豆腐、煎鱼饼等所使用的鱼肉都以豆腐鱼来取代。

现在回想起一个过去的年代,顺德妈姐深受本地雇主欢迎,除了手脚勤快之外,少不了从家乡带来的私房菜。顺德是中国南方的鱼米之乡,顺德与粤菜都是同一个菜系,但粤菜多选用山珍海味做原料,而顺德菜则相反,往往就地取材,以当地最常见的鱼瓜果菜做食材,通过精湛的厨艺来烹制佳肴,也逮住一家大小的心。

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