Friday, November 20, 2015

《阿德下南洋3:美食天堂》 - 走过路边摊的年代

跟着新加坡华乐团玩透透


2015年11月7日下午,赴新加坡华乐团之约,在前新加坡大会堂的音乐厅跟众华乐艺术家一起玩透透。这回随着《阿德下南洋3:美食天堂》,品尝街边美食。老朋友小朋友开心之余,也打造了温馨的回忆。

(学生的路边摊模型制作)

(跟华乐团艺术家们合影)

距离《阿德下南洋2:街戏风情》,阿德在新加坡又过了一年,还结交了新朋友“Jing Suka”(真喜欢),菜刀、碗碟、水桶、锅盖等厨房器皿都成了敲击乐器,活像“新加坡华乐团餐馆”。回味起来,这些声音都是当年五角基骑楼下,大街小巷的生活篇章。

华乐团的朋友纷纷表示,《阿德下南洋》系列是最好玩,连全体行政人员都有份直接参与的活动。配合着“又见一年”的气氛,心情都比较轻松,可以寓工作于娱乐,又可以套上轻松的穿着,开开心心又一年。

(轻松逗趣的指挥与演奏。图片来源:新加坡华乐团)

(开心的演出。图片来源:新加坡华乐团)

(“新加坡华乐团餐馆”)

比如中阮演奏家冯翠珊持续去年的装扮,以三水女工的形象上阵,不过她说今年多养了宠物,就是手上的Kitty猫。

以碎花睡衣上阵的Joanne 说,可以在公众场合穿着睡衣到处走,真写意!这套睡衣是一位团员从阿嫲的衣箱翻出来的,穿在身上颇具复古的味道。我印象中这类睡衣是上世纪七、八十年代流行的装扮,清晨与夜间都可看到妇女穿着睡衣在街上寒暄寻美食。

(中阮演奏家冯翠珊以三水女工造型上场,这回养了宠物Kitty猫。)

(行政人员Joanne:碎花睡衣藏在一位团员的阿嫲的皮箱里。)

嘈杂的街边饮食曾经陪伴着我们的先辈走过艰苦的岁月,也陪伴过我们这一代人,拼凑成温馨难忘的往事。在平凡的食物中,蕴藏着许多深刻的回忆。而每一道食物都包含着各自对人生的想法,传达记忆中的故事。后来路边摊都被“赶”到小贩中心去,才正式向古早的年代挥别,为传统街边摊贩画上休止符。

这段城市变化的故事,就如打油诗所描绘的:春眠不觉晓,处处闻啼鸟。街边叫卖声,往事知多少!

回味往事中,随行的美凤、美珠姐妹,书写文学协会的辛羽、志强和淑芳都愉悦地回应说这是场别开生面,十分轻松的音乐会。年轻的学生是维护一方华人文化的希望,他们当中未必每人都会参与乐器演奏,但只要培养起兴趣,就能够支持华乐的传承。相比之下,新加坡华乐团所走的路肯定比新加坡交响乐团要艰辛得多,使命感也强撼得多。

不过就像过去的小贩,从路边摊、大排档、咖啡店、小贩中心走到食阁、餐馆,华乐团一样有个演变的过程。希望有一天华乐团提升为国际公认的饮食集团之后,不会忘记还有许多人的心中依旧有个路边摊。

从路边摊过渡到小贩中心


小贩中心是这一代人的集体记忆。在过去的年代,路边摊则是大家熟悉不过的风景线,30年前还跟我们一起生活。

(1930年代的路边摊。图片来源:NAS)

1972年,政府在裕廊 Yung Sheng Road 建立了第一个小贩中心来安置路边摊贩。Yung Sheng Road熟食中心俗称“六十摊”,顾名思义,刚开始营业时,这里有60个熟食摊位。60摊越做越旺,发展成后来的 Taman Jurong Food Centre。

1975年,政府在皇后坊(Empress Place)、惹兰勿刹(Jalan Besar)、德明路(Dunman Road)、锡安路(Zion Road)以及其他地方兴建10个小贩中心,安置千名熟食小贩。


(这类路边摊一直持续到1986年底才完全迁入小贩中心。图片来源:NAS)

此后十年间,小贩中心如雨后春笋,全新加坡设置了113个熟食中心。到了1986年底,牛车水大厦落成后,最后一批路边摊正式向新加坡街头挥别。

自此以后,路边摊那种充满生命力的沿街叫卖的情景,走入只能回味的历史中。


(1980年代在新加坡河畔的熟食中心,远处为当时的所得税局,前身为邮政局,现为浮尔顿酒店。图片来源:NAS)

跑地牛



在管制路边摊时期,政府除了兴建小贩中心,发出营业牌照之外,还出动地牛(稽查员)来取缔无牌小贩。一旦被地牛逮住,除了谋生的工具被充公之外,还必须上法庭认错缴罚款,一家人的生计顿时陷入困境。因此街边小贩都会互相支援,通风报信,跑地牛已经成为日常作业。


(“地牛”取缔无牌小贩。从汽车模式与警察穿短裤,可能是1960年代。图片来源:NLB)

有些比较有人情味的地牛会采取网开一面的方式。地牛来到时会站在身边,向摊主要身份证,买卖可以照做,反正就是你抄你的登记,我做我的生意就是了。就如为了生活,不能不推车做小买卖的陈玉英所说,抄多几次之后,彼此都熟口熟脸,程序都自动化了。

后来的地牛已经不要身份证,而是直接说你可以走了。无牌小贩就乖乖骑着车子兜风,绕个圈后再回到原地。很明显的,地牛也知道生活艰难,给无牌小贩一条活路。

有些无牌小贩上过几次法庭后,接受劳工部的安排,改行到工厂工作。那时候新加坡正朝向工业化发展,需要大批工厂员工。在工厂做事除了有固定的收入外,还有加班费和厂车接送,不用过跑地牛那种提心吊胆的日子,非法的路边摊就这样逐步减少了。

再循环意识


直到1970年代,新加坡还有许多农村和种植地,可以就地取材,最常见的就是路边摊用树叶来包裹食物。叶子的清香渗透到食物中,使到打包的熟食更加美味可口。

一般上,棕榈叶(opeh leaf)用来包炒粿条,福建面和马来炒面(mee goreng),香蕉叶用来包马来椰浆饭(nasi lemak)和豆腐等。如今本地一些印度餐馆还在使用香蕉叶来盛饭菜。


(本地的印度餐馆使用香蕉叶来盛饭菜)

(棕榈叶用来包粿条、福建面)

除了叶子外,有些摊贩使用旧报纸、电话簿等来包裹食物,印度人将杂志的光面纸卷起来包花生(kacang putih),这些都是不卫生的做法。咖啡摊最常使用牛奶罐来盛咖啡茶,在罐盖系上一条绳子就可以提着上班了,非常环保。


(打包咖啡茶)

上班族的多层提盒 (Tiffin carrier)


当年的上班族,午饭时间除了涌向路边摊外,有些薪水不高的打工仔或商行的财富(书记),会带着多层提盒上班。多层提盒不仅为他们节省午餐的开销,食物还承载着家人的心意。


(当年常见的提盒,广东人称为饭格。图片来源:互联网)

提盒,广东人称为饭格,一般上有四格,但也有五格的。提盒最底层的大格子用来盛汤,通过汤的热气为上面的饭菜保温。热汤上面那一层放饭,再往上一层放鱼和肉,顶层则是蔬菜。蔬菜格距离热汤最远,不会变黄。看似简单的提盒,蕴藏的是民间生活的智慧。

娘惹提盒外观漂亮,十分受欢迎。提盒的每一层都有不同的马来拼音文字。从上面往下一层层地打开,十分好兆头:

Selamat BukaBukka)- 开业大吉
Selamat Angkat - 一帆风顺
Selamat PakkeyPakai) - 得心应手
Selamat MakkanMakan) - 丰衣足食
Selamat Untung - 财源广进

现在回想起这些情景,我们都会对那个年代十分怀念。虽然我们会缅怀,但未必想重复那个年代的生活。鸡肋鸡肋,人有时就是这么矛盾。


(娘惹提盒色彩鲜艳。图片来源:互联网)

附记:感谢新加坡华乐团让我以文史工作者的身份参与了《阿德下南洋2:街边风情》,《阿德下南洋3:美食天堂》的活动。

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