Friday, January 23, 2015

海南鸡饭

新马的美食佳肴中,最声名远播的应该是海南鸡饭了。

海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”,是海南岛上极负盛名的传统菜式,列为海南“四大名菜”之首。文昌鸡,顾名思义,因海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。

文昌鸡的传统做法以 “白斩鸡”为主。白斩鸡吃的是原汁原味,最能展现鸡肉的鲜味。至于 “鸡饭”,是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时,用将鸡烫熟的鸡汤煮成,再趁热把饭捏成鱼丸般大小的饭团。

新加坡最早販卖海南鸡饭的是王义元。王义元从海南琼海南來謀生,年轻时曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术。在上世纪20年代初到新加坡时,手提兩个竹箩,在小坡海南街(Hylam Street)挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭为生,鸡饭团用香蕉叶包着,每包一分钱。

王义元逐渐存到些钱,在海南二街(Purvis Street)的桃园咖啡店卖起鸡饭。1949年新中国成立,老先生思乡情切,对中国新政权寄予厚望,索性把招牌取名为“王共产鸡肉”,名噪一时。大家只管叫他“王共产”,他所卖的鸡便称为“共产鸡”了。

王义元的鸡饭之所以香滑可口,据说秘诀在于将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过,然后才用烫过鸡的鸡汤来煮饭,食客胃口大开,口碑自然来。

王义元有个助手叫莫履瑞。王义元结束了桃园咖啡店的生意后,莫履瑞自己开了间“瑞记”,生意大好,成为新加坡海南鸡饭的头头。今天,这道美食在本地多元烹调和饮食文化的薰陶下,自成一格,形成新加坡独特的海南鸡饭。


(瑞记鸡饭,Middle Road. NAS c.1950s)

走过半个世纪后,瑞记在1997年结束营业。到了21世纪初,海南三街(Seah Street)竟然闹瑞记双胞,一家叫“正瑞记”,还有一家叫“新瑞记”。据知“正瑞记” 是莫履瑞的后人重新搞起的,而“新瑞记”则是前伙计所创办的。


(海南三街的正瑞记)

(海南三街的新瑞记)

莫履瑞的侄儿莫泽安在上世纪70年代到新加坡瑞记向叔叔学师。瑞记结束营业后,莫泽安邀请瑞记的三名头手,到柔佛士乃机场附近的紫香阁花园开设了“新瑞记鸡饭店”,还成为马来西亚海南鸡饭王。不过,士乃机场附近的“新瑞记”跟海南三街的“新瑞记”幕后是否同一批人马就有待查证了。

现在的新加坡海南鸡饭通常是用蒜蓉、丁香、姜块、鸡油和香兰叶的特制汤料,把整只鸡烫至嫩熟。鸡饭則用鸡汤,加上鸡油蒸熟。用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还敷着一层鸡油,闪闪发亮。单单是白饭已是“天下佳肴无觅处,不迟常作狮城人”了。

懂得吃海南鸡的老行家最享受那层皮,鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间那一层胶汁最上乘。当年不知道什么叫胆固醇,也不知什么污染,除了吃鸡皮鸡头外,连鸡骨中的骨髓都不放过。

吃鸡饭


我只在俗称海南一街的密陀路(Middle Road)吃过一次瑞记鸡饭,那是1970年代初。记得当时年纪小,在台湾何济公药厂工作的伯父来信说,有位同事来新加坡收账,住在麦士威路(Maxwell Road)的新亚酒店,也就是现在的天一景大厦Airview Building)。所谓过门便是客,父亲为了招呼朋友,向老板预支薪水,其中一顿便是味道超好,但荷包大出血的瑞记鸡饭。

上世纪70年代末,在新加坡工艺学院念书时,我的午餐往往是七毛钱的鸡杂饭,里头有鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡肠等,蘸着姜戎酱油吃,也是极品。

海南鸡摊贩求新求变,往往会使出新招,以便招徕顾客。不随波逐流的要算是海南二街的“逸群鸡饭”,至今还保留着传统风格,八角胡椒的味道特别浓郁,这种食味在市面上已经近乎绝种。我曾经在逸群跟败选后退出政坛的杨荣文意外地碰面,寒暄几句。


(海南二街的逸群鸡饭,八角的味道特别浓郁)

上世纪90年代初,我在机场路(Airport Road)的LEO Building工作时,午餐时间偶尔会和同事到附近麦波申路(MacPherson Road)的“文东记”吃鸡饭。当时的文东记走纯鸡饭路线,桌子摆到骑楼底,海南鸡油而不腻。如今的文东记走多元化路线,招待大中华区的观光客,食味已经不一样了。

“天天鸡饭”从麦士威路小贩中心开始,捞到风生水起,还开分店。它的招牌是不用餸菜也可以吃下那碗香喷喷的鸡饭,这是源自旅游名厨Anthony Bourdin 的评语:“Chicken rice is so fragrant and delicious that it can be eaten by its own”。“天天鸡肉”也与众不同,是冰冻过的,必须冷着吃才有风韵,跟我们习惯的趁热吃恰恰相反。


(天天鸡饭的鸡肉是冷着吃的)

每回到马六甲去,都不会错过鸡场街的“和记鸡饭”。和记鸡饭的创业者陈老太太已经不良于行,坐在后厅过日子。她是一个普通的家庭主妇,丈夫以捕鱼为生。四十多年前,丈夫捕鱼时被印尼海关拘捕,一去不回。失去经济支柱的陈老太太为了养活五个孩子,灵机一动,把海南农村家庭祭祖的饭团拿到码头兜售,方便码头工人解决午餐。

沿街叫卖的日子渐入佳境,陈老太太改在咖啡店租个小摊位,继续卖鸡饭。苦拼了三年多,1970年,陈老太太开了和记鸡饭。从挑着一根扁担,风雨无阻的日子,到三个店面的和记鸡饭,就跟许多不向生活低头,勤劳刻苦,力求翻身的人们一样。陈老太太一家子还是过着淳朴的生活。

新加坡的王义元和马六甲的陈老太太时差四十年。年代不同,大环境中的个人生活经历与搏斗的故事却有理念相似之处。成功对每个人的定义不同。回首来时路,在漫漫人生路上打了一场胜仗自然能笑得开心,笑得坦然。

和记鸡饭并不是特别好吃,但所吃的是一道文化,一段历史,一顿回味,一个温馨。

版权之争


数年前马国旅游部长黄燕燕发表马国传统美食论,为平凡的日子制造了趣味性的头条。当时为了争“版权”,海南鸡饭、肉骨茶、辣椒螃蟹等令人垂涎三尺的风味菜一窝蜂登场,使人不得不回想起中国也打算为扬州炒饭申请专利。由于扬州的扬州炒饭和世界各地的扬州炒饭名字相符,但内涵不实,都已本土化,最后不了了之。

根据新山南方学院的安焕然的记述(《新山海南会馆130年会庆特刊,2011》),上世纪20年代,梁居清已经在马六甲向海南同乡学艺,在30年代跑到巴生卖鸡饭。吉隆坡苏丹街的驰名鸡饭店“南香” 早在1938年已经开业,历史悠久。

还好海南鸡饭的发源地海南岛并没有重蹈覆辙,进场为“海南”这个地方名争版权费。海南岛聪明之处是认定海南鸡饭早就由南洋子民改头换面,发扬光大,无须争个虚名。

相关链接

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从养正学校谈起-百年前的新加坡广东人
当年轻离我而去
马六甲寻知音 Malacca
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2 comments:

薰衣草夫人 said...

听说海南岛并没有海南鸡饭,到底发源地是在星还是在马,大家都搞不清。

....... said...

在新马,许多衣食住行事宜都分不清,理还乱。它说明一个现象,新马本来就是一家人,你浓我浓。