Friday, October 25, 2013

从前的咖啡店

芳园咖啡店

水仙门度过了童年的少年的19个春秋岁月,我的家在骑楼上,楼下是个好地方,50米外有两家咖啡店,一家叫芳园,是琼籍人士开的,镶着金牙穿着汗衫睡裤的肥老板掌管铺面,坐在门口柜台后面,中气十足,跟算钱的伙计一唱一和。

肥老板也负责一整个的面包和糕点的门市生意,收钱后用回那双沾满铜臭味的双手拿面包切面包,我们就这样吃着面包长大,肥老板就这样衰老。祖母爱喝咖啡乌,我就提着咖啡唛(容器)走到咖啡店后面的厨房,跟头手买了一毛钱苦咖啡,回家自己加糖,够我们两人喝了。后来芳园在竞争压力下求变,租了五分一的店面给海南鸡饭摊,黄澄澄带油的海南鸡飘出诱人的芬香,也带旺了传统咖啡店。


(祖母爱喝咖啡乌,我就提着这种咖啡唛,跟头手买了一毛钱苦咖啡)

在1930年由黄才源和黄人能共同创办的芳园,当时是海南咖啡店的老牌子。在50年代,以芳园为招牌的海南咖啡店总共有八家,分别由杨、黄、韦、曹等姓式的海南人所开设,包括芳园、芳园总店、芳园分店、芳园三店、芳园四店、芳园泮记、芳园兴记和芳园明记。

海南人的咖啡店普遍喜欢用“园”这个名字,比如由王义元开始的新加坡第一摊海南鸡饭就搬到小坡海南二街的桃园咖啡店里。根据王琨(新加坡琼侨咖啡酒餐商公会执行秘书,联合早报2008年5月16日)的说法,一个可能性是早期咖啡店多数在空旷的园地上摆摊,连店面的形式都没有,因此摊主都喜欢用“园”字来做招牌。回顾来时路,华人移民南来时,在街边或店前摆摊是很普遍的现象,最原始的咖啡店就是这样开始的。由于“园”字用开了,即使以后赚到钱搬进店铺里,也沿用有“园”字的招牌。

大华肉挫面的发源地

另外一家叫大华的咖啡店刚好就在新加坡河边,大华肉挫面和郑金泉潮州卤鸭是两大亮点,午餐时间人头涌涌。大华的老板本是琼州人,但因赌马而倾家荡产,将咖啡店卖了给人,新老板是琼州人还是后来取代海南人咖啡店的福州人就不得而知了,但至少我们还记得大华是唯一的一间让街坊借电话的商店,在那个电话号码还是五位数,电话还不普遍的年代打造了一丝丝的人情味。

至于郑金泉潮州卤鸭,父亲记得当年他还在附近印刷馆当学徒,跟几位师傅一起用餐,卤鸭是贵货,他们吃不起,有时卤鸭摊的老板还会斩几块免费鸭肉给他们加料。今天的大华肉挫面还闹双胞,叔侄俩为了大华的金字招牌甚至对簿公堂。

(新加坡河边大华咖啡店的郑金泉潮州卤鸭(前)和大华肉挫面(后)是美食的亮点。NAS c1970s)

天下风云逃不过咖啡店

咖啡店是中下层人民工余会友的地方,下班后跟一班老朋友围在一起,海阔天空,咖啡结家宝锚标黑狗啤,互相交换情报,从天下风云到东家长西家短,已经不是阿嫂的专利。坐落一个黄昏后,咖啡店也打烊了。咖啡店没有特别营造的灯光,也没有怀旧的音乐,有的是呀呀的吊扇声,但对普罗大众来说却具备了悠闲的格调,吃喝是形式,联谊是内涵,拍拖都可以拍到咖啡店里头去,是个典型的情感联络站。

传统咖啡店多数使用大理石圆桌和花梨木椅子,香浓的咖啡是自家烘焙的咖啡籽泡出来的,类似私房菜那般,家家的口味都不一样,各花入各眼。

在面对过江龙如StarbuckCoffee Bean等深受年轻人欢迎的美式咖啡屋的竞争下,传统咖啡店必须求变才能生存,最基本的策略就是从新包装,以复古作为装潢,贩卖怀旧感,然后以本地式冲泡的咖啡和茶、烤面包、独门秘方的咖椰醬和半生熟鸡蛋来应战。亚坤和Killiney咖啡店就是传统咖啡店出身,随着时代潮流演变出来的佼佼者。

1690年左右咖啡已经由荷兰人传入爪哇栽种,1819年新加坡开埠后,咖啡传入新加坡,成为日常饮料。今天因为开路而生人抢死地,引起注意的Bukit Brown,中文咖啡山,据说就是英国人Mr Brown19世纪买下来种植咖啡的地方;也有传闻说由于咖啡是褐色的,brown colour,所以华人就将Mr Brown这块地称为咖啡山。

是谁喝了我们的咖啡?

20世纪初,经营咖啡店和鸡饭店是新加坡海南人独特的传统行业。198512月琼州咖啡茶业前辈吴可仕先生接受《联合晚报》记者韩山元的访问,他说打从1931年就租下陈桂兰街2号楼下的店面开了“怡和”咖啡店,当时美芝路(Beach Road)及海南一街、二街、三街(Middle Road, Purvis Street, Seah Street)是海南人的集居地,已经有不少琼籍同乡经营的咖啡店和咖啡摊了。

1930年代是琼籍人士开咖啡店的高潮。那时发生全球性经济大萧条,胶锡价格暴跌,新马的经济蒙受严重的打击。日本人在小坡经营的商店陆续顶让给本地华人,接手的多半是海南商人。由于咖啡店的开业资本不高,海南人在这行业占尽优势。

二战后咖啡店业起了变化,有些琼州人士觉得新加坡不是久留之地,把自己的生意结束后,返回中国,店铺由福州人接手。据1949年的统计,全新加坡共有1400家领取政府营业执照的咖啡店,至于三大游艺场(新世界,大世界,快乐世界)中的茶座,街边及后巷的咖啡茶档,估计也有上千个。以咖啡店而言,福州人开设的有664家、琼州人开设的有467家,印籍人开设的约200家,马来人的则有20多家。


(典型的咖啡店。NAS c1960s)

本土咖啡文化

喝传统咖啡少不了陶瓷制作的咖啡杯和咖啡碟子,从前商家还通过咖啡杯来打广告,喝咖啡吃早餐之余,还获得新产品的信息。咖啡碟子是用来吃半生熟鸡蛋用的,以黑酱油和胡椒粉来调味,吃过鸡蛋后,把咖啡倒在吃完生熟蛋的瓷碟中,一来容易散热,二来连鸡蛋的残渍都不错过,鸡蛋的余香和咖啡一起喝进肚子里。销魂!

大厨帽子三百褶,鸡蛋吃法三百种,煮生熟蛋可考功夫呢!水量热量时间都得控制得恰恰好,过生过熟的鸡蛋都缺乏润滑性。与生熟蛋以不同形式出现的是荷包蛋,蛋黄五分生,蛋白八分熟,口感特佳。

至于那杯传统早餐少不了的香浓咖啡,北方人喝咖啡,广东人不喝却‘饮’咖啡,潮州福建海南人不喝不饮却‘吃’咖啡。不论是喝是饮是吃,目的都是一样,让那杯咖啡流入胃里,齿颊留芳。

咖啡杯中有一款是以大红花图案来装饰的。大红花也叫木槿花(Hibiscus),是马来西亚的国花,但在马来亚(1963年新马合并后才易名马来西亚)的年代,新马人民互相往来,大红花的咖啡杯在新马共用,沿用至今,咖啡杯所保留的正是新马一家的历史。


(当年典型的咖啡杯还打广告。第二排右边的咖啡杯以大红花图案来装饰)

大红花的咖啡杯在新马共用,沿用至今,咖啡杯所保留的正是新马一家的历史

此外,新加坡华人咖啡摊,还反映了融合各种语言的民间创意。比如:

-咖啡加奶:Kopi
-咖啡加糖: Kopi-OO就是乌,福建话)
-浓咖啡加糖:Kopi-O-GaoGao就是厚,福建话)
-咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-DaiXiu-Dai就是少糖,源自广东话的“少底?”)
-咖啡加多些糖: Kopi-O-Ka-Dai(Ka-Dai就是加糖,福州话)
-咖啡加淡奶:Kopi-CC就是Carnation Milk,老字号“三花淡奶”)
-咖啡不要奶和糖:Kopi-O-KosongKosong就是什么都没有,马来话)
-浓咖啡加糖:Kopi-O-Pao-DaiPao-Dai就是加冰块,福州话)
-咖啡不加水加少量的糖: Kopi-O-Ti-Lok-Xiu-DaiTi-Lok就是直落,福建话)
-近来还在小贩中心看到由cappuccino转型的Kopicino,咖啡加热奶。

关于咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-Dai,到底Xiu-Dai就是少糖来自什么方言?我原本以为是海南话或福州话,但这个方言籍贯的老人家都说不是。有行家指出Xiu-Dai可能源自广东话的“少底”,因为在香港若想吃较多饭量的炒饭,可以说炒饭加底,同样的小时候吃云吞面如要多些面条,可以说“孖底”。以此类推,咖啡洋茶的杯底指的是白糖,所以要少糖可以说“少底”。

喝其他饮料也有许多江湖术语,比如:
-踢球:Milo,因为Milo的罐子上有小孩踢球的图案
-大家好:Horlick好立克,因为当年好立克的电视广告有“大家好”的歌词
-Clementi:柠檬茶Lemon tea,音似
-钓鱼:中国茶袋,通常是茉莉花茶,因为拿着茶袋一上一下,好像在钓鱼
-忘情水:矿泉水Mineral water

在本地喝饮料竟然有那个多花样,请问你会不会“buay tahan”?(福建话+马来话:受不了。)

相关链接:
甘榜情
蛋蛋咖啡香
云吞面
匈牙利鬼开斋
阿嫲的木枕头
黑暗尽头有曙光 At the end of the tunnel

14 comments:

Janet Williams said...

“新山咖啡酒餐商公会”里有份特刊,有不少有关咖啡业的特写,是我和吴华先生合写的,你可以参考看看。大概是 1987、1988年出版的。吴华先生当年带我穿遍了新山大街小巷,我们专访了许多新山海南、福州人,喝遍了他们的咖啡,书写了他们的咖啡店的历史。我没有这份刊物,不过你们国大中文图书馆里可能有收藏这份刊物。

英国琐记 said...

全文精髓就在这一句话里:“拍拖都可以拍到咖啡店里头去”,真让人想入非非。

KL said...

谢谢玉云的提点,回去参照新加坡与新山“双新”咖啡业的同异。

不晓得您是否知道近60年岁月的新山罗米街太平洋茶餐室,已于2012年4月12日结业。 不晓得太平洋茶餐室缔造过多少姻缘?缘分嘛,反正一方愿拍,一方愿拖就行了,对吗?

《英国琐记》 said...

建议你写另一篇专题,再深入写一写 “江湖术语”那一段的内容。从语言学、社会学的角度来看,这是很好的素材。可以看出语言的生命力,语言的不断更新,人们的幽默感,地方语言融汇不同元素的特色。如此有创意的语言,这放映出怎么样的社群,那一类的社群?他们的生活面貌是什么?

《英国琐记》 said...

我已经离开新山太久了。

那一套大红花图案的茶杯真叫人着迷:太怀旧,太煽情!

国樑 KL said...

写了一篇关于巴刹马来话的文章,暂定11月29日浮出台面,敬请捧场。

地方语言富有神采,是轻松有趣的好素材,谢谢玉云的提议,会跟进。

alex said...

请问早期大坡 Cross Street 吉宁街有一家叫芳园,是琼籍人士开的,是否您说的八家其中一家呢?

那是在吉宁街和文达街路口。

谢谢---

KL said...

Alex兄,

文中所提的八家芳园如下:

芳园、芳园总店、芳园分店、芳园三店、芳园四店、芳园泮记、芳园兴记和芳园明记。

Alex兄可否指点一下吉宁街(Cross Street)与文达街间的芳园的"附加"店号,谢谢。

alex said...

这是五十年前的事了,模糊记忆中该是,芳园分店还是芳园三店吧,记不起来了。

KL said...

谢谢Alex兄的提点。

alex said...

記得了.是分店,因為小時常不明白,明明只有那一间店什么叫分店呢?
多謝

KL said...

也多谢Alex兄伤了脑筋。

Janet Williams said...

请问本土咖啡店和星巴克的差别在哪?本土咖啡店有一股强盛的生命力,那是一个独特的社群。这个社群如何演变?那里的咖啡现在怎么泡?谁在泡?值得书写。

KL said...

可能联合早报受了我的影响,刚刚图文并茂,发表了一些传统咖啡店的文章。当年穿着背心睡裤的泡咖啡头手今天还在,只是很老了,后继无人。

咖啡店这么叫人怀念,迟些时候肯定会写续集。