Friday, September 16, 2016

南洋早餐

咖啡、鸡蛋和面包是大家喜欢的早点。当年的咖啡店已经很流行这套传统南洋早餐。放在炭炉上烘烤过的面包略带炭焦味,头手用牛奶罐盖将面包表层的黑炭刮掉,配上咖椰、牛油、生熟蛋和店家自制的咖啡,就是一顿营养丰盛的早点了。咖椰、牛油的搭配有个美丽的俗名,叫做鸳鸯。


(传统南洋早餐)

(烤面包的炭炉有大有小,这是一般的格局)

喝传统咖啡少不了陶瓷制作的咖啡杯和咖啡碟子,从前商家还通过咖啡杯来打广告,喝咖啡吃早餐之余,可以获得新产品的信息。咖啡碟子是用来吃半生熟鸡蛋用的,以黑酱油和胡椒粉来调味。吃过鸡蛋后,把咖啡倒在吃完生熟蛋的瓷碟中,一来容易散热,二来连鸡蛋的残渍都不错过,鸡蛋的余香和咖啡一起喝进肚子里。

咖啡杯中有一款是以大红花图案来装饰的。大红花也叫木槿花(Hibiscus),是马来西亚的国花。在新加坡独立之前,新马人民可以自由的互相往来,不需要护照。大红花的咖啡杯在新马共用,一直沿用至今,咖啡杯所保留的正是新马曾经是一家人的历史。


(大红花咖啡杯在新马流传,说明新马共一家的历史)

至于那份传统早餐少不了的香浓咖啡,北方人喝咖啡,广东人不喝却“饮”咖啡,潮州福建海南人不喝不饮却“吃”咖啡。不论是喝是饮是吃,目的都是一样,让那杯咖啡流入胃里,齿颊留芳。

吃面包


现在烘焙面包所使用的是电烤箱,当年所使用的则是传统砖窑。面包厂日常作业是固定的,先起炉烧柴,将砖窑热至300度。清理炭灰后,将一排排的面包置入窑中烘烤。第一轮的面包只需烘烤5分钟,接下来三轮则分别为101520分钟。经过几轮烘烤,窑内的温度已经逐渐冷却,不适合烤面包了。


(砖窑烤面包所讲究的是老经验)

砖窑不像电烤箱那样可以通过自动化的感应器来调制温度,而是必须掌控木柴的质地、数量、湿度与温度等,凭的是老经验。此外,还必须处理炽热的炭灰,是一份辛苦的蓝领作业。

如果在家吃面包,一般上除了涂南洋风味的咖椰、白兰他面包油之外,还有入口的果酱,甚至更高级的澳洲牛油等。

在那个没有雪柜的岁月,咖椰牛油容易变质,花生酱逐渐成为替代的选择。打开花生酱的盖子,最先触目的是浮在表层,几乎整寸厚的肥油。食用前必须将整罐花生酱搅匀,否则刚开始时满嘴都是香滑的油脂,吃多几天后,底下的花生酱没占到肥油,都是硬邦邦的。

也许在那个年代,我们不是走路爬楼梯,就是跑步追巴士,运动量都很充足,对这些肥油有免疫力,怎么都吃不胖。

到了坐着的时间长,容易发福的当下,当年曾经风行一时的品牌,已经被打着无胆固醇又不油腻的标语的PlantersSkippy等美国商标所取代了。

南洋早餐的传统与现代


如果我们认为吃面包喝咖啡是新马华人的“传统早餐”,那只对了一半。其实南洋早餐并不那么传统,而是来自洋人家庭。早期的海南移民“跑洋船”,在船上当侍应生,有些则在洋人和西化的峇峇家庭当厨师。他们将西式的饮食料理南洋化,通过海南咖啡店将洋人的早餐转型为中式料理,加以普及化。这些海南咖啡店起源于上世纪2030年代,是单身男人常去吃早餐的地方。二战结束后,好些咖啡店业主放弃业务回去家乡,才逐渐由福州人取代。


(从前的咖啡摊。图片来源:NAS)

到了上世纪60年代,新加坡才有电视节目。在电视还不普及的年代,这些传统咖啡店成为平民大众聚会交际,边吃早餐边互通资讯的消闲场所。一路延续下来,今天我们还能吃到典型的南洋早餐。

现在到咖啡摊吃南洋早餐,那杯热腾腾的饮料还还融合了各种本土语言和民间创意。比如:

-咖啡加奶:Kopi
-咖啡加糖: Kopi-OO就是乌,福建话)。
-浓咖啡加糖:Kopi-O-GaoGao就是厚,福建话)。
-咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-DaiXiu-Dai就是少糖,源自广东话“少底”)。
-咖啡加多些糖: Kopi-O-Ka-DaiKa-Dai就是加糖,源自广东话“加底”)。
-咖啡加淡奶:Kopi-CC就是Carnation Milk,老字号“三花淡奶”)。
-咖啡不要奶和糖:Kopi-O-KosongKosong就是什么都没有,马来话)。
-浓咖啡不加水加少量的糖: Kopi-O-Ti-Lok-Xiu-DaiTi-Lok就是直落,福建话)。
如果想更换成其他热饮,可以选择:
-踢球:Milo Milo的罐子上有小孩踢球的图案。
-大家好:Horlick好立克。当年好立克的电视广告有“大家好”的歌词。

吃一顿南洋早餐竟然有那么多花样,请问你会不会“buay tahan”?(福建话+马来话:受不了。)


(当年典型的咖啡店一角)

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