Friday, February 19, 2016

捞鱼生

捞鱼生的习俗源自中国南方,精确地说,是珠三角地区的传统。珠三角这个地方鱼塘多,对食材的处理多样化,同样的原料衍生出不同的吃法,鱼生是其中一种。

父亲回忆起以前在广东鹤山乡下生活时,一般上将新鲜的鯇鱼切片,用食油、酱青、桂末(肉桂粉)和胡椒来腌制片刻,配上姜丝、生菜、酸甘、芫茜、炸米粉等佐料,捞起来就是一碟美味可口的鱼生了。

乡下的鯇鱼吃的都是天然的“有机食物”,河床的肥泥哺育着鱼群,加上没有什么化学污染的问题,所以没听过因为吃生鱼片被细菌感染的个例。

父亲来到新加坡之后,从1950年的农历新年开始,一路来都有过年跟同事一起捞鱼生的习惯,用的是鯇鱼,后来手头比较松动,有时用西刀鱼。相较西刀鱼,鯇鱼的价格廉宜多了,而且吃起来富有家乡的情怀与回忆的滋味。

父亲的同事比他更早来到新加坡,有些甚至在新加坡经历过日治,正月初七人日吃鱼生这码事绝对比1950年还早。

市面上流传鱼生是冼良等人在上世纪50年代所发明的,时间点上这是不正确的。或许冼良身为广东顺德人,早就尝过家乡鱼生的风味,他身为厨师,通过餐饮业将鱼生发扬光大,才是较合理的说法。

跟乡下捞鱼生的料理相比,本地使用了多一些配料如瓜因、荞头、萝卜丝、薄脆、花生碎、芝麻等,后来还用上酸梅酱和柚子,捞起来五颜六色一大盘,叫人垂涎三尺,胃口大增。

过去买这些农历新年的鱼生配料,一般上都会到恭锡路的“祥安”购买,那是因为祥安老早就已经以一站式的经营方式做生意,货品齐全,价格大众化。

江门鱼生


到了我主持在家里捞鱼生这个家族传统时,食材已经有些更改,世俗也有些改变,不过无论社会如何变迁,人日捞鱼生依旧是我的家常菜

准备鱼生是要放些心思的。首先是生鱼片的选择,已经不使用鯇鱼和西刀鱼,而是改用三文鱼,主要是出于卫生和简洁的考量。本地的淡水鱼易受细菌感染,加上父母和我这一代的年纪都大了,抵抗力日衰,不怕一万,只怕万一,所以舍弃鯇鱼不用。西刀鱼属于咸水鱼,细菌较少,但西刀鱼的细骨很多,除非鱼生刀特别锋利,切工又好,可以切成薄薄的鱼片,否则容易哽骨头,因此也舍弃不用。好的三文鱼经过特别的保鲜和卫生处理,新鲜的鱼肉切开来呈橙红色,闪闪发亮,十分迎合新年的气氛。

(三文鱼片,先用桂末、胡椒、柠檬和橄榄油来稍稍腌制,除了香料的味道外,还有杀菌的效果)

其次是鱼生的佐料,已经不需要到祥安一样样地挑选,超市有各类包装好的鱼生料如“陈师傅”、“广祥泰”等,省却许多功夫,不过红白萝卜丝还是要自己刨制。

第三是桂末和胡椒依旧是腌制鱼片的香料,酸甘则以柠檬来取代。这些香料都有杀菌的功能,用它们来腌制本来已经颇卫生的三文鱼片,就不怕被细菌感染了。在过去的年代,它们还是东南亚香料中的奇货呢!

(鱼生的佐料可以在超市买得到)

第四是在酒楼餐馆捞鱼生,已经不使用生菜了,不过我家还继续使用生菜,延续过去农村就地取材的传统。生菜寓意生财,为那盘鱼生增添绿意,是“江门鱼生”的特色之一。

第五是现代人都爱钱,喜欢边捞边喊“huat ah”(发啊)!“huat ah”是福建人的叫法,是近十年来才兴起的。也许这是中文水平低落的后遗症,吉祥语已经很难说出口,只好以简单迎合世俗的“huat ah”来取代。我家捞鱼生还很坚持使用正确的祝福语,至少 “万事如意”、“学业进步”、“一帆风顺”等大家还说得出来。

(将配料和三文鱼片一道道添上去,生菜寓意生财,是江门鱼生的特色)

(最后倒入花生碎、薄脆、芝麻)

第六是鱼生属于“冷盘”,若能同时吃上热腾腾的广东粥,配搭起来味觉就很完美了。所以,每一年我都会以慢火来熬制一锅皮蛋瘦肉粥,皮蛋完全溶入粥水中,入口香滑,跟鱼生相互调和,不啻为新年暴饮暴食之后的养生食品。

说了许多,到头来食物料理最主要的还是一份爱心、真心和善心。大家围起来捞鱼生,讲究的是人与人之间的温馨。心心相印下,食物自然充满美味。

捞过鱼生,庆祝过人日,祝各位身强体健,心想事成。

(大家一起舞动筷子,齐齐庆生的江门鱼生)

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