Friday, June 24, 2016

印度煎饼 Roti Prata

印度料理是世界上最古老的美食之一,印度各地的族群早在19世纪初便已经陆续到新加坡落户。他们从家乡带来的印度料理逐渐本土化,采用东南亚出产的香料如丁香、八角、肉桂和咖哩叶等,衍生出别出一格的新加坡印度餐,跟许多百多年的路边摊一样,展示出本地美食的多元性。

印度特色美食如咖喱鱼头和黄姜饭(nasi brayani),一般本地食客都不会错过。至于印度人用面粉或扁豆制成的“虾饼”(keropok)和曲饼(murukku)也是常见的大众化小吃。这类“虾饼”没有虾,虾饼只是我们因误会而张冠李戴的名字,它的正确名称为papadum。


(黄姜饭)


(咖哩鱼头)


(Papadum)


(曲饼 Murukku)

印度煎饼(Roti Prata)是本地最普遍的印度美食,也是南印度回教徒摊贩的拿手绝活。早年的印度移民将这种“扁平面包”带入新加坡,到了1920年代,已经在本地十分盛行。

印度煎饼不单只是用来当早餐,也可以当午餐、晚餐和茶点。

印度煎饼所使用的纯面粉从印度入口,先将面粉制成面团,再用印度酥油在铁板上煎烤而成。


(印度煎饼外层松脆,内层白皙,富有层次感)

传统的印度煎饼跟羊肉或鸡肉咖喱搭配,煮羊肉咖喱的铝锅(Haandi)底粗颈细,跟一般华人使用的汤锅不同。这种咖喱锅的设计源自民间的智慧,主要是为了避免水分蒸发得太快,影响食物的味道。

(Haandi 底粗颈细,避免水分蒸发得太快)

为了迎合现代人的口味,新加坡的煎饼师傅和餐馆都推陈出新,除了常见的煎饼加蛋之外,还有鸡肉丝煎饼,乳酪、蘑菇、黄梨甚至雪糕煎饼。

本地的印度煎饼还被评选为全世界50大美食之一呢(CNN Go 2011)!


(印度咖哩粉)

飞的技艺


师傅制作印度煎饼的过程,是一场绝妙的飞的技艺,不愧为视觉艺术的享受。过程是这样的:首先将面团搓揉成球的形状,放在涂上一层酥油的桌面上,用手将面团压扁,然后往上空旋转式地抛掷,直至面团变得薄薄的一片。接着将它从四面往内折成四方形,放到烧热的平底锅上煎至双面呈金黄色。上桌前合手拍打,使煎饼松软。

煎饼竟然还分为两层,外层浅黄松脆,内层绵软白皙,富有层次感。一软一脆的内外层,口感对比强烈,即使不占咖喱汁,也一样叫人乐不思蜀。

奇妙的“飞饼”,留给我们许多想象与回味的空间。


(印度煎饼师傅的手艺灵巧。图片来源:互联网)

印度煎饼的起源


关于印度煎饼的来源,有不同的说法。一个说法是源自金奈(Chennai),在当地称为Paratha,意思是不经发酵的面包。南印度人的婚礼上,Paratha是招待宾客的美食之一。

另一个说法是源自北方的旁遮普(Punjab),当地人称为PronthaParontay。传到新加坡后,经过多年来语音的演变,ParathaProntha Parontay 都统一为Prata

Roti源自印度的乌尔都语(Urdu),也是巴基斯坦的国语,同样指不经发酵的面包。

印度有Roti或者Prata,看来只有在新加坡才有Roti Prata

南印度人的绝活


吃印度煎饼最好是配一杯印度拉茶。印度拉茶是一门艺术,也是一门科学。师傅使用两个杯子,以熟练的身手把茶“拉”来“拉”去,一杯好的拉茶至少拉上七遍,还必须拉得长,拉得越长,泡沫就越多。在“拉”的过程中,将炼乳完全溶入茶中,这杯奶茶特别好喝。

(拉茶是另一项绝活。图片来源:互联网)

这些南印度摊贩除了制作印度煎饼这类拿手绝活之外,也售卖不同风格的美食和小吃如印度炒面(mee goreng)和印度罗惹(Indian rojak)。Mee goreng以华人的黄色生面为主,配上番茄和辣椒酱,味道浓郁。印度罗惹则采用红色香料与辣椒来增添火热的色彩,食客可以根据个人喜好来挑选食材,如蒸鱼饼、面粉虾饼、马铃薯,炸豆腐等。中式与印度式的食物来到南洋,都几乎你中有我,我中有你,在开开心心地同化的过程中保留着各自的美味与特色。


(印度rojak 以青辣椒和洋葱取胜。图片来源:互联网)

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2 comments:

alex said...

I think the Indian cracker is not made with "prawn" and should not be reflected as 虾饼,i believe it is called papadum. made of lentils. thank you.

....... said...

已纠正此误解。谢谢Alex君的指正。