Friday, September 16, 2011

永平鱼圆

现在少了军营用餐的机会,午餐时间多跟同事寻找价廉物美的小贩中心美食。小贩中心吃鱼圆面,似乎全新加坡大同,少了各自的特色。我们‘家婆’一下,尝试分析为什么传统美食不再拥有传统美食的味感,结论有三。

第一,现在什么都搞外包来减轻成本,小贩都向那几家生产商取货,鱼圆和面条的食味已经近乎统一。第二,我相信爱心餐,爱心是可以融入食物中的,爱心的多寡取决于厨师的出发点,是为民服务还是看钱份上。理念不同,料理出来的食物味觉自有出入。现在被生活环境打压的熟食小贩居多,以自家的鱼圆面而深感自豪的熟食小贩甚少,吃不出爱心。第三,别小看拥挤的熟食中心,其实租金、水电和食物成本都是负担,三几年又来个翻新,几个月的翻新期间要‘吃自己’,翻新后租金又跟着涨价,还有些“政治婴儿”为了捞取政治资本,跟小贩们约定三章,食物不起价。羊毛出在羊身上,后果不言而喻。

说起鱼圆面,最难忘的还是永平鱼圆。驱车沿着南北公路北上,过了关卡约一个小时便抵达永平(Yong Peng)这个古朴的小镇。永平小镇归柔佛州的Batu Pahat管辖,还保留着古早味,鱼圆也不例外。古早味的纯西刀鱼圆,正是童年时代路边摊的味觉。

(永平,宁静小镇。2011)

永平人口只有三万 人,主要是福州籍华人,被称为“小福州”、“福州城”等,镇上离不开著名的福州食物,除了福州鱼圆外,如福州炒面、福州糕点、红槽酒鸡等都是深具当地古早味的传统美食。

永平在十九世纪港主制度的时代(1847)由潮州籍人士开辟,种植胡椒与甘蜜。据说永平刚开发时叫‘Kangka’,也就是港脚(港口的衍生)之意,是当时永平的潮州人所取的名字。当时的港主是巫许阿鲁(Bor Koh Ah Loh),祖籍潮州饶平坪溪乡。港主制度废除后,部分巫许家族回到新加坡,如今多已改为‘许’姓。惟尚有少数保留‘巫许’之姓,例如新加坡电台933醉心频道的DJ巫许玛莉,可能是这一家族的成员。

约1912年,福州人迁居至此,将大片森林地带开辟为树胶园,奠定了该地的发展基础,成为富庶胶园的所在地。当时的卫生环境很差,胶工往往带了一些米饭和咸鱼就在园地里工作好几天。由於缺乏维生素,脚气病成了一个常见的疾病,加上疟疾造成许多人病死。基於这种种原因,1920年左右,村民们就把这个地方改名为‘永平’,希望“永远平安”。

(永平,纪念当年的开埠港主巫许阿鲁的Jalan Ah Loh,是一条黄泥路。)

英殖民地时期,英国政府为了对付马共动乱,在1948年6月颁布紧急法令。当时的永平是柔佛州境内最著名的‘黑区’。为了杜绝村民以粮食接济马共,英国政府将散居效外的村民,强制迁居到永平的新村,以铁刺网围住,实施宵禁令。村民外出割胶,必须接受严格的搜身检查。英政府也先后动员辜喀军团、苏格苏军团与菲济军团等,在永平展开军事行动。

1956年8月,英国政府进一步实行‘大锅饭’政策,每户人家不得自己烹煮食物,每家必须以人口登记米牌,每天在规定的时间和地点持着米牌与饭锅去取饭,当时永平的取饭地点是现在永平公园附近,县议会停放垃圾车处。紧急法令取消后,永平才由‘黑区’改变为‘白区’,重见蓝天。

永平西刀鱼圆陪伴了当地人20余年,位于永平大街创立于1988年的“元延正宗永平西刀鱼丸”,创办人是永平县议员陈敃菁,数年前已把事业交给二儿子陈春翰打理。继承父业的陈春翰,在英国念硕士后在银行工作,2000年回永平,2003年接手父亲的生意。


(永平镇,元延正宗永平西刀鱼丸。赞。)

店主使用新鲜西刀鱼,无防腐剂,无添加剂。由于西刀鱼多骨,细心是制作西刀鱼丸重要一环,尤其是去骨方面,他们会花上时间,确保顾客不会吃到鱼骨。制作西刀鱼圆需10至15分钟,并通过不断揉搓打,使每粒鱼丸都有弹性、爽口、结实。

香喷喷的鱼圆汤配上福州面,原汁原味,健康古早味。一流。

(元延西刀鱼圆面,西刀鱼餅。古早味浓。2011)

6 comments:

岁月留痕 said...

现在的食物,只有童年的记忆,却已没有童年时的味道。减轻成本的同时,也减淡了“古早味”。

KL said...

岁月留痕说得好!

美味人生并非垂手可得,是要精心炮制的。至于原料其实也无需什么山珍海味,注入爱心,为他人想一想,我相信美味自在家常菜中。

什么时候回新,可以尝尝阁下的家常菜啊?

岁月留痕 said...

其实你这篇文字,勾起我对父亲的怀念。
小时候,我的父亲是码头苦力也是一个出海捕鱼的渔夫,所以家里虽穷却常有鱼吃,当时家里没有冰箱,所以我父亲常把多余的肥美番薯鱼起肉,再用石臼慢慢边舂边洒盐水,舂到鱼肉起胶,再用汤匙扣出一粒粒的鱼丸或鱼饼。。。

我的厨艺很一般,献丑不如藏拙,呵呵。

KL said...

小时候我家是用豆腐鱼起肉的,用铁汤匙刮肉,再用一双筷子顺着一个方向打圈,肉太干就撒水。转着转着,散沙般的鱼肉就凝结成一大块了。做鱼圆或鱼饼悉随尊便。

不晓得豆腐鱼和番薯鱼是不是一样那种鱼但不同方言就有不同的称呼。

还有,我也是看着苦力来往水陆间长大的。

lingky said...

请问,除了永平鱼圆,永平还有其他特别的文化与传统吗?比如雕刻....感恩!

KL said...

永平吃的文化离不开精心炮制的西刀鱼圆和红槽酒鸡,伤感一点的“新村”则标志着一个殖民地、马共与理想的时代的结束。