Friday, February 06, 2015

新加坡风味的嘟嘟糕 Tu Tu Kueh

原文刊载于《源》总112期,2014年12月,新加坡宗乡总会出版


“从前”的狮城美食


嘟嘟糕是一种类似蒸糕的小食,做法是先米粉填在圆形模具上,置入椰子或花生馅料,再舖上一层米粉,然后以白纱布盖在模子上以保持湿气,在蒸屉里蒸熟后,将白嫩的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了。简朴的嘟嘟糕用的都是地道南洋风味的食材,冒着热气,有点烫手,略带弹性,热腾腾地放在嘴里的那一刻,是那么的味美芬芳,冷了味道就差远了。

嘟嘟糕保留着八十年的古早味,是早年深受欢迎的本地小食,许多过来人都会怀念嘟嘟糕那简单扎实的口感,在人与人的感情与舌尖的味觉间交织成长年累月的印记。

(先舀起米粉填在模具上,置入椰子或花生馅料,再舖上一层米粉)
(在蒸屉里蒸熟后,将白嫩可爱的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了)

新加坡和马来西亚一水相隔,人民相互往来,正因如此唇齿相依,双方曾经为了谁是某种美食的源头而辩论一番,结果都不了了之。比如肉骨茶,新加坡的肉骨茶源自于新加坡河畔,中医师为了照顾来往于舯舡与陆地间的船工苦力,以药材配制了肉骨汤加浓茶。古铜般的肤色、浑浊的河水、和肉骨茶的色调谱写成一条生命的脉络。彼岸的马来西亚锡矿场和胶林同样吸引了大批华工,流淌着同一个民族的血液,也有相同的中医师与劳工间的异乡情怀,炮制了巴生肉骨茶。百余年以后,肉骨茶已经成为新马共同打造的美食文化,孰先孰后其实已难以分辨。

不过对于嘟嘟糕这道简单的美食,马来西亚并没有提出任何异议,嘟嘟糕已经受默认为新加坡的专利。

在我小时候,牛车水广合源街和戏院横街的交界处有一辆专卖嘟嘟糕的三轮车,是我最爱光顾的食摊。两毛钱五个嘟嘟糕,拼凑成温馨的童年。后来到了孩子的年代,路边摊都被“赶”到小贩中心去,正式向古早的街边年代挥别。有一些嘟嘟糕摊贩后继无人或是因租金的问题,为传统小食画上休止符,正如一首打油诗所描绘的:春眠不觉晓,处处闻啼鸟;街边叫卖声,往事知多少!

(透过水蒸汽来蒸嘟嘟糕)

(蒸熟的嘟嘟糕)
(班兰叶的香味渗入嘟嘟糕,趁热吃口感特别芬芳)

不过孩子们小时候还是可以在Pasar Malam(流动夜市)买到嘟嘟糕,曾几何时,流动夜市的美食已经几乎完全由油炸食物所取代,嘟嘟糕不是靠边站,而是没得站了。

马来同胞也烹制嘟嘟糕,叫做Putu Piring,据说海格路(Haig Road)熟食中心的马来嘟嘟糕最有名气。马来嘟嘟糕的模具较大,馅料不是椰子花生,而是采用深褐色的椰糖。

寻访嘟嘟糕


上世纪六七十年代的牛车水有好几摊嘟嘟糕,就连在新加坡国家博物馆所展示的嘟嘟车,也是在牛车水大马路讨生活的陈健金先生所捐献的,绿色的车身安置在美食文化馆内,永远告别了沿街叫卖的年代。

(新加坡国家博物馆展示的是陈健金先生在1980年代搬入小贩中心后所捐献的嘟嘟车,绿色的车身永远告别了沿街叫卖的年代。)


从当年牛车水所展示的大众市场的活力,嘟嘟糕融入牛车水的脉搏是不难理解的。牛车水一步一脚印,从19世纪的猪仔馆、鸦片馆和妓院,20世纪初的戏院,迈入战后的露天巴刹和夜市人生,人过境迁后再度尝试打造昔日凌乱中的辉煌。牛车水除了见证了两百年的时代变迁,更传神之处是每条街道都有属于自己的故事,华族社群所使用的街名约定俗成,自成一格。比如广合源街其实是官方的Pagoda Street,源自规模最大的广合源猪仔馆; Smith Street有间梨春园戏院,所以俗称戏院街;打横的大街叫做戏院横街,跟官方的Terengganu Street风马牛不相及;在广合源街与戏院街的之间的Temple Street叫做庙仔街,取义于大马路(South Bridge Road)的印度庙。

我为了寻找失去的传统味觉,在狮城穿街走巷,终于见到嘟嘟糕逐渐回流。可是说来奇怪,它们都同样打着陈姓的招牌。怡丰城(Vivocity)的“大食代”食阁有一家“牛车水陈家嘟嘟糕”,是在牛车水巴刹做了40多年的老字号,百汇广场(Parkway Parade)底层的食阁也有“牛车水陈家嘟嘟糕”;女皇道购物中心有“女皇道老陈嘟嘟糕”,Orchard ION 和装修后重新开业的唐城坊也有“女皇道老陈嘟嘟糕”;靠近合洛路(Havelock Road)城隍庙,大牌 22号的熟食中心有家传三代的“陈家嘟嘟糕”,以80年祖传基业取胜。

早在1930年代,合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕已经在牛车水做生意,当年推着油上红漆的三轮车,在大华戏院旁的珍珠巴刹摆卖。1970年代初,珍珠巴刹被祝融光顾后,改建为今天的珍珠坊。

在怡丰城牛车水陈家嘟嘟糕还可看到短短的人龙,根据现场顾客的口音看来,传统的嘟嘟糕也吸引了来自五湖四海的华人。

(合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕早在1930年代已经在大坡卖嘟嘟糕,古老的配方一路传承至今。1970年代推着车后油上红漆的三轮车,在大华戏院外的珍珠巴刹摆卖。)
(合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕)
(怡丰城牛车水陈家嘟嘟糕还常有短短的人龙)

“陈家班 嘟嘟糕之谜


至于为何分散在新加坡各地的嘟嘟糕都打着陈姓招牌,捐献嘟嘟车给博物馆的陈健金先生也姓陈,嘟嘟糕似乎是陈姓的天下?

原来故事源自1930年代。这些陈姓嘟嘟糕的第一代创业人士来自同一个福建陈姓村落,离乡背井到新加坡打拼,在离牛车水不远的甘榜峇鲁(Kampong Bahru)安家。他们将家乡美味的糕点带到南洋,以家乡美食来养大各自的家庭。

“陈家班”一致同意将嘟嘟糕发扬光大的是陈永发老先生,后来其他同村兄弟有样学样,各有千秋。今天传到第三代,对祖辈的乡情已经感到很陌生,即使相见也未必相识。

目前继续维持当年“陈家班”嘟嘟糕家当的只剩下三家人:女皇道购物中心、 Orchard ION 和唐城坊的“女皇道老陈嘟嘟糕”来自同一个家庭,由第二代的陈玉英和她的儿子Kerwin打理;怡丰城和百汇广场的“牛车水陈家嘟嘟糕”来自另一个家庭,第二代的陈船章老先生两年前去世后,他的儿子Alden出面掌管这门家族生意;合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕则由第三代的陈美华(Tan Bee Hua)维持。

(女皇道老陈嘟嘟糕第二代掌门人陈玉英(左二),我(中间)和陈玉英的员工)

至于将嘟嘟车捐献给博物馆的陈健金先生已经九十多岁,他的后人并没有继承这门传统手艺。

嘟嘟糕也有“武林秘笈”,必须遵守“四不”:不黏牙、不哽喉、湿而不软、干而不硬。

嘟嘟糕的准备功夫就像其他传统美食一样,马虎不得,否则就会失去原汁原味。嘟嘟糕的秘诀在于米粉这种垫底的食材,必须选用第一级上等香米来做原料,再用特制的磨具将香米和白糖一起磨成粉状,然后和新鲜的椰子屑和椰糖半炒约一个小时。椰子馅料不能一味干炒,否则会失去椰子的味道,花生加黄糖的炒法也是一样。“四不”的嘟嘟糕必须在一分钟内蒸熟,蒸久了就会湿软黏牙。

当然,当年的嘟嘟糕不用香米,而是用廉宜得多的碎米。今时不同往日,碎米磨出来的嘟嘟糕,口感虽然很传统,但可口度就差远了,现代人吃不惯。

根据合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕的说法,福建先民来到南洋后,将福建的松糕本土化,除了体积变小外,也以本地的椰子和花生做馅料,久而久之,成为独特的本土风味。

牛车水陈家嘟嘟糕也表示当年的嘟嘟糕并不那么小,而是像松糕那样,有顾客购买时才切成小块。后来觉得这样卖糕点很麻烦,动动脑筋后才出了小模具这个点子,一直沿用至今。

女皇道老陈嘟嘟糕则进一步透露,机械化的磨米机是在上世纪五十年代由“陈家班”发明的,而且是独一无二,可能在全世界找不到第二台。今天,这台磨米机由合洛路和女皇道的嘟嘟糕分时共用。至于牛车水招牌的嘟嘟糕则在文礼(Boon Lay)设置自己小型的厂房,恢复传统的舂米和筛米的方式来自制米粉。

跑“地牛”的岁月


女皇道老陈嘟嘟糕的第二代业主陈玉英已经快六十岁了,她还清楚记得当年父亲专做夜间生意,1960年代已经踩着三轮车到处跑,凌晨三四点才打烊。当时年仅11岁的陈玉英在大世界附近的金昇学校读小学,学校假期便跟着父亲从乌桥头住家跑到三巴旺。她不忍心看着父亲这么操劳,在东林中学念完中三后便辍学,全职卖嘟嘟糕了。

女皇道老陈嘟嘟糕的摊位有一张放大的照片,是一名新闻记者无意中为陈玉英拍下的“全家福”。当时陈玉英年约17岁,正在做嘟嘟糕,她的妹妹面对着镜头,父亲站在左边,这是她们姐妹两人和当时还在世的父亲唯一的合照。

(当年17岁的陈玉英在做嘟嘟糕,妹妹面对镜头,父亲站在左边)

陈玉英说当时推着三轮车卖嘟嘟糕是没有牌照的,所以还经历过跑“地牛”的日子。地牛指的是小贩稽查员。当年失业人数多,为了养家活儿,街边出现了许多无牌小贩,跑地牛是司空见惯的事。

我问陈玉英难道不怕三轮车被充公吗?陈玉英说当时的地牛对他们倒是挺有人情味的,初时地牛站在身边,向摊主要身份证,买卖可以照做,反正就是你抄你的登记,我做我的生意。抄多几次之后,彼此都熟口熟脸,程序都“自动化”了。

拿了“三万”(罚单)之后,记得准时上法庭认错,再象征式的向法官求情。父亲上庭通常被罚130元。有一回父亲生病,叫陈玉英代表他上庭,法官见陈玉英年纪轻轻就必须维持家计,网开一面,只罚50元。既然法官这么懂得怜香惜玉,以后上庭成为她的例行公事。

后来的地牛已经不要身份证,而是直接说你可以走了,父亲就乖乖骑车兜风,绕个圈后再回到原地。很明显的,地牛也知道生活艰难,给无牌小贩一条活路。到了后期,政府加紧取缔街边小贩,他们才开始迁入熟食中心和购物商场。

陈玉英对嘟嘟糕这么坚持,是早年跟父亲闯天下所凝聚的情意结,如果真想要金钱回报,以五个三块钱的嘟嘟糕来支付每个月五六千块钱的租金,加上食材与劳工成本,结算起来是挺心灰意冷的。这种传统小食准备时间长,赚得不多,必须靠售卖茶叶蛋、蔴籽、玉米等周边小食来帮补,分分钱都是血汗钱。不过,路是自己选的,因此无怨、无悔。

嘟嘟是生活的乐章


为什么嘟嘟糕称为嘟嘟糕,而不是松糕?

我们一路来都认为嘟嘟糕的名字来自嘟嘟车上的小喇叭,以前卖嘟嘟糕的路边小贩骑着三轮车,沿途按着“嘟嘟”响的喇叭来叫卖,久而久之,大家都把这种蒸糕称为“嘟嘟糕”,可是陈家班的后人却另有一番解释。

(嘟嘟车上的小喇叭)

合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕说以前做嘟嘟糕,所使用的是烧火炭的蒸锅,嘟嘟糕蒸熟后会发出嘟嘟声,所以叫嘟嘟糕。女皇道老陈嘟嘟糕则认为嘟嘟糕的称谓来自那辆手推车。推的福建话是“嘟”,所以推啊推的就变成“嘟嘟”,这才是嘟嘟糕名称的由来。

无论是喇叭声、蒸锅声还是推车声,嘟嘟是劳动生活谱写的乐章,嘟嘟糕的魅力在于展示了先民的智慧和在异乡求存的勇气。随着制作传统美食的摊贩逐渐老去,大家是否担心有一天,我们也失去新加坡风味的集体回忆?

能够吃到古早的味觉真的是一种幸福。在此斗胆向宗乡总会提个建议,营造一个吃嘟嘟糕的节日,就像端午节吃粽子、中秋节吃月饼那样,让这分很本土的幸福感延绵不息。

相关链接:
非一般传统美食

No comments: