Friday, July 31, 2015

榴梿飘香 Durian

今年天气炎热,经过一番热腾腾的炮制,榴梿产量特别多,榴梿肉比较“干包”,味道特别可口,掀起榴梿潮。

将近半个世纪前读小学,中华书局出版的华文教科书介绍榴梿为热带果王,过去马来人甚至“当了纱笼吃榴梿”,可见榴梿是多么深入民间。榴梿出,纱笼脱,为了吃榴梿,钱包破个大洞亦在所不惜。


(提着榴梿的马来夫妇。图片来源:NAS 1920s)

以前卖榴梿都是路边摊,食客蹲在路旁边开边吃,吃完才一起算账。也有食客打包榴梿,不过当时打包不是放进盒子的,而是使用褐色的厚纸袋,整袋捧回家。有一些老饕甚至到批发市场买一整箩回来开大食会。


(蹲在奎因街 Queen Street 路边吃昔加末榴梿。图片来源:NAS 1962)

(以前打包榴梿,使用的是褐色的大纸袋。图片来源:NAS 1977)

新加坡人比较喜欢吃马来西亚榴梿。泰国榴梿虽然大颗,本地人不喜欢那种只甜不香的口感。过去马来西亚的榴梿树差不多同时开花结果,从含苞待放到果实累累共三个月。当时榴梿季节较短,只有一个月左右,一年到头就守候着六月份。如今,新的种植科技将榴梿园分成三个区域,榴梿树轮流开花,共三个花期,俗称“三帮花”。榴梿季节相应延长了许多,六月至八月都是榴梿飘香的季节,许多顶级榴梿轮流登场,大家有口福了。


(榴梿结果三部曲:第一部。图片来源:Youtube)


(榴梿结果三部曲:第二部。图片来源:Youtube)


(榴梿结果三部曲:第三部。图片来源:Youtube)

以前新加坡的榴梿除了来自本地的山芭外,也从柔佛州的昔加末入口。不是猛龙不过江,香味浓郁的昔加末榴梿乃本地人的最爱。到了1990年代, D24XO输入本地,异军突起,成为食客的新宠。

如今榴梿的名种增加了,市面上出现猫山王、金凤、红虾、D13D100、青竹等。这些榴梿来自柔佛的麻坡、东甲、昔加末,槟城,以及彭亨的文东。

文东水土好,榴梿特别好吃。就以猫山王来说吧,全马各地都出产猫山王,文东的猫山王最正宗,价格也最昂贵,普通一粒约1公斤半,$25$30

榴梿品种名称由来


多得《联合晚报》的罗妙婷和《新明日报》的张育铭的步步追踪,让我对榴梿多一层认识。以前只会吃榴梿,现在可以进一步分辨名种榴梿的特色。

文东来的猫山王山高路远,货车师傅清晨从榴梿园出发,来到新加坡已是晚间七、八点。大家不介意等,顶级的猫山王常常被抢到断货。于是,行家为大家介绍来自东甲的D100,味道甜中带苦,果肉够厚籽又小,可媲美猫山王。不过,D100属于“大包肉”,一个榴梿只有几包果肉,不比猫山王那么多肉“丰满”。


(新世界附近的路边摊,称榴梿所使用的是“旧称”,算得是“斤两”,不是公斤和克。图片来源:NAS 1975)

猫山王是新加坡人的最爱,也是最贵的。猫山王整粒榴梿的外形是长形的,底部有颗星星,容易辨认。猫山王的果肉深黄色,味道苦中带甜,肉质润滑不带丝。正宗的猫山王来自吉兰丹的话望生(Gua Musang)的一个村落,只有一棵母树。母树所结的果实以当地命名,成为猫山王(Musang King)。后来,有人将母树的一部分带到彭亨配种,就好象妈妈生育了许多孩子一样,在异地开支散叶,猫山王开始流传。


(猫山王取代D24和XO,成为新加坡人的新宠。图片来源:联合晚报)

(猫山王底部有颗星星,容易辨认。图片来源:互联网)

D24在猫山王涌现之前,是最珍贵的榴梿品种,马来西亚皇室最爱吃,所以也称为“苏丹榴梿”。来自彭亨的D24通常有点弯曲,果肉浅黄色,苦中带甜。最好的D24榴梿里头有45包肉。

XO榴梿果肉较软,苦中带有酒味,因此获得“XO”的美誉。它的产地来自柔佛、云顶和金马仑高原。

记得90年代在福隆港行行走走,来到柔佛苏丹的度假屋前。帮苏丹看家的是一名华人,他问我们喜欢吃榴梿吗,然后走进屋子,开了两粒榴梿给我们品尝。那是我头一回吃所谓的名种榴梿,日后再也没尝过这么好吃的苏丹和XO。

红虾的名称来自果实的长相。红虾是槟城特产,过后麻坡大量繁殖。槟城路远,本地的红虾多数来自麻坡。红虾的外壳椭圆形,榴梿刺较阔,果实带浅红色,味道苦。剖开榴梿壳后,看下去就像两只煮熟的虾子面对面,因此得名。另一个说法是大虾属于较昂贵的海鲜,榴梿贩希望借用虾的名字来抬高榴梿的身价。好的红虾略带酒味,1公斤8元。


(红虾像两只煮熟的大虾。图片来源:新明日报)

D13又叫“红肉”,原产于柔佛麻坡,果实橙色,口感偏甜,果肉还会黏壳呢!D13的榴梿刺比较短,重量约1公斤半。好的D13可卖到1公斤8元。

金凤的果肉较白,种子很小,味道甜中带点奶味。金凤榴梿来自东甲,配种的果园园主就叫金凤。金凤榴梿深受当地人的喜爱。

青竹的外壳坚硬难开,连榴梿贩都怕了它,必须使用特别的榴梿刀来应付。青竹的口感顺滑偏苦,果肉有一层“果皮”,有点像以前新加坡的甘榜榴梿。青竹源自彭亨,果实呈长形,果壳淡青色,好像竹子一样,因此称为青竹。顶级的青竹1公斤13元。

如何筛选榴梿


选好的榴梿需要一些专门技巧,我们经常看到榴梿贩拿着榴梿又敲又闻,到底有什么不可外传的秘诀呢?为大家介绍“榴梿六部曲”:

1.            选榴梿首先看的是果茎。新鲜榴梿的果茎颜色较浅,比较湿润。如果果茎变成干燥兼深褐色,那就表示榴梿已经从树上掉下一段时间,不新鲜了。

2.            其次是看外形。圆形的榴梿虽然好看,但一般上肉薄,味道也较淡。

3.            接下来是感觉重量。不要以为最重的榴梿就是最好的,自以为“赚到”了。其实,同样大粒,相同品种的榴梿,拿在手上感觉较轻的才是较美味的。相比之下,较重的榴梿可能是种子核较大,也可能是吸取了水分。

4.            第四步是听声音。拿起榴梿在耳边摇摇,听听它所发出的音响。如果声音杂,好像硬物撞击榴梿的内壳,代表这颗榴梿种子多,果肉薄,甚至“生番薯”(果肉还没熟)。

5.            看过听过后就要动用鼻子来闻香味。好的榴梿会透出淡淡的芳香,香味太浓表示榴梿过熟,没有香味则是榴梿不熟。闻榴梿的时候不要选底部,因为榴梿底的果壳最厚,很难闻得到味道。

6.            最后就是防人之心不可无。每个行业都有害群之马,有些不诚实的榴梿贩会将已经开过的榴梿售卖给新顾客。顾客必须学会保护自己,留意榴梿贩的动作,确保他们开的是新榴梿,包装的也是您购买的榴梿。

新加坡的野生榴梿


以前新加坡乡村地方多,榴梿树比比皆是。现在找到榴梿树的地方少了,林厝港、三巴旺、榜鹅、克兰芝、万里、乌敏岛等地还可看到零星的榴梿树。一般本地野生榴梿籽大肉薄,味道比不上马来西亚榴梿。不过,上世纪80年代初我在德光岛服兵役的时候,却对德光榴梿爱不释手。德光榴梿小巧玲珑,有多包肉,略带奶味,一粒小榴梿已经饱得要命了。


(路边摊的本地山芭榴梿。图片来源:NAS 1960s)

榴梿在本地深受欢迎,有一些街道甚至以榴梿命名,最著名的是位于实龙岗的罗弄榴梿(Lorong Lew Lian)。武吉知马一带有一条榴梿环路(Durian Loop)。这些地方以前都是榴梿种植园。

1950年代,邵氏电影公司拍了新加坡取景的《独立桥之恋》后,以榴梿为故事背景,在新加坡拍摄粤语片《榴梿飘香》,由当红的林凤主演,大家可以回味一番:

飘来榴梿之香,曼歌声震天。
飘来榴梿之香,芬芳到嘴边。
飘来榴梿之香,大家执个先(捡一个起来)。
飘来榴梿之香,菓汁似蜜餞。

相关链接

No comments: