不久前马国旅游部长黄燕燕说马来西亚的传统美食被绑架，掀起一阵滔天风波后，美味佳肴已平寂一时，蔡澜的出现不免为本地美食重新增添几分姿彩。
热潮已过，进入冷静期，可以客观地思考。平心而论，蔡灡一针见血，牵动市井情意结。狮城美食源自街边，各族各户施展自家法宝，处理手法各有千秋，口感不一，为食客制造几分惊喜。当食材烹调都以连锁的经营方式出现时，食物已经失去烹饪家的爱心与创意，又怎能叫食客销魂呢？
童年的福南街，美食天堂
童年住家隔邻，河畔大华餐室的大华肉脞面，绝！
社会发展越繁荣，传统美食越难维持，放诸四海皆准。吉隆坡和新加坡，槟城和吉隆坡，泰国街边和槟城，对比之下，厨艺高超的师傅在街边当小贩，所以前者能做出原汁原味的地道美食。至于我们以前小时候觉得很好吃的食物，现在已经没有那种感觉，找不回食物里头的人情、感动和乡土味。
换个方向，美食其实无需刻意追求；有颗平常心，最平凡的爱心餐也可以成为回味无穷的绝世佳肴。
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传统意义上，淘米是为了冲洗灰尘、昆虫、小碎石以及稻谷脱壳过程的残留物。随着塑料制品在食品供应链中的
大量使用，已在包括大米在内的食物中发现了塑料微粒（microplastics），也称为微塑料。研究表明，淘米可
以漂洗出大米中多达20%的微粒。（预煮）即食米中的塑料微粒含量比未煮大米中微粒含量高出四倍。如果预先
冲洗速食米，微粒含量可以减少40%
大米还含有相对较高的砷（arsenic），这是农作物在生长过程中吸收了更多的砷所导致的。研究证明，淘米可
以去除约90%的生物可接触到（bio-accessible）的砷，但也会冲掉大量有益健康的重要营养物质，包括铜、
铁、锌和钒（vanadium）。这项检测了除砷之外的其他重金属，如铅和镉（cadmium）。该研究发现，淘米使
这些重金属的含量都下降了7%-20%。 2005年的一项最新研究显示，产自美国的大米砷含量最高。
淘米可以洗掉细菌吗？简而言之，不能。淘米对大米中细菌含量并没有影响是烹煮时高温会杀死所有残留的细菌。
如果浸湿的大米或煮好的米饭长时间存放于室温下，这样会激活一种叫做蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）病
原体中的细菌孢子，并使其生长。这些细菌随后会产生毒素，而这些毒素无法通过烹煮或重新加热而失活，同时，
它们还会引起严重的胃肠道疾病。因此，要避免将淘洗的大米或米饭在室温下存放过久。
本文 “analysis:分析：做饭前需要淘米吗？科学研究告诉你答案” dd2023/6/13 的作者为 伊万杰琳·曼茨奥里斯
(Evangeline Mantzioris）是南澳大学（University of South Australia）营养与食品科学专业的项目主任及注
册执业营养师。
( https://www.abc.net.au/chinese/2023-06-13/washing-rice-or-not-before-cooking/102472196 )
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