海南鸡饭 Hainanese Chicken Rice

新马的美食佳肴中，最声名远播，连外国人都知道的应该是海南鸡饭了。

新加坡海南鸡饭使用蒜蓉、丁香、姜块、鸡油和香兰叶的特制汤料，把整只鸡烫至嫩熟。鸡饭則用煮鸡的汤头和鸡油来蒸熟。用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还敷着一层鸡油，闪闪发亮。单单是白饭已经可以吃得津津有味。在处理食材的时候，必须按照一定的程序，每一个环节都必须严密执行，保持特殊的品质。能够在新加坡吃到海南鸡饭，真是“天下佳肴无觅处，不辞常作狮城人”了。

（香喷喷的海南鸡）

本地的海南鸡饭摊主，手持锋利的菜刀，在圆木砧板上，将香滑滴油的白鸡干净利落地斩开，排列在白饭上，让人垂涎欲滴。所谓煮鸡容易斩鸡难，鸡饭摊主还必须通过干净利落的刀法来征服食客的心。斩鸡的刀法必须快、狠、准，圆木砧板就像一个表演的舞台，让师傅表演斩鸡的技艺。

在无辣不欢的本地饮食习惯下，食客通常会配上捣碎的辣椒泥、姜茸和黑酱油来增添口感，更具本地风味。这些酱料一般上都是自己制作的，这样才可以保留自家私房菜的特色。

（辣椒和姜茸可增添鸡肉的口感）

懂得吃海南鸡的老行家最享受那层皮，鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间那一层胶汁最上乘。当年不知道什么叫胆固醇，也不知什么污染，除了吃鸡皮鸡头外，连鸡骨中的骨髓都不放过。

海南鸡饭的起源

海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”，文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式，列为海南“四大名菜”之首。文昌鸡，顾名思义，因海南省文昌县（现已撤县设市）而得名，这些文昌鸡饲养期较长，肉质比较有嚼劲，味道鲜甜。

文昌鸡的传统做法以“白斩鸡”为主，吃的是原汁原味，这样才能品尝出鸡肉的鲜味。至于 “文昌鸡饭”，是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时，用将鸡烫熟的鸡汤煮成，再趁热把煮熟的米饭捏成鱼丸般大小的饭团。这些传统饭团对海南人来说，有另一层特殊的意义，表达了一家人团结互助，和谐相处的愿望。当地人一手握着饭团，一手拿着鸡肉，吃起来味道特别好。

（鸡饭团象征团结互助，和谐相处）

经过时间的洗礼后，今天的新加坡海南鸡饭已经跟文昌鸡完全不一样，海南鸡已经不是文昌鸡了。海南鸡饭在新加坡百花齐放，发挥得最淋漓尽致，将海南鸡饭发扬光大。

漂洋过海传到新加坡

新加坡最早販卖海南鸡饭的是王义元。在海南人下南洋的时代，王义元从海南琼海南來謀生，年轻时曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术。在上世纪20年代初到新加坡时，跟其他路边摊一样，手提兩个竹箩，在小坡海南街（Hylam Street）挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭团为生。鸡饭团用香蕉叶包着，每包一分钱。

王义元逐渐存到些钱，在海南二街（Purvis Street）的桃园咖啡店租下一个摊位来卖鸡饭。1949年新中国成立，老先生思乡情切，对中国新政权寄予厚望，索性把招牌取名为“王共产鸡肉”，名噪一时。大家只管叫他“王共产”，他所卖的鸡便称为“共产鸡”了。

王义元的鸡饭之所以香滑可口，据说秘诀在于将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过，然后才用烫过鸡的鸡汤来煮饭，食客胃口大开，口碑自然来。

王义元有个助手叫莫履瑞。王义元结束了桃园咖啡店的生意后，莫履瑞自己开了间“瑞记”，生意大好，成为新加坡海南鸡饭的头头。瑞记在1997年结束营业。今天，这道美食在本地多元饮食文化的薰陶下，自成一格，形成新加坡独特的海南鸡饭。

（瑞记鸡饭的创办人莫履瑞。瑞记在1997年结束营业。图片来源：新明日报2016年1月3日）

（当年在密驼路执业的瑞记鸡饭。图片来源：互联网）

据老人家说，在那个挑着担子，沿街卖海南鸡饭的年代，这些路边摊为了招徕生意，还发明了“赌大小”的游戏。小贩随身带着三粒骰子和空碗，跟顾客掷骰子赌大小，顾客赢了就有免费的鸡肉或饭团，输了就付全费，没有免费餐吃。

（1930年代的街边小贩。图片来源：NAS）

王义元所走过的年代距今已经将近百年，大环境中的生活经历是另一段为人生拼搏的故事。我们吃海南鸡饭，所吃的也是一道文化，一段历史，一顿回味，一个温馨。

附记：
地名小常识:

海南街 Hylam Street

海南一街 Middle Road

海南二街 Purvis Street

海南三街 Seah Street

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