Friday, October 14, 2016

海南鸡饭 Hainanese Chicken Rice

新马的美食佳肴中,最声名远播,连外国人都知道的应该是海南鸡饭了。

新加坡海南鸡饭使用蒜蓉、丁香、姜块、鸡油和香兰叶的特制汤料,把整只鸡烫至嫩熟。鸡饭則用煮鸡的汤头和鸡油来蒸熟。用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还敷着一层鸡油,闪闪发亮。单单是白饭已经可以吃得津津有味。在处理食材的时候,必须按照一定的程序,每一个环节都必须严密执行,保持特殊的品质。能够在新加坡吃到海南鸡饭,真是天下佳肴无觅处,不辞常作狮城人了。


(香喷喷的海南鸡)

本地的海南鸡饭摊主,手持锋利的菜刀,在圆木砧板上,将香滑滴油的白鸡干净利落地斩开,排列在白饭上,让人垂涎欲滴。所谓煮鸡容易斩鸡难,鸡饭摊主还必须通过干净利落的刀法来征服食客的心。斩鸡的刀法必须快、狠、准,圆木砧板就像一个表演的舞台,让师傅表演斩鸡的技艺。

在无辣不欢的本地饮食习惯下,食客通常会配上捣碎的辣椒泥、姜茸和黑酱油来增添口感,更具本地风味。这些酱料一般上都是自己制作的,这样才可以保留自家私房菜的特色。


(辣椒和姜茸可增添鸡肉的口感)

懂得吃海南鸡的老行家最享受那层皮,鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间那一层胶汁最上乘。当年不知道什么叫胆固醇,也不知什么污染,除了吃鸡皮鸡头外,连鸡骨中的骨髓都不放过。

海南鸡饭的起源


海南鸡饭起源自海南文昌鸡,文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式,列为海南四大名菜之首。文昌鸡,顾名思义,因海南省文昌县(现已撤县设市)而得名,这些文昌鸡饲养期较长,肉质比较有嚼劲,味道鲜甜。

文昌鸡的传统做法以白斩鸡为主,吃的是原汁原味,这样才能品尝出鸡肉的鲜味。至于文昌鸡饭,是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时,用将鸡烫熟的鸡汤煮成,再趁热把煮熟的米饭捏成鱼丸般大小的饭团。这些传统饭团对海南人来说,有另一层特殊的意义,表达了一家人团结互助,和谐相处的愿望。当地人一手握着饭团,一手拿着鸡肉,吃起来味道特别好。


(鸡饭团象征团结互助,和谐相处)

经过时间的洗礼后,今天的新加坡海南鸡饭已经跟文昌鸡完全不一样,海南鸡已经不是文昌鸡了。海南鸡饭在新加坡百花齐放,发挥得最淋漓尽致,将海南鸡饭发扬光大。

漂洋过海传到新加坡


新加坡最早販卖海南鸡饭的是王义元。在海南人下南洋的时代,王义元从海南琼海南來謀生,年轻时曾在家乡学得毓葵鸡饭店的养鸡及烫鸡技术。在上世纪20年代初到新加坡时,跟其他路边摊一样,手提兩个竹箩,在小坡海南街(Hylam Street)挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭团为生。鸡饭团用香蕉叶包着,每包一分钱。

王义元逐渐存到些钱,在海南二街(Purvis Street)的桃园咖啡店租下一个摊位来卖鸡饭。1949年新中国成立,老先生思乡情切,对中国新政权寄予厚望,索性把招牌取名为王共产鸡肉,名噪一时。大家只管叫他王共产,他所卖的鸡便称为共产鸡了。

王义元的鸡饭之所以香滑可口,据说秘诀在于将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过,然后才用烫过鸡的鸡汤来煮饭,食客胃口大开,口碑自然来。

王义元有个助手叫莫履瑞。王义元结束了桃园咖啡店的生意后,莫履瑞自己开了间瑞记,生意大好,成为新加坡海南鸡饭的头头。瑞记在1997年结束营业。今天,这道美食在本地多元饮食文化的薰陶下,自成一格,形成新加坡独特的海南鸡饭。


(瑞记鸡饭的创办人莫履瑞。瑞记在1997年结束营业。图片来源:新明日报2016年1月3日)


(当年在密驼路执业的瑞记鸡饭。图片来源:互联网)

据老人家说,在那个挑着担子,沿街卖海南鸡饭的年代,这些路边摊为了招徕生意,还发明了“赌大小”的游戏。小贩随身带着三粒骰子和空碗,跟顾客掷骰子赌大小,顾客赢了就有免费的鸡肉或饭团,输了就付全费,没有免费餐吃。


(1930年代的街边小贩。图片来源:NAS)

王义元所走过的年代距今已经将近百年,大环境中的生活经历是另一段为人生拼搏的故事。我们吃海南鸡饭,所吃的也是一道文化,一段历史,一顿回味,一个温馨。


附记:
地名小常识:
海南街 Hylam Street
海南一街 Middle Road
海南二街 Purvis Street
海南三街 Seah Street

相关链接
海南鸡饭
吃了一辈子的面包
百多年的路边摊

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