Friday, October 18, 2013

从沙爹谈开去(Satay)

作为一名“周末”博物馆导览员,偶尔会碰到一两位随时准备踢馆的访客,更多时候所享受到的是访客对文物和导览的反馈,比如说我也曾经经历过、我也曾经拥有过、我也曾经使用过、我的家乡还在用、谢谢分享经验等,有些访客日后还成为朋友,是挺窝心的事,足以抵消一般人认为连时间汽油费都得倒贴的“傻气”,傻人自有傻福。


(因为“传统美食专题展”而认识的两位从香港到新加坡实习的大专生。2013)

2013年6月份在新加坡国家博物馆搞的传统美食专题展,访客反应热烈,场场都满额,众多交流中,最叫人回味的是沙爹。从前的沙爹小贩主要是马来人和父亲口中的“优华”人,后来才搞清广东话中的“优华”人其实是爪哇人,常人所说的印尼人。


(从前的沙爹小贩主要是马来人和“优华”人,广东话中的“优华”人其实是爪哇人。NAS c.1950s)

沙爹是炭烧的肉串,沾上由本地传统香料如辣椒、花生、黄姜和香茅等配制的沙爹汁,跟洋葱、生黄瓜和马来饭团(ketupat)一起吃。最原始的沙爹由南印度的回教商人传到印尼,再从印尼传入马来半岛和新加坡。

新加坡华人也传承了这道美食,海南人的沙爹汁还添加了南洋地道的黄梨酱,黄梨的酸甜味叫人胃口大增。今天的新加坡沙爹由马来人和华人垄断,马来人的沙爹没有猪肉,华人的沙爹则猪肉、牛肉和鸡肉任君选择,也有少许摊贩卖羊肉沙爹。


(国家博物馆展示传统路边沙爹小贩的器皿。2013)

好吃的沙爹,食材准备功夫绝对少不了,独门腌制配方是其一,酱料的香味是其二,最终要考究的是烤沙爹的手艺和对火候的拿捏,热腾腾的肉串必须有些许的炭焦味,还要有些许油脂欲滴还留,吃过之后才会齿颊留香。

以前卖沙爹的马来摊贩,挑着两个小木箱在街边摆摊,就养活一家子了。打开的木箱,一个放着长形的小炭炉用来烧烤,另一个当着小桌子,放着一锅沙爹汁,食客围坐在小木凳上,大家共用一盘沙爹和那锅酱料,真的是不分种族言语宗教,你浓我浓。有时顽皮起来,还会把吃完的沙爹串放在隔邻的食客那儿,要不就偷偷把空的沙爹串往后抛,神不知鬼不觉。吃过后小贩以桌上的空串来计算,抛了一串可以剩下一毛钱。


(国家博物馆外的沙爹摊。NAS 1961)

1940年代的沙爹俱乐部设在Beach Road 的一条叫做海口路的支路,那儿有郑古悦巴士总站(Tay Koh Yat Bus Company)和曼舞罗戏院,是今天邵氏大厦翡翠戏院的所在地。沙爹摊摆在街边,身后巴士进出总站,排出的滚滚浓烟成了“城市”沙爹的“香料”,也因为巴士进进出出而发生过交通意外。1950年代沙爹俱乐部搬迁到国泰戏院前Stamford River旁,大约是现在的SMU所在地,不过这里距离海边太远,沙爹少了“沙”的味道,食客越来越少,小贩群起抗议,结果搬回原地,1970年代才在伊丽莎白道陈金声喷水池旁,俗称五丛树下找到栖身之所,生意好转起来,打造了有二十多个摊位,闻名遐迩的沙爹俱乐部,也成为新加坡人的集体回忆。

(海口路的沙爹俱乐部,那儿有郑古悦巴士总站。NAS c1950s)

(海口路郑古悦巴士总站,是今天邵氏大厦翡翠戏院的所在地。NAS c1950s)

(伊丽莎白道陈金声喷水池旁的沙爹俱乐部。NAS c1980s)

1995年,政府决定关闭沙爹俱乐部,一些小贩搬到浮尔顿大厦(Fullerton Building)附近的新加坡河畔熟食中心,有些则搬迁至百多年历史的老巴刹,晚间还关闭了Boon Tat Street,方便食客坐在马路上享用路边摊的美味,找回从前的感觉,当然高昂的消费则绝对不像从前了。

去年在印尼中爪哇(Yogyakarta)走了一趟,在当地人称为Jogja 的中爪哇倒找回“想当年”的许多回忆,在熙来攘往的主要公路Jalan Malioboro,类似新加坡的乌节路大街上摆着许多路边摊,当地人在人流与车流间享受着各种地道食品,倒是我们这些“外省人”告别从前太久,虽然对那个小小的炭炉上飘过来的肉串的香味垂涎三尺,但怕肠胃受不了,不敢坐在路边重温旧梦。


(中爪哇的Jalan Malioboro,当地人在人流与车流间享受着各种地道食品。2012)



(中爪哇的路边沙爹摊贩。2012)


可以很肯定的,访客的反馈是很有道理,是很和逻辑的。新加坡是个小地方,没有乡村,城市现代化的步伐不论是东南西北中都是挺一致的;但是我们送入博物馆的文物器皿,在世界的某个角落却是当地人实实在在的生活,而这个世界的某个角落,距离我们并不遥远。


相关链接
从沙爹谈开去(Satay)
Satay Club
走入博物馆的非一般传统美食 NMS Food Gallery
家常菜闲话家常

4 comments:

红菇 said...

当年沙爹确实为我们的生活增添不少色彩,吃沙爹更是当时最大的享受,成了我们美丽的回忆。

....... said...

是啊,现在我对旧加冷机场的海南人沙爹(選记)还是充满期待。

Anonymous said...

读完了“从沙爹谈开去”钩起了我年青时在新加坡生活的种种回忆。
当年,我曾乘坐郑古悦,绿色,樟宜和STC的巴士上中小,与大学。
我也曾与已故父母亲在美芝路的前曼舞罗戏院看完戏以后就蹲在旁边沙
爹摊吃完“夜宵”才回家。后来与‘有缘无份’的前女友到‘五丛树’下拍拖吃沙爹。
成家之后多次与妻儿光顾各组屋区的熟食中心,‘沙爹’是全家的最爱之一。
廿五年前我们全家移居到一个西方国家,这里找不到‘沙爹’,却有另一种
由印度或中东移民所经营的风味迴异的“肉串”食物,名为“KEBAB”,
在这里我只对西餐和中餐感兴趣,偶尔也吃“马来西亚餐”(这里没有
新加坡餐),所以我对“KEBAB”真的无可奉告。
读完了,真有无限感慨,‘青山早不在,人事已全非,秋枫冬雪笑夏霾!



....... said...

我在西方国家吃过土耳其人的Kebab,有些是肉串,有些是整条粗大烤好的牛肉,垂直吊着,一片片地切下来,跟新鲜的生菜包起来。营养均匀,感觉不错。