Friday, June 24, 2016

印度煎饼 Roti Prata

印度料理是世界上最古老的美食之一,印度各地的族群早在19世纪初便已经陆续到新加坡落户。他们从家乡带来的印度料理逐渐本土化,采用东南亚出产的香料如丁香、八角、肉桂和咖哩叶等,衍生出别出一格的新加坡印度餐,跟许多百多年的路边摊一样,展示出本地美食的多元性。

印度特色美食如咖喱鱼头和黄姜饭(nasi brayani),一般本地食客都不会错过。至于印度人用面粉或扁豆制成的“虾饼”(keropok)和曲饼(murukku)也是常见的大众化小吃。这类“虾饼”没有虾,虾饼只是我们因误会而张冠李戴的名字,它的正确名称为papadum。


(黄姜饭)


(咖哩鱼头)


(Papadum)


(曲饼 Murukku)

印度煎饼(Roti Prata)是本地最普遍的印度美食,也是南印度回教徒摊贩的拿手绝活。早年的印度移民将这种“扁平面包”带入新加坡,到了1920年代,已经在本地十分盛行。

印度煎饼不单只是用来当早餐,也可以当午餐、晚餐和茶点。

印度煎饼所使用的纯面粉从印度入口,先将面粉制成面团,再用印度酥油在铁板上煎烤而成。


(印度煎饼外层松脆,内层白皙,富有层次感)

传统的印度煎饼跟羊肉或鸡肉咖喱搭配,煮羊肉咖喱的铝锅(Haandi)底粗颈细,跟一般华人使用的汤锅不同。这种咖喱锅的设计源自民间的智慧,主要是为了避免水分蒸发得太快,影响食物的味道。

(Haandi 底粗颈细,避免水分蒸发得太快)

为了迎合现代人的口味,新加坡的煎饼师傅和餐馆都推陈出新,除了常见的煎饼加蛋之外,还有鸡肉丝煎饼,乳酪、蘑菇、黄梨甚至雪糕煎饼。

本地的印度煎饼还被评选为全世界50大美食之一呢(CNN Go 2011)!


(印度咖哩粉)

飞的技艺


师傅制作印度煎饼的过程,是一场绝妙的飞的技艺,不愧为视觉艺术的享受。过程是这样的:首先将面团搓揉成球的形状,放在涂上一层酥油的桌面上,用手将面团压扁,然后往上空旋转式地抛掷,直至面团变得薄薄的一片。接着将它从四面往内折成四方形,放到烧热的平底锅上煎至双面呈金黄色。上桌前合手拍打,使煎饼松软。

煎饼竟然还分为两层,外层浅黄松脆,内层绵软白皙,富有层次感。一软一脆的内外层,口感对比强烈,即使不占咖喱汁,也一样叫人乐不思蜀。

奇妙的“飞饼”,留给我们许多想象与回味的空间。


(印度煎饼师傅的手艺灵巧。图片来源:互联网)

印度煎饼的起源


关于印度煎饼的来源,有不同的说法。一个说法是源自金奈(Chennai),在当地称为Paratha,意思是不经发酵的面包。南印度人的婚礼上,Paratha是招待宾客的美食之一。

另一个说法是源自北方的旁遮普(Punjab),当地人称为PronthaParontay。传到新加坡后,经过多年来语音的演变,ParathaProntha Parontay 都统一为Prata

Roti源自印度的乌尔都语(Urdu),也是巴基斯坦的国语,同样指不经发酵的面包。

印度有Roti或者Prata,看来只有在新加坡才有Roti Prata

南印度人的绝活


吃印度煎饼最好是配一杯印度拉茶。印度拉茶是一门艺术,也是一门科学。师傅使用两个杯子,以熟练的身手把茶“拉”来“拉”去,一杯好的拉茶至少拉上七遍,还必须拉得长,拉得越长,泡沫就越多。在“拉”的过程中,将炼乳完全溶入茶中,这杯奶茶特别好喝。

(拉茶是另一项绝活。图片来源:互联网)

这些南印度摊贩除了制作印度煎饼这类拿手绝活之外,也售卖不同风格的美食和小吃如印度炒面(mee goreng)和印度罗惹(Indian rojak)。Mee goreng以华人的黄色生面为主,配上番茄和辣椒酱,味道浓郁。印度罗惹则采用红色香料与辣椒来增添火热的色彩,食客可以根据个人喜好来挑选食材,如蒸鱼饼、面粉虾饼、马铃薯,炸豆腐等。中式与印度式的食物来到南洋,都几乎你中有我,我中有你,在开开心心地同化的过程中保留着各自的美味与特色。


(印度rojak 以青辣椒和洋葱取胜。图片来源:互联网)

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3 comments:

alex said...

I think the Indian cracker is not made with "prawn" and should not be reflected as 虾饼,i believe it is called papadum. made of lentils. thank you.

....... said...

已纠正此误解。谢谢Alex君的指正。

我爱棒棒糖! said...

Thanks for sharing. I love Indian foods