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Friday, October 27, 2017

燃烧吧!砖窑 Brick kiln

比莱路(Pillai Road)


巴耶利峇有一条比莱路,比莱(Naraina Pillai)可能是正史记载的第一位登陆新加坡的印度人。比莱是一名东印度公司的职员,1819年初随莱佛士从槟城来到新加坡,后来从商。比莱为本地的印度社群作出许多杰出的贡献,例如在大坡大马路(桥南路)买地兴建马里安曼印度庙(1827),今天这座庙宇依旧香火鼎盛。 他也是当时的淡米尔族群领袖,为在本地生活的同胞排难解忧。

1822年,第一份莱佛士市镇规划报告书出炉,指令采用永久性的建筑材料来建设新加坡,这些永久性的建筑材料包括了砖块。比莱下海从商后,在丹戎巴葛建立起被公认为本地最早的砖窑,为城市建设提供材料,先分一杯羹。



造砖


19世纪就已经在梧槽河与加冷河一带立足的华人砖窑,制砖除了动用人工之外,还使用“牛工”。这些砖块称为“牛踏砖”,先由牛只践踏粘土浆,然后放入砖块模具烘烤而成。


(19世纪的加冷河畔,等待运输的砖块。摄自万山福德祠文物馆)
1.    
砖块的需求量跟着社会建设的步伐日益增加。英殖民地政府为了确保砖块的供应与品质,在1858年设立了“官窑”。这个创建砖窑的好地点,就是有充足的加冷河水源和粘土供应的实龙岗路。

为了节省成本,政府甚至动用来自印度的罪犯劳工来制砖,表现良好的罪犯都可以从良。未几,政府的制砖方法走向机器化。由于砖块的质地优良,生产力又数一数二,监狱长还在国际建筑商展上荣获奖章呢!


万山福德祠是造砖工人的避风港


1885年的新加坡地图上清楚注明“Whampoa Garden”和“Brick Field”两个地段。“Whampoa Garden”是广东富豪胡亚基在实龙岗路的南生花园,而南生花园旁那一大片“Brick Field”,显然是颇具规模的砖窑的所在地。在砖窑旁的“CHINESE TEMPLE”,可能就是万山福德祠原址。

(1885年的新加坡地图清楚注明Whampoa Garden和Brick Field的地段)

万山福德祠是早期加冷河流域的华人苦力的避风港,也是本地历史最悠久的土地庙之一,庙内供奉了较少见的金花娘娘和保生大帝。

万山港指的就是百年前的加冷河流域。根据吕世聪、洪毅翰等人的考究(发表在《投桃之报》),加冷河流域两岸除了工厂林立外,也搭建了许多亚答屋供工人住宿。马来人称这些工人宿舍为Bangsal,当时的华人将它译为万山,因此得名。

万山福德祠的副总务蔡炳南表示:“19世纪中叶的加冷河畔已经有广东人的砖厂,这群广东人在1870年代创建了万山福德祠。1901年,庙宇搬迁到芽笼17巷,保留了粤式传统建筑风格。梅兰乐在附近的Kallang Pudding拥有砖窑和皮革厂等,扩充庙宇的时候,捐献了这块土地。”

(蔡炳南:19世纪中叶的加冷河畔已经有广东人的砖厂)

梅兰乐是广东台山端芬人,跟新加坡最悠久的宁阳会馆(1822)的创办人曹亚志同乡。据新加坡与槟城两地的记载,曹亚志是一名木匠,在槟城随着莱佛士的船队来到新加坡。日后,抵岸的台山人日多,从事建筑相关行业,俗称“泥水匠”。从梅兰乐与曹亚志的故事,可以一窥早期本地华人地缘业缘的社会凝聚力。

蔡炳南进一步解释:“加冷一带属于新加坡初期工业区,有造砖厂、锯木厂和造船厂等,雇用许多广东和客家劳工,他们成为前来万山福德祠拜神祈福的主要群体。加冷河畔有一条Nam Lock Street就是以梅兰乐命名的。不过,兰乐街已经在上世纪80年代消失了。”

后期的地理调查显示,女皇镇和裕廊一带的粘土质地更好,大型的砖窑才逐渐西迁。上世纪80年代路经加冷河畔的kampong Bugis,还可见到废置的砖厂。

上世纪80年代的加冷河畔(kampong Bugis)还有废置的砖厂。图片取自新加坡档案局)


砖厂


老人家都惯称亚历山大一带为“砖厂”,那是因为女皇镇曾经有九家砖窑,如亚历山大砖厂、福山砖厂等。这两家砖厂曾经联手为1960年代的新加坡组屋提供了大多数的建材,属于名符其实的“建国一代”。

亚历山大砖厂就在亚历山大路和巴西班让路的交界处,曾经是新加坡规模最大的砖窑。上世纪70年代结束营业后,港务局在原地建货仓。如今,这里的地貌又是一番大变化。



(亚历山大砖厂的原址)

全盛时期,亚历山大砖厂一年生产五千万块砖头,还分成压砖、火砖、空心砖、饰面砖等。很明显的,压砖强度大,火砖坚固结实,都是建筑的主要材料。空心砖承受的力道不强,又容易被雨水渗透,造成漏水的问题,只能用在内墙。用在外墙的饰面砖除了坚固结实外,还必须美观和经得起风吹雨打。

 黄荣庭的画作:1950年代的亚历山大砖厂)

砖窑是粗重活,早年连开采原料都用人工来挖掘,后来才用铲泥机。由于请工人不易,有些商号已经通过征聘外劳来解决劳工短缺的问题。写实画家许锡勇的木刻版画《沉思》(1958)描述一名在亚历山大砖厂工作的印籍劳工,茶点时间到了,将推车放在一旁,坐在砖头上歇息,孑然一身的画面表现出客工内心强烈的压迫感。

(许锡勇的木刻版画《沉思》(1958)。摄新加坡1950-1970特展)


旧裕廊


由于裕廊的土质好,可以就地取材,砖厂日益增加。蔡厝港一带有一条Brickland Road,译名“砖窑路”(2000年街道图)。顾名思义,砖窑路周围砖厂处处,耸立的高细烟囱成为曾经拥有过的风景线。现在的译名比较文雅,砖窑路变身为“碧兰路”。

碧兰路尽头有一条叫做南山路(Jalan Lam San)的支路,曾经有家亚洲砖厂。根据黄向京的报道(联合早报07/09/2014 ),亚洲砖厂原用半机械化方法来制砖,使用打碎机来打碎泥土,再用钢线切成块状,太阳晒干后才入窑烧砖。后来采用高压机器,压出来的砖块比较干,不必晒太阳,节省了不少时间。

1983年,环境部严厉管制空气素质,禁止使用木柴来烧窑,只许用柴油。在政府的新条例下,许多小型的砖厂都结束营业,亚洲砖厂则引进自动化的“隧道窑”,一方面环保,一方面提高生产力,从打碎原料、切块、出入窑、烘干全自动化。不过,自动化的生产过程必须严格掌控,原料的质地必须统一,一点差错就会“砖爆”,酿成工伤意外,非常危险。

旧裕廊路是跟碧兰路平行的道路,早年规模庞大的裕廊砖厂是这个旧裕廊区的佼佼者。



(1966年街道图上的旧裕廊路11条石和13条石,两家规模庞大的砖厂)

根据阮鸿章的口述历史(Accession Number 000466),他曾经在新春记砖厂工作。1930年代,新春记结束营业,后来重组业务,开设了这家裕廊砖厂。



(裕廊砖厂。图片来源:互联网)

裕廊砖厂在1987年准备上市的时候,每月生产五百万块砖头,跟全盛时期的亚历山大砖厂不遑多让。有谁会想到还不到20年后,裕廊砖厂竟然被夷为平地。如今的裕廊初级学院就座落在旧日的裕廊砖厂的土地上(裕廊13条石)。

旧裕廊路的五美砖厂,命运跟裕廊砖厂一样,2005年拆除,土地归国防部,成为军事训练区。


旧裕廊路的星洲砖厂,则夷平为裕廊东PIE旁的一片草地(裕廊11条石)。


(旧裕廊路的青草地,就是以前的星洲砖厂)

靠近旧裕廊路上段的SAFTI(Pasir Laba Camp)则有马来亚砖厂(Malayan Brick Work),正确地址为蔡厝港16条石(Choa Chu Kang 16 mile)。


从21世纪初起,本地已经不再出产砖块。目前本地的砖块主要来自柔佛,质地较好的时髦砖则从澳洲进口。


有林路富,无林路厝


张东孝在口述历史中追述(Accession Number 002450/20),外曾祖父林路创建了福安砖厂。他们的工作服很简单,只是一件圆领汗衫和一条宽裆的长裤罢了,活像唐山阿伯。

这位唐山阿伯,就是抗日英雄林谋盛的父亲。



(徐悲鸿笔下的林路。摄于新加坡国家美术馆)

本地的闽南人曾经流传过一句口语:“有林路富,无林路厝”。原籍福建同安的林路在清末来到新加坡,从事建筑业,并在后港四条石买下一块地,创建了福安砖厂。林路是本地著名地标如凤山寺、维多利亚纪念堂、南天酒楼(裕华国货)等的主要建筑承包商。


建屋局产砖


上世纪60年代,政府大兴土木,兴建大量组屋。建屋局为了稳定建材来源,在1972年收购了面对财务危机的新新砖厂,并投入两千万元资金,装置两个隧道窑,将年产量提高到九千万块。

到了上世纪80年代,砖的需求量特别高,建屋局甚至必须进口砖块来应付蓬勃的建筑业。不过,砌砖费时费力,很快的便由预制墙面的建筑方式来取代。进入21世纪,透光玻璃跃起成为建材主流,砖块的应用量进一步减少。

建屋局的标志反映了时代的变迁。建屋局初成立时,屋子的背景是一面砖墙。到了1980年,砖墙已经消失,显示政府组屋走向多元化,建材已不再局限于传统砖了。

(建屋局1960-1980年的标志)

(建屋局在1980年后的标志)

我的住家也以红砖来做外墙。据在建屋局工作的朋友的内幕消息,这个在上世纪90年代初落成的社区是新加坡的末代“红砖区”,日后建屋局已经停止使用砖块这种低生产力的建筑法。

砖块为住家制造了古色古香的美感,也为建屋局的组屋设计消除一些冰冷、千遍一律的格调,增添一些温馨的色泽。不过住久之后,红砖砌墙的问题就逐步浮现了,最明显的是砖与砖之间的洋灰容易脱落,雨水渗透到内墙,流入屋子内。最有效的修补方法是使用专为砖头配制的外墙防水漆,当然使用这种上等漆料,维修成本也相应提高了。

(砖块为组屋制造了古色古香的美感)


亚历山大砖


亚历山大砖用在建国与独立年代的组屋建设已是众所周知。自从文物局公布发现岌巴蓄水池的踪迹后,朋友中的几位文史女将急不及待,早已深入丛林探险,意外地发现刻着 “Alexandra” 的“古董”。岌巴蓄水池使用的是裕廊砖,但亚历山大砖竟然在这里出现,可见它是无孔不入的。

(几位探险的女将在岌巴蓄水池发现刻着“Alexandra”的“古董砖”。图片来源:刘若琳)

马印对抗年间,乌节路的麦唐纳大厦曾经被印尼特工放置了25磅计时炸弹,酿成3死33伤的惨剧,近年来因为印尼新战舰的命名而旧事重提。

麦唐纳大厦的饰面砖是亚历山大砖厂的工程师的结晶。

(麦唐纳大厦的饰面砖是亚历山大砖厂的工程师的结晶)

麦唐纳大厦在战后两年兴建。大厦的设计师邀请亚历山大砖厂制造新式的饰面砖,颜色与质地都有特别的规格,务必使建筑物的外观明亮庄严。在那个年代,制造麦唐纳大厦的饰面砖是一桩大工程。经过各项实验、样板测试等一连串的研发步骤后,砖窑、机械等都进行了改造,才投入大量生产。


红墙下的记忆


我们这一代人的脑袋里还保存着不少“国家级”的标志:别有风味的红砖国家图书馆、五个菱形尖角指向星空的国家剧场都是集体记忆。当年兴建史丹福路“红砖国家图书馆”的砖块也是由亚历山大砖厂提供的。

对许多过来人而言,红砖国家图书馆属于两代人生长的摇篮。正因如此,在记与忆的交错间,他们无法解开红砖国家图书馆这个地标被销毁的心结。

(被拆除的红砖国家图书馆属于两代人生长的摇篮)

在那个只在女皇镇设置一间区域图书馆的年代,对女皇镇以外的众多国人而言,红砖国家图书馆是国家成长的道路上唯一拥有群体记忆的知识库。在打造自治到独立的新兴国的坎坷路上,红砖国家图书馆从旁辅助,让两代人为国家的发展奋斗,献出他们的青春。

红砖国家图书馆也是当时本地知识青年约会的热门场所,男生潇洒地坐在围墙上,女生则书本捧在胸前,文静地站在楼梯口的一角,这是上世纪70年代琼瑶电影的新加坡现实版。也许看书借书只是个借口,更开心的是过后到附近的国泰戏院、首都戏院等看电影,窝心地打造一生的姻缘。

根据古迹保留局(The Preservation of Monuments Board, 1971年成立)的指导原则,国家古迹必须具备历史价值,贯穿城市的过去与未来,形成国家生命记忆的基石。红砖国家图书馆绝对符合保留的条件,不过当局牵强附会,在原址兴建福康宁隧道。

藕断丝连下,当局以约五千块昔日图书馆的红砖,砌成现国家图书馆地底层红墙花园,并置放了椅子和旧照片,让人怀旧。

(现国家图书馆地底层花园的红墙,使用的是红砖国家图书馆的砖块)


用裕廊砖兴建的国家剧场


1960年,新加坡自治还不满一年,正致力于发展本地的多元文化。当时民间与政府齐心合力,通过一元一砖的筹款方式,打造一个崭新独特的国家剧场。三面环开的国家剧场有3420个座位,依福康宁山而建。

上世纪80年代,政府以结构不安全为由,将国家剧场拆除,在原址地底兴建中央隧道。

民俗兼收藏家陈来华表示,他曾经收藏了筹建国家剧场的纪念砖块,上面有JBW的字眼,显然来自裕廊砖厂。可能后来兴建国家剧场所使用的建材,也由裕廊砖厂提供。

(国家剧场是另一个消失的国家级地标)

所谓众志成城,国家剧场是官民打成一片的结晶,人民的力量是建国的动力。国家剧场也将国人的文化视野从本地扩展到东南亚,进一步涉足全球。在那个冷战的年代,香港长凤新演员组成的银星艺术团的演出深受华校生欢迎,场场爆满。朝鲜、中国、苏联等地的文化团体都曾经在国家剧场演出过。

新加坡第一任总理李光耀在新马分家前,曾经在国家剧场发表重要的“马来西亚人的马来西亚”演说,极力争取不分种族,和平共处的马来西亚,未几新加坡就被驱逐出来,成为独立的国家。

李光耀的多场国庆群众大会都在国家剧场举行,其中最鼓舞人心的是第二次工业革命新加坡版,将劳工密集生产转型为资本密集的高增值工业,新加坡的未来充满希望。李光耀也在这里提出最具争议的优生学论,提供大专妇女各项生育优惠。这个连民间你情我悦,生儿育女都要插上一脚的政策,并不受到欢迎,使到人民行动党在全国大选流失了许多选票。


古早味的红砖建筑物


消失的红砖国家级地标无疑载走了许多“故乡情,故乡事”。新加坡市容还看得到古早味的红砖建筑吗?

市区内福南中心对面的中央消防局,亚米尼亚街角头的MPH都是很漂亮的旧红砖建筑。此外,女皇镇的公主楼(Princess House)见证了新加坡建屋的时代变迁,花柏山下的金钟大厦曾经是孙中山逃难时隐藏的地方,相信都可以让大家回味一个红砖砌墙的年代。

(中央消防局是受保留的红砖建筑之一)

(女皇镇的公主楼)

Friday, September 15, 2017

恭锡街 Keong Saik Road

从前的恭锡街


我十来岁的时候,跟父亲从水仙门越过吊桥头(哥里门桥),走到牛车水,越过水车街(Kreta Ayer Road),抵达恭锡路。

当时到恭锡路,父亲有两个去处,一是强华印务,老板冯福祺同样是“鹤山佬”,跟父亲工作的德盛印务所有业务来往;二是我称他为瀛伯,父亲和工友称他为“矮仔瀛”的排版员,后来自己在恭锡路的住家铸字卖字,这些铸字俗称“铅字”,有不同的尺寸。如今我们使用简洁快捷的数码印刷,这些传统的排版铸字行业被时代淘汰。不过我在马六甲鸡场街(Jonker Street)还可见到这类传统作业。

据说瀛伯年幼时读的是四书,对古文有深刻的认识,成为他们一群对古文字认识不多的工友的中文导师。瀛伯的妻子是我在水仙门同屋共住的邻居的结拜姐妹,逢过年过节都会登门到“大姐”家作客。瀛伯跟以蛋挞闻名的东兴茶室的老板方焯佳有亲属关系。


(同屋共住的邻居,前排手抱小孩旁的女子淑宜是瀛伯的千金)

恭锡路,我们更常称它为恭锡街。今天提起恭锡街,大家会想起小餐馆、特色旅店等时尚。不久以前,这里曾经是著名的红灯区。门口大红灯笼高高挂的是青楼妓院,寻花问柳的地方。

恭锡街也是当年有钱人收养情妇的地方,因此也是著名的二奶街。二奶是广东人叫的,现在叫“小三”。

战前这里有咖啡店、香烛店、火炭商、印刷馆、杂货零售店,当然少不了住家。居民买菜下厨,只需走过水车街(Kreta Ayer Road)来到牛车水,沙莪街、万拿街、戏院街、戏院横街、登婆街组成一个庞大的露天巴刹,晚间连同广合源街,转型为廉价的购物天堂。

恭锡街取名自陈恭锡(1850-190959岁)。他是个大富豪,在这一带有不少产业。

陈恭锡是一名马六甲土生华人,俗称峇峇,在槟城受教育,为本地贡献良多。他推崇教育和女权,在那个不平等的年代已经向往男女平等了。他受委为太平局绅,也就是华社的领导。新加坡成立保良局,他是第一任委员。保良局的目的是除暴安良,照顾受欺凌的女子和被逼良为娼的妓女。

陈恭锡跟陈若锦、李清渊合股成立了海峡轮船(Straits Steamship),1980年代才被Keppel Group收购。

街景拾趣


去年(2016年)接受文物局策展员叶舒瑜的邀请,参与文化遗产节的活动,跟在恭锡街成长的老街坊Charmaine 一起在恭锡街穿街走巷,为大家介绍恭锡街鲜为人知的一面。

Charmaine的母亲是妈姐的养女,从老妈姐手中接管恭锡街17号A的妓院,他们一家人则住在15号A,天井可以望过去隔邻的青楼。15和17号正好对着若全街和德霖街,形成“三街坊”,都是上世纪七八十年代的温柔乡,来自三教九流的寻芳客在这个“三角地带”度过一个又一个温柔之夜。


(从恭锡街望过去,跟若全街和德霖街形成“三街坊”。Charmaine说蓝色的Hotel 81以前是出名的烟花地

妓院:上世纪60年代,牛车水的妓院搬迁到恭锡街,使到原本已经亮起红灯笼的大街如雨后春笋,成为远近驰名的红灯区。上世纪70年代高峰期,约两百名妓女在这里落户。市区重建计划下,妓院向市区边缘的芽笼搬迁,到了2003年只剩下十间妓院。烟花柳巷整装后,变成时尚一条街。行行走走间但觉楚腰纤细掌中轻,十年一觉扬州梦。6A6B8号隔着一层白色非透明玻璃,行家说可能还是烟花之地。


(现在的恭锡街夜店,显然“逊色”许多)

三街坊:莺歌燕语并不只在恭锡街,当年的恭锡街、德霖街Teck Lim Road若全街(Jiak Chuan Road)合称三街坊,遍布夜间的温柔乡。

广东粥品:尼路(Neil Road)和恭锡街角落。典型广东鹤山粥,鱼腩粥、及第粥、皮蛋粥等都味道一流。以前新加坡有路边摊,这类特色粥品还可吃得到,1987年最后的路边摊迁入小贩中心,有些行家放弃当小贩,这类老口味就逐年减少了。广东粥的特色是火候,慢火熬粥一个多小时,米饭溶在粥水里,香滑可口。“掌门人”何先生除了卖粥外,业余时间继承父亲何启成的衣钵,担任鹤山会馆醒狮团的顾问。鹤山会馆的前身怡怡堂,由一班喜欢舞狮打拳的同乡人创建,有了醒狮团多年后才在战后成立会馆。鹤山狮继承佛山狮的技艺并加以改良,曾经声名大噪,被各大报章誉为新马狮王。

祥安:本地捞鱼生使用多一些配料如瓜英、荞头、萝卜丝、薄脆、花生碎、芝麻等,后来还用上酸梅酱和柚子,捞起来五颜六色一大盘,叫人垂涎三尺,胃口大增。过去买这些农历新年的鱼生配料,一般上都会到祥安购买,那是因为祥安老早就已经以一站式的经营方式做生意,货品齐全,价格大众化。此外,祥安也包办提供配料给酒楼餐馆,历久不衰。


(老早就已经以一站式经营的老字号“祥安”)

準提宫观音堂20世纪初豆腐街(Upper Chin Chew Street)重建,準提宫从那儿搬来恭锡街落户。主神準提菩萨相传不嫁人。准提菩萨又名十八臂观音,清远飞霞山先天道奉拜,深受顺德妈姐欢迎,此习俗从顺德传到新加坡。妈姐进行梳起仪式时,跪在準提菩萨面前,由老妈姐边唱“梳起歌”边为年轻妈姐梳起。仪式结束后,大家高高兴兴到附近的酒家如首都、大华等摆“喜宴”,好像婚嫁一样,只是少了新郎。


(被列为受保留的準提宫观音堂)

中山会馆20B):我们普遍认为宁阳会馆是新加坡的第一间会馆(1822年),同年成立的有应和会馆。两间会馆虽然一间属于台山人,一间属于嘉应五属,但都来自广东省。因此很可能那时候已经有不少广东人来到新加坡打拼,并成立了地缘组织,照顾同乡人。 根据中山会馆的会务资料,中山人(以前叫香山)早在1821年便已经成立香公司,1824年易名为香山公司,1879年香山会馆,1937年正式称为中山会馆。为了延续宗乡社团的功能,中山会馆成立了青年团,并组织回乡寻根等活动。


(外观颜色鲜艳的中山会馆与八和会馆)

八和会馆20A):1857年就创建了,可见当时已经有广东人看大戏了。早期称为梨园堂,旨在团结粤剧艺人。粤剧团体分八个堂号,例如兆和堂(小生),福和堂(花旦)等。八和取义“八堂和合,和衷共济”,期望各专业演员和睦共处,为人民服务。以前,尤其是1950年代省港的粤剧红伶来新加坡演戏,在八和会馆拜拜后,回去就身价倍增了。红线女、梁醒波、新马仔、薛觉先、汪明荃等人来新加坡登台演戏,都会先拜访八和会馆和在祖师爷前上香。八和会馆的主神为华光大帝。

禅山六合体育会85B):禅山就是佛山。专门教导周家拳。独立初期,武装部队还在酝酿中,李光耀为了鼓励年轻人当兵,在各武术馆发表演说,表示学武的人身体好,应该参加志愿军,保卫国家。


禅山六合体育会在恭锡街搭棚庆祝会庆。图片来源:NAS c.1960s

东亚:福州人的东亚咖啡店最出名的就是南洋早餐,加椰(kaya)曾经是东亚驰名的品牌。说起来吃面包喝咖啡并不是华人的传统。这份早餐是早年海南人跑船学来的。后来他们开咖啡店,将洋人的习俗发扬光大。现在的东亚的所在地也是以前祺利烧鸭的所在地祺利在后门(Duxton Plain)制作烧鸭,大红烧鸭高高挂,成为独特的风景线。祺利最后搬到Upper Paya Lebar,并以200万元将店面和独门秘方出售。
(东亚原址是恭锡街与德霖街交界处的地标,2014年转售。)


(搬迁后依旧在恭锡街落户的东亚,店面明显缩水了许多。此店曾经是祺利烧鸭的所在地。

夜香:恭锡街可看到旋转楼梯,后巷等。以前这里使用粪桶,承载着夜香,也叫“夜来香”。清晨挑粪夫收集夜香,使用旋转楼梯和后巷。有时粪桶过满,行走时夜香外泄,香味可想而知。因此这些后巷也叫“屎巷”。挑粪夫的工作没什么人喜欢做,因此过年过节都会给他们一个红包,感谢他们的贡献。

封路:以前庆中元会在街上演几天大戏,元宵节、会馆社团庆祝会庆都在街上搭棚摆酒。每逢碰到这些节庆,恭锡街都会封路,为平凡的生活增添色彩,大人小孩都很开心。如今即使元宵节关闭半小时,街坊都会投诉阻道,很不高兴。

Sri Layan Sithi Vinayagar Temple (1925)


雀替尔人的印度寺庙,主神为甘尼纱(象神)。印度人占新加坡总人口的9%。雀替尔人早在1820年已经来到新加坡,在新加坡河畔、直落亚逸一带设立贷款业。在现代银行金融体系成型之前,他们已经进行放贷活动,借钱给欧洲种植园主、华人矿工、商人、印度商人、承包商、马来皇室等。


(Sri Layan Sithi Vinayagar 兴都庙)

也许您会觉得好奇,为什么马来皇室也要跟放贷者借钱。跟莱佛士签约的马来苏丹叫苏丹胡先,他好吃好赌,欠下一身债务。英国人每个月给他们的家用不够花,只好贷款来还债。

雀替尔人跟其他印度人一样,来新加坡赚钱,家眷都留在家乡。他们工作三几年就回去了。他们在本地设立估俚房,也就是宿舍。他们像华人和来自马来半岛各地的马来族群一样,交一点租金和互助金,照顾同乡人。


(信徒绕着庙堂顺时钟走108圈,就可以功德圆满了)

在更早的1947年之前,印度庙旁是出租人力车的大本营。战后取消人力车后,人力车才在街头上消失。上世纪70年代,庙宇旁还可看到印度人的“估俚房”(dormitory)和“妈妈店”。庙宇也庆祝大宝森节Thaipusam)的游神庆典。由于阻碍交通后来警方规定游行活动只局现在实龙岗的兴都庙到Tank Road的兴都庙这段路。

琵琶仔


琵琶仔擅长弹扬琴琵琶,卖艺卖唱,三首歌十元。一般上我们称扬琴和琵琶为传统中国乐器,其实扬琴来自波斯,琵琶来自胡人,也就是西域。

琵琶仔和阿姑多数来自广州,那些不是来自广州的也会跟广州拉上关系,例如由于家境贫寒,被卖到广州等。可能是因为长久以来,广州是唯一对外的窗口,广州十三行等很早就已经出现,带动了商贸和青楼行业。James Francis Warren作了许多相关研究。

老人家表示战前琵琶仔馆很多,琵琶仔馆成为生意人公干应酬的场所。琵琶仔只在午夜过后才挑人客陪过夜。韩战后(1950年),琵琶仔馆“一楼二房一大厅”的格局改建成五六间小房的娼寮,可以接待更多寻欢客。

1992年,陈鸣鸾在口述历史中心访问了年轻时当过琵琶仔,当时已经70岁的何桂棉。详情可参考另一篇博文


(20世纪初的琵琶仔。图片摄于新加坡国家博物馆)

妈姐


妈姐梳着一条长辫子或挽髻,多数来自顺德,有些来自周边城镇如西樵、南海、东莞、鹤山、中山、番禺。她们沿袭着古老习俗,梳起不嫁,或者嫁人后不住在夫家。

丝业兴旺的时候,广东跟浙江一样,靠丝绸打造经济。顺德是丝绸之乡,也是广东省80%的经济来源。这些在缫丝厂工作的女工赚的钱比农村一家人还多,经济独立后开始逃避婚姻,梳起不嫁。

她们可能也受了一些传闻的影响,嫁人后会受到欺凌。当时流传的民谣“鸡公仔”:鸡公仔,尾弯弯,做人新抱甚艰难

192030年代缫丝业萧条,厂家纷纷倒闭,只好到南洋谋出路。由于这些女工早已成为农村一家的命脉,加上新加坡限制男性公民入境,只好由她们出洋赚钱养家,在殖民地官员、富贵人家当女佣。此外,也有些在青楼打杂,在公馆工作,或者当琵琶女的私人跟班。

洋人叫妈姐为ayah,后来叫amahamah是葡萄牙语,奶妈之意。妈姐不嫁人,没有奶,所以做不成奶妈。因此,amah可能是广东人叫的阿妈。

她们有好些都是来到新加坡才梳起。


(妈姐:消失在新加坡街头的风景线。图片摄于新加坡国家博物馆)

最热闹是农历七月初七(七夕),妈姐成立七姐会,在“三街坊”拜七姐,同时展示手工艺品。妈姐不嫁人,但是却很热心安排七姐跟牛郎相会,这个习俗也是从家乡传过来的。


(拜七姐的七姐盘。图片来源:黄钰清)

妈姐之间也会结拜为金兰姐妹,那是一个彼此相爱的契约,晚上同床入寝,形同夫妻。妈姐也会收养养女,俗称小妈姐,老来有所依靠。小妈姐的命运不一,有些长大后嫁人,侍奉老妈姐如亲生母亲,有些小妈姐被卖给大老板“开苞”,过后卖到青楼。

随着时代的演变,妈姐、琵琶仔都已经在新加坡街头消失了,恭锡街的老街坊呢?人面不知何处去,桃花依旧笑春风。

当下“孤独星球”(Lonely Planet)点评饮食店林立的恭锡街为亚洲必行之地,我倒觉得新加坡的饮食场所太多了,恭锡街跟其他的餐饮区无异,少了昔日的街头特色。我不认为我们必须将妓院带回来恭锡街,但除了餐饮之外,或许可以考虑重塑其他曾经出现过的庶民文化:歌台、武术、民间习俗等。

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Friday, October 14, 2016

海南鸡饭 Hainanese Chicken Rice

新马的美食佳肴中,最声名远播,连外国人都知道的应该是海南鸡饭了。

新加坡海南鸡饭使用蒜蓉、丁香、姜块、鸡油和香兰叶的特制汤料,把整只鸡烫至嫩熟。鸡饭則用煮鸡的汤头和鸡油来蒸熟。用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还敷着一层鸡油,闪闪发亮。单单是白饭已经可以吃得津津有味。在处理食材的时候,必须按照一定的程序,每一个环节都必须严密执行,保持特殊的品质。能够在新加坡吃到海南鸡饭,真是天下佳肴无觅处,不辞常作狮城人了。


(香喷喷的海南鸡)

本地的海南鸡饭摊主,手持锋利的菜刀,在圆木砧板上,将香滑滴油的白鸡干净利落地斩开,排列在白饭上,让人垂涎欲滴。所谓煮鸡容易斩鸡难,鸡饭摊主还必须通过干净利落的刀法来征服食客的心。斩鸡的刀法必须快、狠、准,圆木砧板就像一个表演的舞台,让师傅表演斩鸡的技艺。

在无辣不欢的本地饮食习惯下,食客通常会配上捣碎的辣椒泥、姜茸和黑酱油来增添口感,更具本地风味。这些酱料一般上都是自己制作的,这样才可以保留自家私房菜的特色。


(辣椒和姜茸可增添鸡肉的口感)

懂得吃海南鸡的老行家最享受那层皮,鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间那一层胶汁最上乘。当年不知道什么叫胆固醇,也不知什么污染,除了吃鸡皮鸡头外,连鸡骨中的骨髓都不放过。

海南鸡饭的起源


海南鸡饭起源自海南文昌鸡,文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式,列为海南四大名菜之首。文昌鸡,顾名思义,因海南省文昌县(现已撤县设市)而得名,这些文昌鸡饲养期较长,肉质比较有嚼劲,味道鲜甜。

文昌鸡的传统做法以白斩鸡为主,吃的是原汁原味,这样才能品尝出鸡肉的鲜味。至于文昌鸡饭,是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时,用将鸡烫熟的鸡汤煮成,再趁热把煮熟的米饭捏成鱼丸般大小的饭团。这些传统饭团对海南人来说,有另一层特殊的意义,表达了一家人团结互助,和谐相处的愿望。当地人一手握着饭团,一手拿着鸡肉,吃起来味道特别好。


(鸡饭团象征团结互助,和谐相处)

经过时间的洗礼后,今天的新加坡海南鸡饭已经跟文昌鸡完全不一样,海南鸡已经不是文昌鸡了。海南鸡饭在新加坡百花齐放,发挥得最淋漓尽致,将海南鸡饭发扬光大。

漂洋过海传到新加坡


新加坡最早販卖海南鸡饭的是王义元。在海南人下南洋的时代,王义元从海南琼海南來謀生,年轻时曾在家乡学得毓葵鸡饭店的养鸡及烫鸡技术。在上世纪20年代初到新加坡时,跟其他路边摊一样,手提兩个竹箩,在小坡海南街(Hylam Street)挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭团为生。鸡饭团用香蕉叶包着,每包一分钱。

王义元逐渐存到些钱,在海南二街(Purvis Street)的桃园咖啡店租下一个摊位来卖鸡饭。1949年新中国成立,老先生思乡情切,对中国新政权寄予厚望,索性把招牌取名为王共产鸡肉,名噪一时。大家只管叫他王共产,他所卖的鸡便称为共产鸡了。

王义元的鸡饭之所以香滑可口,据说秘诀在于将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过,然后才用烫过鸡的鸡汤来煮饭,食客胃口大开,口碑自然来。

王义元有个助手叫莫履瑞。王义元结束了桃园咖啡店的生意后,莫履瑞自己开了间瑞记,生意大好,成为新加坡海南鸡饭的头头。瑞记在1997年结束营业。今天,这道美食在本地多元饮食文化的薰陶下,自成一格,形成新加坡独特的海南鸡饭。


(瑞记鸡饭的创办人莫履瑞。瑞记在1997年结束营业。图片来源:新明日报2016年1月3日)


(当年在密驼路执业的瑞记鸡饭。图片来源:互联网)

据老人家说,在那个挑着担子,沿街卖海南鸡饭的年代,这些路边摊为了招徕生意,还发明了“赌大小”的游戏。小贩随身带着三粒骰子和空碗,跟顾客掷骰子赌大小,顾客赢了就有免费的鸡肉或饭团,输了就付全费,没有免费餐吃。


(1930年代的街边小贩。图片来源:NAS)

王义元所走过的年代距今已经将近百年,大环境中的生活经历是另一段为人生拼搏的故事。我们吃海南鸡饭,所吃的也是一道文化,一段历史,一顿回味,一个温馨。


附记:
地名小常识:
海南街 Hylam Street
海南一街 Middle Road
海南二街 Purvis Street
海南三街 Seah Street

相关链接
海南鸡饭
吃了一辈子的面包
百多年的路边摊