Friday, February 06, 2015

新加坡风味的嘟嘟糕 Tu Tu Kueh

原文刊载于《源》总112期,2014年12月,新加坡宗乡总会出版


“从前”的狮城美食


嘟嘟糕是一种类似蒸糕的小食,做法是先米粉填在圆形模具上,置入椰子或花生馅料,再舖上一层米粉,然后以白纱布盖在模子上以保持湿气,在蒸屉里蒸熟后,将白嫩的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了。简朴的嘟嘟糕用的都是地道南洋风味的食材,冒着热气,有点烫手,略带弹性,热腾腾地放在嘴里的那一刻,是那么的味美芬芳,冷了味道就差远了。

嘟嘟糕保留着八十年的古早味,是早年深受欢迎的本地小食,许多过来人都会怀念嘟嘟糕那简单扎实的口感,在人与人的感情与舌尖的味觉间交织成长年累月的印记。

(先舀起米粉填在模具上,置入椰子或花生馅料,再舖上一层米粉)
(在蒸屉里蒸熟后,将白嫩可爱的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了)

新加坡和马来西亚一水相隔,人民相互往来,正因如此唇齿相依,双方曾经为了谁是某种美食的源头而辩论一番,结果都不了了之。比如肉骨茶,新加坡的肉骨茶源自于新加坡河畔,中医师为了照顾来往于舯舡与陆地间的船工苦力,以药材配制了肉骨汤加浓茶。古铜般的肤色、浑浊的河水、和肉骨茶的色调谱写成一条生命的脉络。彼岸的马来西亚锡矿场和胶林同样吸引了大批华工,流淌着同一个民族的血液,也有相同的中医师与劳工间的异乡情怀,炮制了巴生肉骨茶。百余年以后,肉骨茶已经成为新马共同打造的美食文化,孰先孰后其实已难以分辨。

不过对于嘟嘟糕这道简单的美食,马来西亚并没有提出任何异议,嘟嘟糕已经受默认为新加坡的专利。

在我小时候,牛车水广合源街和戏院横街的交界处有一辆专卖嘟嘟糕的三轮车,是我最爱光顾的食摊。两毛钱五个嘟嘟糕,拼凑成温馨的童年。后来到了孩子的年代,路边摊都被“赶”到小贩中心去,正式向古早的街边年代挥别。有一些嘟嘟糕摊贩后继无人或是因租金的问题,为传统小食画上休止符,正如一首打油诗所描绘的:春眠不觉晓,处处闻啼鸟;街边叫卖声,往事知多少!

(透过水蒸汽来蒸嘟嘟糕)

(蒸熟的嘟嘟糕)
(班兰叶的香味渗入嘟嘟糕,趁热吃口感特别芬芳)

不过孩子们小时候还是可以在Pasar Malam(流动夜市)买到嘟嘟糕,曾几何时,流动夜市的美食已经几乎完全由油炸食物所取代,嘟嘟糕不是靠边站,而是没得站了。

马来同胞也烹制嘟嘟糕,叫做Putu Piring,据说海格路(Haig Road)熟食中心的马来嘟嘟糕最有名气。马来嘟嘟糕的模具较大,馅料不是椰子花生,而是采用深褐色的椰糖。

寻访嘟嘟糕


上世纪六七十年代的牛车水有好几摊嘟嘟糕,就连在新加坡国家博物馆所展示的嘟嘟车,也是在牛车水大马路讨生活的陈健金先生所捐献的,绿色的车身安置在美食文化馆内,永远告别了沿街叫卖的年代。

(新加坡国家博物馆展示的是陈健金先生在1980年代搬入小贩中心后所捐献的嘟嘟车,绿色的车身永远告别了沿街叫卖的年代。)


从当年牛车水所展示的大众市场的活力,嘟嘟糕融入牛车水的脉搏是不难理解的。牛车水一步一脚印,从19世纪的猪仔馆、鸦片馆和妓院,20世纪初的戏院,迈入战后的露天巴刹和夜市人生,人过境迁后再度尝试打造昔日凌乱中的辉煌。牛车水除了见证了两百年的时代变迁,更传神之处是每条街道都有属于自己的故事,华族社群所使用的街名约定俗成,自成一格。比如广合源街其实是官方的Pagoda Street,源自规模最大的广合源猪仔馆; Smith Street有间梨春园戏院,所以俗称戏院街;打横的大街叫做戏院横街,跟官方的Terengganu Street风马牛不相及;在广合源街与戏院街的之间的Temple Street叫做庙仔街,取义于大马路(South Bridge Road)的印度庙。

我为了寻找失去的传统味觉,在狮城穿街走巷,终于见到嘟嘟糕逐渐回流。可是说来奇怪,它们都同样打着陈姓的招牌。怡丰城(Vivocity)的“大食代”食阁有一家“牛车水陈家嘟嘟糕”,是在牛车水巴刹做了40多年的老字号,百汇广场(Parkway Parade)底层的食阁也有“牛车水陈家嘟嘟糕”;女皇道购物中心有“女皇道老陈嘟嘟糕”,Orchard ION 和装修后重新开业的唐城坊也有“女皇道老陈嘟嘟糕”;靠近合洛路(Havelock Road)城隍庙,大牌 22号的熟食中心有家传三代的“陈家嘟嘟糕”,以80年祖传基业取胜。

早在1930年代,合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕已经在牛车水做生意,当年推着油上红漆的三轮车,在大华戏院旁的珍珠巴刹摆卖。1970年代初,珍珠巴刹被祝融光顾后,改建为今天的珍珠坊。

在怡丰城牛车水陈家嘟嘟糕还可看到短短的人龙,根据现场顾客的口音看来,传统的嘟嘟糕也吸引了来自五湖四海的华人。

(合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕早在1930年代已经在大坡卖嘟嘟糕,古老的配方一路传承至今。1970年代推着车后油上红漆的三轮车,在大华戏院外的珍珠巴刹摆卖。)
(合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕)
(怡丰城牛车水陈家嘟嘟糕还常有短短的人龙)

“陈家班 嘟嘟糕之谜


至于为何分散在新加坡各地的嘟嘟糕都打着陈姓招牌,捐献嘟嘟车给博物馆的陈健金先生也姓陈,嘟嘟糕似乎是陈姓的天下?

原来故事源自1930年代。这些陈姓嘟嘟糕的第一代创业人士来自同一个福建陈姓村落,离乡背井到新加坡打拼,在离牛车水不远的甘榜峇鲁(Kampong Bahru)安家。他们将家乡美味的糕点带到南洋,以家乡美食来养大各自的家庭。

“陈家班”一致同意将嘟嘟糕发扬光大的是陈永发老先生,后来其他同村兄弟有样学样,各有千秋。今天传到第三代,对祖辈的乡情已经感到很陌生,即使相见也未必相识。

目前继续维持当年“陈家班”嘟嘟糕家当的只剩下三家人:女皇道购物中心、 Orchard ION 和唐城坊的“女皇道老陈嘟嘟糕”来自同一个家庭,由第二代的陈玉英和她的儿子Kerwin打理;怡丰城和百汇广场的“牛车水陈家嘟嘟糕”来自另一个家庭,第二代的陈船章老先生两年前去世后,他的儿子Alden出面掌管这门家族生意;合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕则由第三代的陈美华(Tan Bee Hua)维持。

(女皇道老陈嘟嘟糕第二代掌门人陈玉英(左二),我(中间)和陈玉英的员工)

至于将嘟嘟车捐献给博物馆的陈健金先生已经九十多岁,他的后人并没有继承这门传统手艺。

嘟嘟糕也有“武林秘笈”,必须遵守“四不”:不黏牙、不哽喉、湿而不软、干而不硬。

嘟嘟糕的准备功夫就像其他传统美食一样,马虎不得,否则就会失去原汁原味。嘟嘟糕的秘诀在于米粉这种垫底的食材,必须选用第一级上等香米来做原料,再用特制的磨具将香米和白糖一起磨成粉状,然后和新鲜的椰子屑和椰糖半炒约一个小时。椰子馅料不能一味干炒,否则会失去椰子的味道,花生加黄糖的炒法也是一样。“四不”的嘟嘟糕必须在一分钟内蒸熟,蒸久了就会湿软黏牙。

当然,当年的嘟嘟糕不用香米,而是用廉宜得多的碎米。今时不同往日,碎米磨出来的嘟嘟糕,口感虽然很传统,但可口度就差远了,现代人吃不惯。

根据合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕的说法,福建先民来到南洋后,将福建的松糕本土化,除了体积变小外,也以本地的椰子和花生做馅料,久而久之,成为独特的本土风味。

牛车水陈家嘟嘟糕也表示当年的嘟嘟糕并不那么小,而是像松糕那样,有顾客购买时才切成小块。后来觉得这样卖糕点很麻烦,动动脑筋后才出了小模具这个点子,一直沿用至今。

女皇道老陈嘟嘟糕则进一步透露,机械化的磨米机是在上世纪五十年代由“陈家班”发明的,而且是独一无二,可能在全世界找不到第二台。今天,这台磨米机由合洛路和女皇道的嘟嘟糕分时共用。至于牛车水招牌的嘟嘟糕则在文礼(Boon Lay)设置自己小型的厂房,恢复传统的舂米和筛米的方式来自制米粉。

跑“地牛”的岁月


女皇道老陈嘟嘟糕的第二代业主陈玉英已经快六十岁了,她还清楚记得当年父亲专做夜间生意,1960年代已经踩着三轮车到处跑,凌晨三四点才打烊。当时年仅11岁的陈玉英在大世界附近的金昇学校读小学,学校假期便跟着父亲从乌桥头住家跑到三巴旺。她不忍心看着父亲这么操劳,在东林中学念完中三后便辍学,全职卖嘟嘟糕了。

女皇道老陈嘟嘟糕的摊位有一张放大的照片,是一名新闻记者无意中为陈玉英拍下的“全家福”。当时陈玉英年约17岁,正在做嘟嘟糕,她的妹妹面对着镜头,父亲站在左边,这是她们姐妹两人和当时还在世的父亲唯一的合照。

(当年17岁的陈玉英在做嘟嘟糕,妹妹面对镜头,父亲站在左边)

陈玉英说当时推着三轮车卖嘟嘟糕是没有牌照的,所以还经历过跑“地牛”的日子。地牛指的是小贩稽查员。当年失业人数多,为了养家活儿,街边出现了许多无牌小贩,跑地牛是司空见惯的事。

我问陈玉英难道不怕三轮车被充公吗?陈玉英说当时的地牛对他们倒是挺有人情味的,初时地牛站在身边,向摊主要身份证,买卖可以照做,反正就是你抄你的登记,我做我的生意。抄多几次之后,彼此都熟口熟脸,程序都“自动化”了。

拿了“三万”(罚单)之后,记得准时上法庭认错,再象征式的向法官求情。父亲上庭通常被罚130元。有一回父亲生病,叫陈玉英代表他上庭,法官见陈玉英年纪轻轻就必须维持家计,网开一面,只罚50元。既然法官这么懂得怜香惜玉,以后上庭成为她的例行公事。

后来的地牛已经不要身份证,而是直接说你可以走了,父亲就乖乖骑车兜风,绕个圈后再回到原地。很明显的,地牛也知道生活艰难,给无牌小贩一条活路。到了后期,政府加紧取缔街边小贩,他们才开始迁入熟食中心和购物商场。

陈玉英对嘟嘟糕这么坚持,是早年跟父亲闯天下所凝聚的情意结,如果真想要金钱回报,以五个三块钱的嘟嘟糕来支付每个月五六千块钱的租金,加上食材与劳工成本,结算起来是挺心灰意冷的。这种传统小食准备时间长,赚得不多,必须靠售卖茶叶蛋、蔴籽、玉米等周边小食来帮补,分分钱都是血汗钱。不过,路是自己选的,因此无怨、无悔。

嘟嘟是生活的乐章


为什么嘟嘟糕称为嘟嘟糕,而不是松糕?

我们一路来都认为嘟嘟糕的名字来自嘟嘟车上的小喇叭,以前卖嘟嘟糕的路边小贩骑着三轮车,沿途按着“嘟嘟”响的喇叭来叫卖,久而久之,大家都把这种蒸糕称为“嘟嘟糕”,可是陈家班的后人却另有一番解释。

(嘟嘟车上的小喇叭)

合洛路城隍庙陈家嘟嘟糕说以前做嘟嘟糕,所使用的是烧火炭的蒸锅,嘟嘟糕蒸熟后会发出嘟嘟声,所以叫嘟嘟糕。女皇道老陈嘟嘟糕则认为嘟嘟糕的称谓来自那辆手推车。推的福建话是“嘟”,所以推啊推的就变成“嘟嘟”,这才是嘟嘟糕名称的由来。

无论是喇叭声、蒸锅声还是推车声,嘟嘟是劳动生活谱写的乐章,嘟嘟糕的魅力在于展示了先民的智慧和在异乡求存的勇气。随着制作传统美食的摊贩逐渐老去,大家是否担心有一天,我们也失去新加坡风味的集体回忆?

能够吃到古早的味觉真的是一种幸福。在此斗胆向宗乡总会提个建议,营造一个吃嘟嘟糕的节日,就像端午节吃粽子、中秋节吃月饼那样,让这分很本土的幸福感延绵不息。

相关链接:
非一般传统美食

6 comments:

Anonymous said...

60多年前住在广合源街的时候,在路边等待校车上幼稚园园的时候,
母亲多次从路边摊买嘟嘟糕一起吃。
后来嘟嘟糕好像从新加坡消失得无影无踪。
2008年老婆大人和孩子们在香港为我做 ‘小寿’,偶然在逛 “深水埗”
的一个商场时看到一辆小推车卖 ‘嘟嘟糕’,我如获至宝地告诉我的
孩子这 ‘嘟嘟糕’ 与我的渊源,遗憾的是过去数年多次再到 香港 旅游,
再也没有看到 “嘟嘟糕” 的影踪,是有缘,是无缘,.........

....... said...

跟嘟嘟糕业者聊起,维持这种几乎没有盈利,现做现卖的行业,就是一股傻劲。新加坡有好些傻子从事各类亏本的行业,只求心宽。看来只有部长想赚大钱,时不时就说钱不够用。

Anonymous said...

冷眼旁观,人世沧桑,物竞天择,有时你不得不感叹 “人在江湖 身不由己” !
被淘汰的人与事多不胜数,嘟嘟糕只是其中之一,十多年前的香港,糖水铺,
云吞麵摊,海味与中药店等可谓 “鳞次栉比”,遍布大街小巷,但如今,银行
多过米铺,云吞麵成了中式快餐,行几条街也找不到一间糖水铺,.......
口口声声 “钱不够用” 乃 ‘人之常情’,因为就算 比尔盖茨 也不嫌钱多,最令人
不齿的是 ‘不择手段,執迷不悟,夜郎自大’,“阻住个地球转 占着茅坑不拉屎”

Anonymous said...

嘟嘟糕被 ‘淘汰’了,今天在BBC中文网上看到了 “港式面包店在纽约没落”
与 “纽约唐人街 ‘现金为王’ ” 的新闻。
是的,老一代华人移民百年来在西方国家赖以生存的 “低级” 技术行业在
当今这个 Artificial intelligence(AI)的时代已经 ‘日渐式微’,可是还有不
少华人依然坚持一种 ‘驼鸟’ 心态,不敢面对现实,他们可能舍不得给银行
象征式的服务费,他们可能欠缺了合法的身份,他们可能有各种 ‘污点’ 而
‘见不得光’,无论如何,‘物竞天择’,任何人都无法逃避现实,任何行业都
必须跟上时代,在残酷的现实面前,NO ONE OWES YOU A LIVING,
好自为之!

Anonymous said...

据我所知,合乐路那家多了一间分店在金文泰,发现文庆地铁站旁也有一间应该是姓何的老伯伯在咖啡店里卖的嘟嘟糕。因住得靠近,曾买过给父母和年长的邻居,他们都赞好吃。

....... said...

长歌不散,嘟嘟糕不灭,真是太好了!