东南亚的香料 Spice trade

东南亚出产的香料曾经是非常贵重的商品。新加坡作为一个航运枢纽，香料贸易促进本地商港的蓬勃发展。到了20世纪初，香料、锡矿和树胶都在新加坡输出到世界各地，新加坡一跃成为世界第七大海港。

19世纪初，莱佛士曾经在福康宁山、亚美尼亚教堂、勿拉士巴沙路和多美歌地铁站这大片土地建立了实验性的植物园，面积相等于20多个足球场。

莱佛士花那么多心思在市区开辟植物园，是因为欧洲人非常喜欢香料，使到香料的价格水涨船高。香料的利润到底有多大？香料就像黄金一样，当葡萄牙的麦哲伦船队环绕地球一周回到欧洲时，他们把从摩鹿加群岛 （Moluccas）所带回的“几袋丁香”，在市场上售卖。他们从中所获取的利润，就足可支付整个船队和水手们几趟来回所需的经费与酬劳。

17世纪初期，威尼斯商人从印度尼西亚的香料群岛（摩鹿加群岛，Maluku Islands）采购一船的香料，只需花3,000英镑左右，运到英国市场上可以卖到36,000英镑。从事香料贸易所获的利润，是十分可观的。

当时使用香料，不仅仅是为了烹饪调味，或者掩盖不新鲜肉类和蔬菜腐臭味，更重要的是豆蒄、丁香、肉豆蒄、肉桂和胡椒等香料，实际上具备着医疗的价值。

经济动力

英语中“Spice”（香料）这个词来源于拉丁语“species”，常用来指贵重但量小的物品。对欧洲贵族而言，来自东方的香料是奢侈品，能够享用香料的都是有钱人。

香料的利润引起欧洲列强虎视眈眈，香料群岛更是列强必争之地，为殖民地政府缔造大量财富。在16世纪，葡萄牙统治了东印度的香料贸易，17世纪的霸主是荷兰，到了18世纪则是英国。由于欧洲的气候不适合香料的生长，所以葡萄牙率先抵达香料群岛。荷兰将葡萄牙 “赶走”后，荷兰东印度公司控制了香料群岛，香料贸易达到鼎盛。

（1756年的香料群岛地图。图片来源：互联网）

直至18世纪末，香料群岛一直是肉豆蔻、丁香等香料的唯一来源。福康宁山作为一个实验性植物园，主要种植肉豆蔻、丁香和各种昂贵的经济作物，目的也是为了让英国和东印度公司在香料经济分一杯羹。

后来，法国和英国在自己的殖民地试验种植香料成功，在东南亚扩大种植区，再转口到欧洲，免得被荷兰和当时的威尼斯商人龚断市场。香料逐渐成为寻常的商品，不再价值连城。当然，香料群岛的奥秘也跟着烟消云散了。

新加坡的Bugis Junction（武吉士广场）是武吉士人早年居住经商之地。武吉士人来自苏拉瓦西 （South Sulawesi），船上承载着附近香料群岛的特质香料、棉织衣服、咖啡、稻米等到新加坡做买卖。他们会来到新加坡跟荷兰人有一段渊源。17世纪中，荷兰东印度公司控制着来往印度和香料群岛的航线，切断武吉士人来往苏拉瓦西与爪哇间的财路，逼使他们转移目标，航向更远的马来亚半岛、廖内和新加坡，过后逐渐在新加坡扎根。

本地常见的香料

肉豆蔻（nutmeg）的原产地是印尼的香料群岛，是名贵的香料之一，过去人们一直把它当作奇珍异宝。肉豆蔻作为食材，可以开胃消毒，使人食欲大开。在医药上肉豆蔻可以治疗肠胃，洋人在制作朱古力时，会将肉豆蔻磨成粉，加入巧克力中，增强止泻的功能。

肉豆蔻也是民间医疗土方，印度人用来治头痛失眠。提炼出来的豆蔻油可以驱风，改善消化机能，防止肠胃胀气等。豆蔻膏有消除蚊虫叮咬的肿痛功效。英国殖民地政府将肉豆蔻的种植引进槟城后，豆蔻、豆蔻油和豆蔻膏都属于槟城的特产了。

（肉豆蔻。图片来源：互联网）

丁香（clove）的原产地同样是香料群岛。丁香是将丁香花的蓓蕾晒乾后而成的干花，无论中西式菜肴、印度、马来餐或是娘惹美食，都少不了它。由于丁香的味道很浓，所以在烹调时只需少量就行了。

丁香除了食用，同样可以入药，丁香所提炼出来的香精油还可以冶牙痛。市场上有些比较昂贵的香精，里面也渗入些丁香成份，可见丁香的用途非常的广泛。

（丁香。图片来源：互联网）

小豆蔻（cardamon）的原产地是印度，现在很多国家都种植了。在饮食方面，欧洲人很喜欢把磨碎的豆蔻加入甜品如布丁、糕点、冰淇淋等。豆蔻粉也是现在时尚的咖啡调味品之一。

（小豆蔻。图片来源：互联网）

香兰叶也叫班兰叶（pandan leaves），叶片会发出一股清香味，闻了舒服，吃起来的感觉更好。香兰叶常用在食物烹调上，我们日常吃的食品如班兰蛋糕、咖椰面包酱、燕菜糕等大部份都是用香兰叶熬出来的香味为主。新加坡美食之一的海南鸡饭，更是少不了香兰叶。传统娘惹美食、泰国人的班兰鸡、印度人的黄姜饭和马来人的椰浆饭等都少不了它。

（香兰叶。）

叻沙叶（Laksa leaves）是东南亚最常用的一种香料，土生华人的娘惹美食一定少不了它。叻沙是一种非常道地的娘惹美食，用小红葱头、生姜、南姜、黄姜、大辣椒、辣椒干，小虾米和椰浆烹调出来。浓浓的浆汁淋在幼滑的粗米粉上非常的美味可口。当然叻沙叶肯定是不可少的，新鲜的叻沙叶切成末状，直接加进烹煮好的叻沙里，将那碗叻沙的原味呈现出来。

（叻沙叶。图片来源：互联网）

胡椒（pepper）是常用的调味品，也具有一定药牲，可以起到食疗的作用。胡椒有黑白之分，不同种类适合烹调不同的菜肴。其实黑白胡椒是同一种胡椒，只是采收和处理的方式不同而已。当胡椒果实开始变红时，剪下果穗，晒干后即成黑褐色，通称黑胡椒。全部果实都已变红时采收，用水浸数天，擦去果皮晒干，则表里呈灰白色，通称白胡椒。

白胡椒的味道比黑胡椒辛辣，对驱寒、健胃功能更好，更强。

（黑胡椒。图片来源：互联网）

用黑胡椒做菜时要注意两点，一是烹煮的时间不能过久，否则会把它独特的香辣味挥发掉；二是热度必须够高，将黑胡椒香浓的味道挥发出来。因此，黑胡椒做出来的铁板豆腐效果特别好。新加坡美食之一的黑胡椒螃蟹，同样是以这个原理烹调的，螃蟹的味道不但香辣，肉质更加甜美。

（黑胡椒螃蟹。图片来源：互联网）

咖喱叶（curry leaves）原产于印度，叶子本身会散发出咖喱香味，是本地重要的香料。新加坡美食之一的印度咖喱鱼头，咖喱叶就是其中主要香料之一。

（咖哩叶。图片来源：互联网）

香茅（lemongrass）的用途也很广，除了可以煮出美味的菜肴之外，还可以当饮料，对妇女养颜和驱风都很有效，泰国料理的东炎汤和各族人的咖喱食材都少不了它。香茅的马来语叫做“sera”，早期在芽龙一带有许多香茅园和加工厂，所以马来人把那一带叫做Geylang Serai。

（香茅。图片来源：互联网）

肉桂又叫做桂皮（cinnamon），原产于斯里兰卡（旧称锡兰）的热带雨林。将树干的皮晒乾后制成桂皮。华人传统的卤肉、肉骨茶、扣肉包和捞鱼生，印度人的黄姜饭都使用它，欧洲人则将桂皮加在甜品和饮料中。现在时尚的咖啡座也备有肉桂粉让顾客随意加入咖啡里，把咖啡豆的香味带出来。肉桂的药用价值也很高，可以减轻胃痛，防止伤风和咽喉疼痛。

（肉桂。图片来源：互联网）

2016年2月29日注：
谢谢 Kentnash 君留言指正我对肉豆蔻和小豆蔻的识别上的一些误差。已经在文中更正。

相关链接

East India Company

青山不老福康宁 Fort Canning

Go Dutch

Bugis Junction