捞鱼生

捞鱼生的习俗源自中国南方，精确地说，是珠三角地区的传统。珠三角这个地方鱼塘多，对食材的处理多样化，同样的原料衍生出不同的吃法，鱼生是其中一种。

父亲回忆起以前在广东鹤山乡下生活时，一般上将新鲜的鯇鱼切片，用食油、酱青、桂末（肉桂粉）和胡椒来腌制片刻，配上姜丝、生菜、酸甘、芫茜、炸米粉等佐料，捞起来就是一碟美味可口的鱼生了。

乡下的鯇鱼吃的都是天然的“有机食物”，河床的肥泥哺育着鱼群，加上没有什么化学污染的问题，所以没听过因为吃生鱼片被细菌感染的个例。

父亲来到新加坡之后，从1950年的农历新年开始，一路来都有过年跟同事一起捞鱼生的习惯，用的是鯇鱼，后来手头比较松动，有时用西刀鱼。相较西刀鱼，鯇鱼的价格廉宜多了，而且吃起来富有家乡的情怀与回忆的滋味。

父亲的同事比他更早来到新加坡，有些甚至在新加坡经历过日治，正月初七人日吃鱼生这码事绝对比1950年还早。

市面上流传鱼生是冼良等人在上世纪50年代所发明的，时间点上这是不正确的。或许冼良身为广东三水人，早就尝过家乡鱼生的风味，他身为厨师，通过餐饮业将鱼生发扬光大，才是较合理的说法。

跟乡下捞鱼生的料理相比，本地使用了多一些配料如瓜因、荞头、萝卜丝、薄脆、花生碎、芝麻等，后来还用上酸梅酱和柚子，捞起来五颜六色一大盘，叫人垂涎三尺，胃口大增。

过去买这些农历新年的鱼生配料，一般上都会到恭锡路的“祥安”购买，那是因为祥安老早就已经以一站式的经营方式做生意，货品齐全，价格大众化。

江门鱼生

到了我主持在家里捞鱼生这个家族传统时，食材已经有些更改，世俗也有些改变，不过无论社会如何变迁，人日捞鱼生依旧是我的家常菜。

准备鱼生是要放些心思的。首先是生鱼片的选择，已经不使用鯇鱼和西刀鱼，而是改用三文鱼，主要是出于卫生和简洁的考量。本地的淡水鱼易受细菌感染，加上父母和我这一代的年纪都大了，抵抗力日衰，不怕一万，只怕万一，所以舍弃鯇鱼不用。西刀鱼属于咸水鱼，细菌较少，但西刀鱼的细骨很多，除非鱼生刀特别锋利，切工又好，可以切成薄薄的鱼片，否则容易哽骨头，因此也舍弃不用。好的三文鱼经过特别的保鲜和卫生处理，新鲜的鱼肉切开来呈橙红色，闪闪发亮，十分迎合新年的气氛。

（三文鱼片，先用桂末、胡椒、柠檬和橄榄油来稍稍腌制，除了香料的味道外，还有杀菌的效果）

其次是鱼生的佐料，已经不需要到祥安一样样地挑选，超市有各类包装好的鱼生料如“陈师傅”、“广祥泰”等，省却许多功夫，不过红白萝卜丝还是要自己刨制。

第三是桂末和胡椒依旧是腌制鱼片的香料，酸甘则以柠檬来取代。这些香料都有杀菌的功能，用它们来腌制本来已经颇卫生的三文鱼片，就不怕被细菌感染了。在过去的年代，它们还是东南亚香料中的奇货呢！

（鱼生的佐料可以在超市买得到）

第四是在酒楼餐馆捞鱼生，已经不使用生菜了，不过我家还继续使用生菜，延续过去农村就地取材的传统。生菜寓意生财，为那盘鱼生增添绿意，是“江门鱼生”的特色之一。

第五是现代人都爱钱，喜欢边捞边喊“huat ah”（发啊）！“huat ah”是福建人的叫法，是近十年来才兴起的。也许这是中文水平低落的后遗症，吉祥语已经很难说出口，只好以简单迎合世俗的“huat ah”来取代。我家捞鱼生还很坚持使用正确的祝福语，至少 “万事如意”、“学业进步”、“一帆风顺”等大家还说得出来。

（将配料和三文鱼片一道道添上去，生菜寓意生财，是江门鱼生的特色）

（最后倒入花生碎、薄脆、芝麻）

第六是鱼生属于“冷盘”，若能同时吃上热腾腾的广东粥，配搭起来味觉就很完美了。所以，每一年我都会以慢火来熬制一锅皮蛋瘦肉粥，皮蛋完全溶入粥水中，入口香滑，跟鱼生相互调和，不啻为新年暴饮暴食之后的养生食品。

说了许多，到头来食物料理最主要的还是一份爱心、真心和善心。大家围起来捞鱼生，讲究的是人与人之间的温馨。心心相印下，食物自然充满美味。

捞过鱼生，庆祝过人日，祝各位身强体健，心想事成。

（大家一起舞动筷子，齐齐庆生的江门鱼生）

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