走入博物馆的非一般传统美食 NMS Food Gallery

新加坡出生的香港电影制作人、作家兼美食家蔡澜认为新加坡美食正在逐渐消失，新加坡对他已经失去吸引力。这是2013年5月4日蔡澜在醉花林俱乐部所发表的看法，全文刊登在5月5日的联合早报。

跟金庸、倪匡、黄霑齐名，合称香江四大才子的蔡澜快人快语，他说：“我绝对不会回来新加坡了，我不认为新加坡能够给我什么乐趣。...这里的东西越来越不好吃，东西越来越贵，居住环境也不见得越来越好，虽然有很多新建筑，但好像与我无关，这个不是我认识的新加坡。我认识的新加坡很安静，很小，还有马来人的甘榜，到处有老老实实在炒和焖的小贩。...我现在来新加坡，想吃美食要很努力地去找，不是没有，所以我是永远抱着希望。....我希望看到一个可以留得住我的新加坡的出现。”

对于如何吃得健康长寿，蔡澜有自己的一套看法：“吃很不健康的东西最健康。人的健康有两种，一种是肉体上的健康，一种是精神上的健康。这个不敢吃，那个不敢吃，精神上就有病；精神上有病，身体上就有病。如果这个也吃，那个也吃，我们会很快乐，我们很快乐就会有一种激素，把不健康的东西统统化掉。...不要当年龄是一种分界，要以快乐或不快乐（为分界），如果不快乐就很老，快乐就年轻。”

美食讲究感情，所谓触景生情，必须两个巴掌才打得响，但是处于主导地位的是负责食物料理的厨师，有感情有爱心的食物一口就吃得出来；反之就是厨师的出发点只是为了填饱食客的肚子，以外包、快速、赚钱的念头去经营。若是如此，美食天堂的确没有什么美食文化可以再传承下去，换言之就是面临断层的命运。

也曾经尝试去寻找童年美食，但吃来吃去，多数吃不出从前的味道，吃不出那种当年街边小贩拿手的私房菜，各自下足心思，叫人食指大动的味觉。

能够怀念、能够思考、能够回味的美食空间是在博物馆。

博物馆给一般人的印象是沉闷的，过去式的。这是相当程度的误解。相信走过大英帝国博物馆和罗浮宫的访客，心情是挺开心的。即使是走过小型的柔佛新山华人博物馆，也会被很贴近生活的文物背后的故事所吸引，回到一个生活过的年代。

历史来自生活，今天我们怎么样过活，生活中经历过的大小事，明天就是历史。

同样的，今天在博物馆中看到的文物和记载，其实就是昨天的生活。

新加坡国家博物馆其实是开放式的，尤其是四个生活馆（美食、电影、时尚、摄影），可以近距离观赏文物，而且有声音，有映画，是个充满动感的地方。对不同年龄的访客而言，有不同程度的体会，而这种体会是很多元化的。

对老一辈的叔伯大婶uncle auntie们，这是他们亲身生活过的，可能是父母生活过的，可能是比较各地华人社会如香港、台湾、马来西亚、中国、甚至是伦温哥华唐人街等地的生活，有回忆、有思考、有认同。在导览所接触过的访客中，他们多数会愉快地离开，也表示会介绍朋友来参观，来回味。

（在南洋的华人区都有类似的从楼上吊个篮子下来买食物的集体回忆）

老子的理想居住环境是“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”，食排列榜首。华人见面，常以“吃饱没”来打开话题。食物可以联系感情，也可以制造认同感，最简单的例子就是出国工作念书的朋友，在国外最怀念的是本地的炒粿条、福建面、沙爹、海南鸡饭等等。

食物注入感情，味道就不一样，好像看周星驰和莫文蔚的《食神》一样，简单的蛋炒饭，也可以非常的销魂。对我们更多人来说，美食不在于辣椒螃蟹，不在于鲍鱼鱼翅，而是在于曾经拥有的味觉，路边摊私房菜的味觉，有感触、有回忆。

(你是否怀念过去的路边摊？2012)

就说叻沙Laksa吧！叻沙是传统美食，可是这种食物是数百年前的中东商人离乡背井，乘着季候风送来的帆船，到马六甲做生意，同时带来的家乡美食。十五世纪随着郑和船队来到南洋的华人与当地马来女子通婚，他们的后代厨艺一流的娘惹们将中东的面食本土化，加上中国的粗米粉和东南亚的香料，成为独特的狮城美食。目前市面上一般的叻沙都采用红色咖哩汤底，加东叻沙则以白底的椰浆味香来打招牌，吃叻沙只用汤匙不用筷子，这样才可以米粉跟汤料一起入口，相辅相成，口感尽在其中。

又比如肉骨茶Bak Guk Teh吧！它不只是一道本地人的美味佳肴，而是连前香港特首曾荫权、台湾总统马英九先生等人也都不肯错过的地道美食。两三年前MediaCorp 拉队，钟琴主持的一个寻根的节目，到汕头去探索潮式肉骨茶的起源，当地人说是从新加坡传过去的。肉骨茶是很新加坡、很本土的，跟早期来到新加坡，在码头和河畔跑船扛货当苦力的潮州人和福建人息息相关。台湾朋友回国，不忘买肉骨茶配料回台湾，依法炮制；香港朋友则更直接，问在哪儿可以吃得到最好吃的肉骨茶。我较偏好新加坡河畔的松发肉骨茶，可能跟成长的地缘有关吧？

（新加坡河畔的松发肉骨茶，2012。摄影:李嘉媛）

我小时候最喜欢吃冒着热气、还有点烫手的嘟嘟糕，在牛车水广合源街和戏院横街的交界处，两毛钱十个。每当闻到嘟嘟糕所散发出的椰子与斑兰叶的新鲜香味，就会忍不住垂涎三尺。嘟嘟糕用的是很地道的本地食材，大叔舀起米粉，加上黄糖和椰子做成的馅料，再在上面铺上一层米粉，用一层纱布盖在模子上，放在特制的蒸屉，不到一会儿就蒸出了又白又嫩的糕点，铺在香蕉叶上，入口溶化，香气在嘴里流连。在那个淳朴的六七十年代，一辆三个轮子的人力车，吊着小喇叭，嘟嘟声中就喂食了一家人的温饱。

（陈健金老先生在牛车水卖嘟嘟糕的三轮车，养活一家人的温饱）

（嘟嘟糕的模具）

当年的美食都是由移民带过来，移民在新加坡住久了就本土化，成为本地人。因为有来自世界各地的移民，所以我们的美食也很多元化。移民煮给移民吃，每一家对食物的处理和煮法都不一样，反正是八仙过海，各显神通，所以讲起传统美食，免不了流口水。

美食馆中的传统街边美食相信会带给大家不一样，但是很愉快的经验。好像分成几层格子装食物上班的饭格啦，炒粿条的熟铁大锅和火炭炉啦，卖tok tok面敲着两片竹片传来tok tok声啦，马来人卖沙爹的小摊子和那把扇风的葵扇啦等等。看看曾经熟悉用过的厨具，大家对新加坡数十年来整个社会大环境的变化应该会很有感触。我们走过的路，从路边摊到小贩中心到食阁，食物料理从私房菜的形式到外包，还有连锁店的经营方式，福南街牛肉面不在福南街，后港福建面也不在后港，瑞记鸡饭其实不是当年的瑞记鸡饭等，好像武侠小说中的乾坤大挪移，可是又实实在在的出现在现实生活中。

（炒粿条的熟铁大锅，粿条必须用Opah Leave打包才够香味）

（传统的马来人沙爹地摊，沙爹源自印度）

置身于国家博物馆的美食馆内，为当年负责设计筹划的研究员的心意深深感动，当年他们还是年轻人，或许并没有经历过那个街边小贩的年代，但是很努力的在现代化的新加坡营造一个很有生活气息的博物馆，在急速的社会变迁中，为访客找回当年的感觉。闭上眼睛，聆听所录制的声响，可以想象我们就像站在当年的黑街，当年的福南街、当年的牛车水，在人气中寻找美食，老人家回味，年轻朋友则走进父母，甚至祖父祖母生活的年代。

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