海南鸡饭

新马的美食佳肴中，最声名远播的应该是海南鸡饭了。

海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”，是海南岛上极负盛名的传统菜式，列为海南“四大名菜”之首。文昌鸡，顾名思义，因海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。

文昌鸡的传统做法以 “白斩鸡”为主。白斩鸡吃的是原汁原味，最能展现鸡肉的鲜味。至于 “鸡饭”，是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时，用将鸡烫熟的鸡汤煮成，再趁热把饭捏成鱼丸般大小的饭团。

新加坡最早販卖海南鸡饭的是王义元。王义元从海南琼海南來謀生，年轻时曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术。在上世纪20年代初到新加坡时，手提兩个竹箩，在小坡海南街（Hylam Street）挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭为生，鸡饭团用香蕉叶包着，每包一分钱。

王义元逐渐存到些钱，在海南二街（Purvis Street）的桃园咖啡店卖起鸡饭。1949年新中国成立，老先生思乡情切，对中国新政权寄予厚望，索性把招牌取名为“王共产鸡肉”，名噪一时。大家只管叫他“王共产”，他所卖的鸡便称为“共产鸡”了。

王义元的鸡饭之所以香滑可口，据说秘诀在于将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过，然后才用烫过鸡的鸡汤来煮饭，食客胃口大开，口碑自然来。

王义元有个助手叫莫履瑞。王义元结束了桃园咖啡店的生意后，莫履瑞自己开了间“瑞记”，生意大好，成为新加坡海南鸡饭的头头。今天，这道美食在本地多元烹调和饮食文化的薰陶下，自成一格，形成新加坡独特的海南鸡饭。

（瑞记鸡饭，Middle Road. NAS c.1950s）

走过半个世纪后，瑞记在1997年结束营业。到了21世纪初，海南三街（Seah Street）竟然闹瑞记双胞，一家叫“正瑞记”，还有一家叫“新瑞记”。据知“正瑞记” 是莫履瑞的后人重新搞起的，而“新瑞记”则是前伙计所创办的。

（海南三街的正瑞记）

（海南三街的新瑞记）

莫履瑞的侄儿莫泽安在上世纪70年代到新加坡瑞记向叔叔学师。瑞记结束营业后，莫泽安邀请瑞记的三名头手，到柔佛士乃机场附近的紫香阁花园开设了“新瑞记鸡饭店”，还成为马来西亚海南鸡饭王。不过，士乃机场附近的“新瑞记”跟海南三街的“新瑞记”幕后是否同一批人马就有待查证了。

现在的新加坡海南鸡饭通常是用蒜蓉、丁香、姜块、鸡油和香兰叶的特制汤料，把整只鸡烫至嫩熟。鸡饭則用鸡汤，加上鸡油蒸熟。用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还敷着一层鸡油，闪闪发亮。单单是白饭已是“天下佳肴无觅处，不迟常作狮城人”了。

懂得吃海南鸡的老行家最享受那层皮，鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间那一层胶汁最上乘。当年不知道什么叫胆固醇，也不知什么污染，除了吃鸡皮鸡头外，连鸡骨中的骨髓都不放过。

吃鸡饭

我只在俗称海南一街的密陀路（Middle Road）吃过一次瑞记鸡饭，那是1970年代初。记得当时年纪小，在台湾何济公药厂工作的伯父来信说，有位同事来新加坡收账，住在麦士威路（Maxwell Road）的新亚酒店，也就是现在的天一景大厦（Airview Building）。所谓过门便是客，父亲为了招呼朋友，向老板预支薪水，其中一顿便是味道超好，但荷包大出血的瑞记鸡饭。

上世纪70年代末，在新加坡工艺学院念书时，我的午餐往往是七毛钱的鸡杂饭，里头有鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡肠等，蘸着姜戎酱油吃，也是极品。

海南鸡摊贩求新求变，往往会使出新招，以便招徕顾客。不随波逐流的要算是海南二街的“逸群鸡饭”，至今还保留着传统风格，八角胡椒的味道特别浓郁，这种食味在市面上已经近乎绝种。我曾经在逸群跟败选后退出政坛的杨荣文意外地碰面，寒暄几句。

（海南二街的逸群鸡饭，八角的味道特别浓郁）

上世纪90年代初，我在机场路（Airport Road）的LEO Building工作时，午餐时间偶尔会和同事到附近麦波申路（MacPherson Road）的“文东记”吃鸡饭。当时的文东记走纯鸡饭路线，桌子摆到骑楼底，海南鸡油而不腻。如今的文东记走多元化路线，招待大中华区的观光客，食味已经不一样了。

“天天鸡饭”从麦士威路小贩中心开始，捞到风生水起，还开分店。它的招牌是不用餸菜也可以吃下那碗香喷喷的鸡饭，这是源自旅游名厨Anthony Bourdin 的评语：“Chicken rice is so fragrant and delicious that it can be eaten by its own”。“天天鸡肉”也与众不同，是冰冻过的，必须冷着吃才有风韵，跟我们习惯的趁热吃恰恰相反。

（天天鸡饭的鸡肉是冷着吃的）

每回到马六甲去，都不会错过鸡场街的“和记鸡饭”。和记鸡饭的创业者陈老太太已经不良于行，坐在后厅过日子。她是一个普通的家庭主妇，丈夫以捕鱼为生。四十多年前，丈夫捕鱼时被印尼海关拘捕，一去不回。失去经济支柱的陈老太太为了养活五个孩子，灵机一动，把海南农村家庭祭祖的饭团拿到码头兜售，方便码头工人解决午餐。

沿街叫卖的日子渐入佳境，陈老太太改在咖啡店租个小摊位，继续卖鸡饭。苦拼了三年多，1970年，陈老太太开了和记鸡饭。从挑着一根扁担，风雨无阻的日子，到三个店面的和记鸡饭，就跟许多不向生活低头，勤劳刻苦，力求翻身的人们一样。陈老太太一家子还是过着淳朴的生活。

新加坡的王义元和马六甲的陈老太太时差四十年。年代不同，大环境中的个人生活经历与搏斗的故事却有理念相似之处。成功对每个人的定义不同。回首来时路，在漫漫人生路上打了一场胜仗自然能笑得开心，笑得坦然。

和记鸡饭并不是特别好吃，但所吃的是一道文化，一段历史，一顿回味，一个温馨。

版权之争

数年前马国旅游部长黄燕燕发表马国传统美食论，为平凡的日子制造了趣味性的头条。当时为了争“版权”，海南鸡饭、肉骨茶、辣椒螃蟹等令人垂涎三尺的风味菜一窝蜂登场，使人不得不回想起中国也打算为扬州炒饭申请专利。由于扬州的扬州炒饭和世界各地的扬州炒饭名字相符，但内涵不实，都已本土化，最后不了了之。

根据新山南方学院的安焕然的记述（《新山海南会馆130年会庆特刊，2011》），上世纪20年代，梁居清已经在马六甲向海南同乡学艺，在30年代跑到巴生卖鸡饭。吉隆坡苏丹街的驰名鸡饭店“南香” 早在1938年已经开业，历史悠久。

还好海南鸡饭的发源地海南岛并没有重蹈覆辙，进场为“海南”这个地方名争版权费。海南岛聪明之处是认定海南鸡饭早就由南洋子民改头换面，发扬光大，无须争个虚名。

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