当传统咖啡碰上星巴克（Starbucks）

罗布斯塔（Robusta）咖啡，阿拉比卡（Arabica）咖啡

新加坡河上驳船川行的年代，从早期的散货、甘蜜到后来的干粮和白米，有些货物积存在河畔的仓库，有些则转口到世界各地。驳船所运载的食粮中，较少提及的是咖啡。

多年来，新加坡都是印尼来货的转口站。本地进口100斤（60公斤）包装的印尼罗布斯塔（Robusta）咖啡，先运送到河畔的货仓囤积，再安排船期输送到沙地阿拉伯。如今，印尼的罗布斯塔咖啡的年出口量达到450万包，也就是2.7亿公斤。

以人均消耗量而言，北欧人最爱喝咖啡，每人每年10公斤，巴西和欧洲5k公斤，美国4公斤，韩国2.6公斤，新加坡2公斤，马来西亚1.3公斤。推断新加坡的咖啡年进口额超过一千万公斤。

印尼和越南是当今罗布斯塔咖啡的主要产地，约占世界咖啡产量的30%；其他70%为南美洲的阿拉比卡（Arabica）咖啡。

罗布斯塔咖啡种植在海拔1100至1300米的山上，种植阿拉比卡咖啡的高山海拔则更高了，约2000至3000米。

本地的传统咖啡和三合一咖啡业者使用罗布斯塔咖啡豆，香啡缤、星巴克、麦当劳等外地集团则使用阿拉比卡咖啡豆。

（麦当劳的阿拉比卡咖啡）

相比之下，罗布斯塔的咖啡因含量较高，并且略带酸性；阿拉比卡则含糖量较高，口感比较润滑。在业者精心营造的氛围下，阿拉比卡咖啡已经成为许多本地上班族和年轻人的时尚。

科学报告指出饮用适量的咖啡可以保护心脏，控制血糖，看来吃过米饭后再来一杯热咖啡，确实是称心惬意，延年益寿的天然良方。

咖啡店与咖啡屋

早期的本地咖啡店业者多数为海南人，战后许多海南人回到祖国，由福州人取代。咖啡店的特色在于自己炒咖啡豆，通常在后巷进行。由于各家的手法与火候的控制都不一样，因此喝起来都有自家独特的咖啡味觉，这种风味是他家无法炮制的。

传统咖啡店引进洋人的面包和农家的半生熟鸡蛋，打造了独特的南洋早餐，那杯咖啡则称为南洋咖啡。

在咖啡店品尝南洋咖啡，顺便点评风云时势，成为平民百姓过去的生活回忆。以前男女拍拖，在咖啡店对饮咖啡，炎热的天气下皮肤略带咸味，但感觉却如此浪漫。

过去的年代，上咖啡屋的多是洋人、有钱人与土生华人的玩意儿，一般华人对那种吃西餐的环境不熟悉，全是英文的餐牌一个字都不认得，因此不敢贸然走进去，加深了社会阶层的分野。

我在水仙门居住的时候，住家附近谐街（High Street）有一间波拿咖啡屋（Polar），老板娘口操粤语，邀请我们进去“坐坐”。那时刚好父亲加了一点薪水，在老板娘的盛情下不免跃跃欲试，于是走了进去。那壶咖啡很精致，倒出来只有两小杯，香气四溢，跟咖啡店的完全不一样。价格方面，当时咖啡店的咖啡一大杯不过两三毛钱，这壶波拿咖啡则两三块钱。

十多年以后，认识了一位叫陈蕾的香港姑娘，她说波拿的老板娘是她的阿姨之类的。世界真细小。原来上世纪20年代，波拿的创始人陈庆祺从香港来到新加坡谋生，为了实现拥有自己的咖啡座的梦想，于谐街51号开设了第一家波拿咖啡座，深受富商和外籍人士欢迎，后来才逐渐吸引各阶层人士光顾。由于外籍人士将波拿念成Polar，就这样有了英文名，还有了连锁糕饼店。

（波拿初创时，在谐街51号落户。上世纪80年代初，这列店铺被拆除，兴建新的国会大厦。图片摄于2015年美食展）

自从1979年10月麦当劳进攻本地市场，在乌节路Liat Tower设立第一家餐饮店之后，麦当劳咖啡掀开了强而有力的竞争，跟本地咖啡店抢市场。虽然麦当劳咖啡味道平平，但贵在干净凉快的西式快餐店环境，又没有工作人员在一旁盯着，一群朋友小聚，坐落多少个周末夜晚。

（1979年，麦当劳在本地开幕时的庆祝活动，当时还有使用中文。图片来源：互联网）

如今，有些麦当劳店面设立了咖啡角落，由咖啡师精心冲泡阿拉比卡咖啡，吸引了咖啡店与星巴克之间的消费者。

星巴克（Starbucks Coffee）的“体验”文化

1971年的嬉皮士年代，星巴克使用精良的阿拉比卡咖啡豆，在西雅图创建了咖啡馆。Howard Schultz结合了咖啡的美味与意大利咖啡馆的休闲风情，将星巴克打造成住家与工作场所以外的第三个活动空间，让人们在温馨优雅的气氛下聚首谈心。星巴克的营销策略是人情味，所强调的不再是咖啡，咖啡文化与人的交往已经在潜移默化间合成一体。

新加坡的星巴克于1996年12月诞生，诞生地同样为Liat Tower，真是好事成双。美国人看好新加坡这个国际化的市场，成为北美洲以外第三个设立星巴克的国家。

我在麦当劳的咖啡角落喝过的咖啡，口感落差很大，水准参差不齐；星巴克的“为客人煮好每一杯咖啡”则相对优秀多了。星巴克的强点是把握好每一个细节，咖啡入口的质感保持一定的水平，不会因人（咖啡师）而异。

（星巴克：为客人煮好每一杯咖啡）

香啡缤 Coffee Bean & Tea Leaf

1963年嬉皮士文化开始成形的年代，香啡缤在加利福尼亚设立了第一家店面，后来生意越做越大，在各地成立了连锁店。新加坡的香啡缤成立的年份跟星巴克一样，同样是1996年，地点就在Liat Tower不远处的Scotts Shopping centre。 

香啡缤跟星巴克一样提供休闲餐饮，以精良的阿拉比卡咖啡品质为卖点，另一个成功要素就是它带给客人的亲切体验：“即使您只是早晨路过进来待几分钟，我们仍有机会与您互动，让您一天的生活有个美好的开始。所以这种文化、这种人与人之间的沟通是非常重要的，我们对此也感到非常自豪。”

香啡缤跟星巴克在门市上最大的差别就是香啡缤有自己的茶叶品牌，并且提供饮料与糕点以外的餐饮服务。

（“体验”文化：饮食文化的演变流程。图片来源：Experience Economy）

猫屎咖啡 Kopi Luwak

两年前在广州受到好奇心的驱使，品尝了生平第一杯猫屎咖啡。当时咖啡馆进行促销，以半价优惠（134人民币，约23元新币），比其他咖啡高出五倍。以如此高昂的价格来喝一杯咖啡，远远超出了我的生活品质，想起来心头还是很不好受。

（广州的猫屎咖啡馆）

猫屎咖啡（Kopi Luwak）来自印尼的麝香猫（Luwak）的粪便。麝香猫很馋嘴，专挑咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果当作食物。麝香猫吞下咖啡果后，将表层的果肉消化了，坚硬的咖啡豆本身不能被消化，在胃里发酵后，跟麝香腺体起化学作用，产生短肽和更多的自由氨基酸，将罗布斯塔咖啡的苦涩味降低，再排泄出来。经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。物以稀为贵，麝香猫咖啡的全球年产量不超过400公斤，价格就相应提高了。

印尼长久以来种植罗布斯塔咖啡豆，咖啡也是农民重要的经济支柱。咖啡农民一度视麝香猫为死敌，因为最好的咖啡果实都被它们偷吃了。后来有人尝试在麝香猫的粪便中挑出咖啡豆来制作风味独特的咖啡，竟然广受好评，从此麝香猫不再是农民的公敌。每到咖啡成熟的季节，农民都花很多时间在森林里收集麝香猫的粪便。

（广州的猫屎咖啡馆：咖啡师煮泡猫屎咖啡）

根据报道，有些不良的农民为了快点致富，将麝香猫关在小笼子里，每天喂它们吃咖啡果。麝香猫在野外生长，除了咖啡豆外，也会捕捉昆虫和爬虫类动物。

关在笼子里生活的麝香猫，被迫长期吃素，所进食的已经不是最精良的咖啡果，因此排泄出来的咖啡豆品质不一。更重要的是为了生产猫屎咖啡而约束这些野生动物的活动，已经促成一些麝香猫因营养不良而早逝。

负责任的业者则为麝香猫提供较大的笼子空间，不同的时节吃不同的食物，比较人道。

所谓的优质的咖啡文化不就是应该促进人情味吗？好奇地喝过第一杯猫屎咖啡后开始搜寻相关讯息，知道了我们根本无从分辨什么是野生的，什么是小笼子里的猫屎咖啡，再好的咖啡也难以咽口了。

（麝香猫被关在小笼子里。图片来源：National Geographic）

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