Friday, November 03, 2017

当传统咖啡碰上星巴克(Starbucks)

罗布斯塔(Robusta)咖啡,阿拉比卡(Arabica)咖啡


新加坡河上驳船川行的年代,从早期的散货、甘蜜到后来的干粮和白米,有些货物积存在河畔的仓库,有些则转口到世界各地。驳船所运载的食粮中,较少提及的是咖啡。

多年来,新加坡都是印尼来货的转口站。本地进口100斤(60公斤)包装的印尼罗布斯塔(Robusta)咖啡,先运送到河畔的货仓囤积,再安排船期输送到沙地阿拉伯。如今,印尼的罗布斯塔咖啡的年出口量达到450万包,也就是2.7亿公斤。

人均消耗量而言,北欧人最爱喝咖啡,每人每年10公斤,巴西和欧洲5k公斤,美国4公斤,韩国2.6公斤,新加坡2公斤,马来西亚1.3公斤。推断新加坡的咖啡年进口额超过一千万公斤。

印尼和越南是当今罗布斯塔咖啡的主要产地,约占世界咖啡产量的30%;其他70%为南美洲的阿拉比卡(Arabica)咖啡。

罗布斯塔咖啡种植在海拔1100至1300米的山上,种植阿拉比卡咖啡的高山海拔则更高了,约2000至3000米。

本地的传统咖啡和三合一咖啡业者使用罗布斯塔咖啡豆,香啡缤、星巴克、麦当劳等外地集团则使用阿拉比卡咖啡豆。


(麦当劳的阿拉比卡咖啡)

相比之下,罗布斯塔的咖啡因含量较高,并且略带酸性;阿拉比卡则含糖量较高,口感比较润滑。在业者精心营造的氛围下,阿拉比卡咖啡已经成为许多本地上班族和年轻人的时尚。

科学报告指出饮用适量的咖啡可以保护心脏,控制血糖,看来吃过米饭后再来一杯热咖啡,确实是称心惬意,延年益寿的天然良方。


咖啡店与咖啡屋


早期的本地咖啡店业者多数为海南人,战后许多海南人回到祖国,由福州人取代。咖啡店的特色在于自己炒咖啡豆,通常在后巷进行。由于各家的手法与火候的控制都不一样,因此喝起来都有自家独特的咖啡味觉,这种风味是他家无法炮制的。

传统咖啡店引进洋人的面包和农家的半生熟鸡蛋,打造了独特的南洋早餐,那杯咖啡则称为南洋咖啡。

在咖啡店品尝南洋咖啡,顺便点评风云时势,成为平民百姓过去的生活回忆。以前男女拍拖,在咖啡店对饮咖啡,炎热的天气下皮肤略带咸味,但感觉却如此浪漫。

过去的年代,上咖啡屋的多是洋人、有钱人与土生华人的玩意儿,一般华人对那种吃西餐的环境不熟悉,全是英文的餐牌一个字都不认得,因此不敢贸然走进去,加深了社会阶层的分野。

我在水仙门居住的时候,住家附近谐街(High Street)有一间波拿咖啡屋(Polar),老板娘口操粤语,邀请我们进去“坐坐”。那时刚好父亲加了一点薪水,在老板娘的盛情下不免跃跃欲试,于是走了进去。那壶咖啡很精致,倒出来只有两小杯,香气四溢,跟咖啡店的完全不一样。价格方面,当时咖啡店的咖啡一大杯不过两三毛钱,这壶波拿咖啡则两三块钱。

十多年以后,认识了一位叫陈蕾的香港姑娘,她说波拿的老板娘是她的阿姨之类的。世界真细小。原来上世纪20年代,波拿的创始人陈庆祺从香港来到新加坡谋生,为了实现拥有自己的咖啡座的梦想,于谐街51号开设了第一家波拿咖啡座,深受富商和外籍人士欢迎,后来才逐渐吸引各阶层人士光顾。由于外籍人士将波拿念成Polar,就这样有了英文名,还有了连锁糕饼店。


(波拿初创时,在谐街51号落户。上世纪80年代初,这列店铺被拆除,兴建新的国会大厦。图片摄于2015年美食展)

自从1979年10月麦当劳进攻本地市场,在乌节路Liat Tower设立第一家餐饮店之后,麦当劳咖啡掀开了强而有力的竞争,跟本地咖啡店抢市场。虽然麦当劳咖啡味道平平,但贵在干净凉快的西式快餐店环境,又没有工作人员在一旁盯着,一群朋友小聚,坐落多少个周末夜晚。


(1979年,麦当劳在本地开幕时的庆祝活动,当时还有使用中文。图片来源:互联网)

如今,有些麦当劳店面设立了咖啡角落,由咖啡师精心冲泡阿拉比卡咖啡,吸引了咖啡店与星巴克之间的消费者。


星巴克(Starbucks Coffee)的“体验”文化


1971年的嬉皮士年代,星巴克使用精良的阿拉比卡咖啡豆,在西雅图创建了咖啡馆。Howard Schultz结合了咖啡的美味与意大利咖啡馆的休闲风情,将星巴克打造成住家与工作场所以外的第三个活动空间,让人们在温馨优雅的气氛下聚首谈心。星巴克的营销策略是人情味,所强调的不再是咖啡,咖啡文化与人的交往已经在潜移默化间合成一体。

新加坡的星巴克于1996年12月诞生,诞生地同样为Liat Tower,真是好事成双。美国人看好新加坡这个国际化的市场,成为北美洲以外第三个设立星巴克的国家。

我在麦当劳的咖啡角落喝过的咖啡,口感落差很大,水准参差不齐;星巴克的“为客人煮好每一杯咖啡”则相对优秀多了。星巴克的强点是把握好每一个细节,咖啡入口的质感保持一定的水平,不会因人(咖啡师)而异。


(星巴克:为客人煮好每一杯咖啡)


香啡缤 Coffee Bean & Tea Leaf


1963年嬉皮士文化开始成形的年代,香啡缤在加利福尼亚设立了第一家店面,后来生意越做越大,在各地成立了连锁店。新加坡的香啡缤成立的年份跟星巴克一样,同样是1996年,地点就在Liat Tower不远处的Scotts Shopping centre。 

香啡缤跟星巴克一样提供休闲餐饮,以精良的阿拉比卡咖啡品质为卖点,另一个成功要素就是它带给客人的亲切体验:“即使您只是早晨路过进来待几分钟,我们仍有机会与您互动,让您一天的生活有个美好的开始。所以这种文化、这种人与人之间的沟通是非常重要的,我们对此也感到非常自豪。”

香啡缤跟星巴克在门市上最大的差别就是香啡缤有自己的茶叶品牌,并且提供饮料与糕点以外的餐饮服务。


(“体验”文化:饮食文化的演变流程。图片来源:Experience Economy)


猫屎咖啡 Kopi Luwak


两年前在广州受到好奇心的驱使,品尝了生平第一杯猫屎咖啡。当时咖啡馆进行促销,以半价优惠(134人民币,约23元新币),比其他咖啡高出五倍。以如此高昂的价格来喝一杯咖啡,远远超出了我的生活品质,想起来心头还是很不好受。


(广州的猫屎咖啡馆)

猫屎咖啡(Kopi Luwak)来自印尼的麝香猫(Luwak)的粪便。麝香猫很馋嘴,专挑咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果当作食物。麝香猫吞下咖啡果后,将表层的果肉消化了,坚硬的咖啡豆本身不能被消化,在胃里发酵后,跟麝香腺体起化学作用,产生短肽和更多的自由氨基酸,将罗布斯塔咖啡的苦涩味降低,再排泄出来。经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。物以稀为贵,麝香猫咖啡的全球年产量不超过400公斤,价格就相应提高了。

印尼长久以来种植罗布斯塔咖啡豆,咖啡也是农民重要的经济支柱。咖啡农民一度视麝香猫为死敌,因为最好的咖啡果实都被它们偷吃了。后来有人尝试在麝香猫的粪便中挑出咖啡豆来制作风味独特的咖啡,竟然广受好评,从此麝香猫不再是农民的公敌。每到咖啡成熟的季节,农民都花很多时间在森林里收集麝香猫的粪便。


(广州的猫屎咖啡馆:咖啡师煮泡猫屎咖啡)

根据报道,有些不良的农民为了快点致富,将麝香猫关在小笼子里,每天喂它们吃咖啡果。麝香猫在野外生长,除了咖啡豆外,也会捕捉昆虫和爬虫类动物。

关在笼子里生活的麝香猫,被迫长期吃素,所进食的已经不是最精良的咖啡果,因此排泄出来的咖啡豆品质不一。更重要的是为了生产猫屎咖啡而约束这些野生动物的活动,已经促成一些麝香猫因营养不良而早逝。

负责任的业者则为麝香猫提供较大的笼子空间,不同的时节吃不同的食物,比较人道。

所谓的优质的咖啡文化不就是应该促进人情味吗?好奇地喝过第一杯猫屎咖啡后开始搜寻相关讯息,知道了我们根本无从分辨什么是野生的,什么是小笼子里的猫屎咖啡,再好的咖啡也难以咽口了。


(麝香猫被关在小笼子里。图片来源:National Geographic)

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3 comments:

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