酱油 Soy sauce

我的童年时代，家里通常购买珠江牌玻璃瓶装酱青和酱油，那是因为这些从中国入口的酱油价格廉宜，一大瓶几毛钱。由于味道偏咸，用量少许便可调味了，可谓经济实用。

在那个再循环的年代，杂货店和打着“酱园”的店铺摆着一缸缸的酱油做零售，各个酱油缸内的酱油价格有便宜有贵，带个洗干净的玻璃瓶去打酱油就可以了。那时候还有些“酱油佬”带着酱油上门销售，为家庭主妇提供方便。

（上世纪70年代，大坡二马路（新桥路）同济医院斜对面的广万生酱园，就在街口的泰昌海屿郊旁。图片来源：互联网。）

后来知道了，本地广东人的酱油业多由新会（冈州）和鹤山人经营，黄豆的品质与发酵期决定酱油的价格。

以前家里餸菜不足的时候，我们就用酱油配饭，发酵后的黄豆味道鲜美，即使白饭酱油也可以吃完一碗饭。少年时期，我还制作过简单的酱油辣椒配饭，做法是将红辣椒切细，像到小贩中心吃鱼圆面那小碟辣椒那样，然后配上酱油和一点白糖蒸熟，食味甜辣咸兼而有之。后来听一些中国朋友说起，这就是“老毛”（毛泽东）的家乡菜。

接触日本食物之后，发现 “和食始于酱油，终于酱油”。日本料理离不开酱油，酱油拉面和乌冬面的汤底，刺身、寿司和煎烤肉串鱼肉都以酱油调味。日本酱油味道咸宜，据知没有添加味精、防腐剂和焦糖，通过长时间的密闭发酵，另加适中的益生菌来补充人体所需的养分。据知日本酱油的益生菌是源自同宗的“米曲霉菌”，俗称曲菌（Aspergillus oryzae）。

（曲菌（Yeast extract）为日本酱油的附加值。）

广和兴酱园

2019年4月至9月在国家博物馆展出的《包罗万象：新加坡百年食品包装特展》，有一段广和兴酱园酿制酱油过程的短片。导览时，一位来自湖南的大妈跟我分享在家乡酿制酱油的过程，大致上跟广和兴相似。

通过海峡时报和广和兴的网站，了解到广和兴酱园的创办人胡护， 1940年只身从中国广东南来新加坡谋生。他在乡里的酱油厂当学徒，学习到用黄豆原食材和传统方法酿制美味可口的酱青和酱油。

日据时期，胡护产生创业的念头，于1943年在火城一带创立酱油厂。刚开始营业的时侯，只有十多个酱油缸。

1960年代初，胡护将工厂搬到大成巷，建立颇具规模的酱园。1985年代因政府收回土地，酱园迁移到德福工业区。

广和兴的酱油酿制过程

广和兴坚持使用天然酿制的方法来制造极品酱油。好的制成品离不开品质优良的原食材，因此首先必须选用上等的黄豆，清洗乾净后用蒸汽把黄豆蒸熟。

虽然用蒸汽的成本比较昂贵，却可保留黄豆的营养价值。黄豆蒸熟后加上面粉和特别配育的益生菌，以人工搅拌均匀。不用机器是避免黄豆被搅拦而影响品质。

搅拌好的黄豆放在竹箩，天然发酵四至七天。发酵好的黄豆倒入大木桶或瓦缸里，加上粗盐水，黄豆和盐水的比例为80:20，让它们在太阳底下进行第二阶段发酵，晒得越久酱青的味道越香浓。晒满一年后，盐水蒸发约5至6%，剩下15%，加上适量的冰糖，就是上好的酱青了。

（蒸熟的黄豆放在竹箩，天然发酵四至七天。摄于《包罗万象：新加坡百年食品包装特展》视频。）

（将第一期发酵后的黄豆倒入酱油缸里。摄于《包罗万象：新加坡百年食品包装特展》视频。）

（在酱油缸注入盐水，准备第二期发酵。摄于《包罗万象：新加坡百年食品包装特展》视频。）

（在太阳底下晒满一年，盐水蒸发约5%。摄于《包罗万象：新加坡百年食品包装特展》视频。）

（加入适量的冰糖，就是上等酱青了。摄于《包罗万象：新加坡百年食品包装特展》视频。）

把这些一年的豆水放在缸里再晒四个多月，可做上好的酱油，称为老抽。

市面上有些价格较便宜的酱油，味道没那么香醇，主要是因为第二阶段的发酵期缩短了。

新马地区也使用甜酱油，跟海南鸡饭搭配别有一番风味。甜酱油是酱油和棕榈糖的混合物，质地浓厚粘稠。

由于制造酱油必须在太阳底下工作，除非年轻人能看得到前途，否则有谁愿意守候这份祖先的行业？如果你相信守候传统，相信食物的质量，这条路才能走得远。

主要参考资料
1. Ng Sor Luan, “Soya sauce steeped in tradition”, Straits Times Jun 12, 2017
2. 广和兴 http://www.kwh.com.sg/