Tuesday, March 12, 2024

广东闻人梅阿三

作者:何乃强
原文刊登于《联合早报》2024年1月29日

 

梅阿三是新加坡19世纪广东闻人,他的生前事迹记载不多,《新加坡华人百年史》华文版也只不过占半页,碧山亭的记录写他和当年广东闻人黄埔先生胡亚基、梅南瑞、吴胜鹏、邱雁宾等人曾筹款购坟地,策划发展碧山亭。有碑文说梅阿三负责“督办碧山亭建庙开马车路”事宜,是碧山亭首位大总理,居功至伟!新加坡文史学者林志强,在《新加坡广惠肇俾山亭150周年纪念特刊1870-2020》就有一篇“梅湛轩家族”,附有参考文献,可见他调研严谨态度。

综合所知,梅阿三(Boey Ah Sam 1829-1913)又名梅湛轩,原籍广东新宁(目前台山),在1842年14岁南来新加坡。后来认识洋行牙直利公司(Messrs Guthrie & Co)的詹士·牙直利(James Guthrie), 获得他的协助,经营面包店。过了10年,他改行在马吉街21号,和大哥梅阿骚开店“遂和号”做杂货生意,不久还在广州、香港、槟城、加尔各答开设分行。他的事业蒸蒸日上,在峇株巴辖(Batu Pahat)拥有种植园地,开发马交港,又获得烟、酒、赌、当等饷码(税收承包),此外他在新加坡开设多家当店和购置房地产,他开设“梅同和”号供应碎石柚木等,涉足建筑业。1890年,新加坡殖民地政府成立华人参事局(Chinese Advisory Board)梅阿三受委为局绅,四个月后,他惹上官非,涉嫌教唆杀害他的马来律师哈芝阿末马力甘而被拘捕。原来两人因钱债闹出纠纷,被梅阿三恐吓对付。后来两名马来裔原告证人在巡回法庭作伪证而撤销案件。这宗案件,折磨他一整年。

1893年,他结束全部生意,转移到马来亚的峇株巴辖从事种植甘蜜与胡椒,直到去世为止。他在新加坡的生意,交给孩子协助经营。

梅氏家族在1908年接管《南洋总汇报》后,宣布改组,易名《总汇新报》,将业务中心集中在报业上。

梅阿三于1913年圣诞日,在儿子春浦经禧路46号寓所“永和楼”病逝,享年84岁,卜葬碧山亭。他共有八子,有三个儿子先他而去,只遗下五子,梅春浦是他的第六儿子,孙子炳森(熊华之子),1919年毕业于爱德华七世医学院,在密驼路202号开设梅氏药房达50年,直到70年代退休。

Friday, March 08, 2024

“战区”船事

约30年前,我们进行本土设计与建造的登陆舰(Landing Ship Tank)项目,船体侧面装置的四个自推进浮箱(self-propelled pontoon),用于在近海搭载自行式浮桥,组装后的长桥可用作卸货平台或桥梁,将人员、车辆和货物从船上转移到岸上。这套浮箱称为浮桥系统(Floating Bridge System, FBS)。

当时台湾海军拥有二战时期的美军战车登陆舰,登陆舰退役后美国转售给台湾。由于对浮箱筑桥作业缺乏经验,我们前往台南左营海军基地进行考察。接待大厅有个三维海战模型,墙壁上“反攻大陆”的标语鲜艳夺目。

台湾的登陆舰上。1995年。

 

左营:“南线”无战事

上船后,舰长下令士兵将一侧的压载水舱注水,船只倾斜7度左右,然后使用绞轮和钢链把悬挂的浮箱吊入海中。为了给我们留下深刻印象,舰长刻意不让士兵戴上手套,他们的手掌因跟金属摩擦而受伤了,我们都觉得十分过意不去。

那是1995年7月底,中国为了阻止李登辉在隔年的总统选举连任,采取首轮军演行动。中国共发射六枚导弹,目标区锁定在距离台湾富贵角北方约70海里处,结果六发全中,史称《1996年台海危机》。不过军演并没改变台湾人的想法,李登辉在总统选举连任。

由于出发两三天前中国发出预警,一些军人以个人原因避免出差,但觉眼前这个气定神闲的非制服工程师脑筋烧坏。回溯当时的大形势,1979年1月1日中美建交,历时21年的金门炮战划上句号。中台军民来往大陆省亲会友,白天老邓(小平),晚上小邓(丽君),邓丽君甜蜜蜜地响遍中国的大街小巷,那是人心所向。中英文报是我每日粮食,多懂一种语言便多打开一面视窗,更何况左营在台湾南部,距离导弹目标500里路。

不过那个年代许多英校生看不起“中文直升机”(Chinese helicopter, Chinese educated的谐音),因此无需多做解释,一笑置之便是。

千禧年之后回到原地访问,主要参考台湾从法国采购的康定级巡防舰及售后维保等事宜。台湾正在进行裁军,平均退役年龄约45岁,少将级以上60岁,触目所及多数是较年轻的脸孔。左营大厅焕然一新,标语口号都已摘下。餐桌饮酒随意浅酌,比以前不醉不归的地主之谊文明得多。

话虽如此,款待我们吃午餐的将军三杯落肚,牢骚话还是吐出口了。从前他们努力干了多年才获得擢升,现在的年轻人多读些书,闻一闻酒味便吐,在职场竟然三级跳。….

每个社会都多少如此,老人家总是看年轻人不顺眼,世世代代难以改变的代沟。

十年后我以商业顾问性质前往台湾的时候,身边围着一群少校到上校级的退休军人。由于“年纪轻轻”便从职场隐退,也不晓得退休金是否能养到老,于是成立自己的“兴趣小组”,希望发挥一些影响力来协助商家争取合同,有钱大家赚。此乃后话。

 

波斯湾维和任务

如果说台海危机时前往“战区”算是大胆,更大胆的应该是2000年代波斯湾的维和任务。这个年代的伊拉克战争又称第二次波斯湾战争,美国坚称911事件是由伊拉克萨达姆胡先(Saddam Hussein)政权包庇和支持的恐怖组织发起的。此外,美国声称伊拉克拥有大规模杀伤性武器,对美国及其盟友构成威胁。2003年3月20日,美国联合英国、澳大利亚和波兰发动入侵战争。

众多证据及调查发觉萨达姆政权与恐怖组织没有任何关系,亦没参与袭击事件,联军入侵伊拉克后也没发现大规模杀伤性武器。同年12月萨达姆胡先被俘,三年后遭处决。联军入侵导致伊拉克权力真空,出现严重的宗教教派动乱和针对联军的报复行动。2007年,格林斯潘(Alan Greenspan,美国联邦储备委员会前主席)的回忆录中说,“进攻伊拉克很大程度上是为了石油”,印证联军入侵伊拉克之前,抗议人士普遍使用的口号“不为石油流血(No blood for oil)”。

新加坡派遣登陆舰参与波斯湾的维和行动,军人可自愿参与或退出。由于登陆舰和船上的登陆艇、橡皮艇等去到中东“水土不服”,舰长要求专业工程师给予指示。派遣登陆舰参与维和行动是国家级的决策,背景可能有争议性,多数人都不支持美国发动这场战争。百多名或熟悉,或素昧平生的军人在战区前线的战舰上,确保机件正常操作,让他们安全归来,那才是我前往巴林(Bahrain)的首要考量。

巴林的土地面积比新加坡略小,150万常住人口中巴林公民少过一半。美国第5舰队(5th Fleet)和6000名美军驻扎在巴林的Juffair基地。我前往的所谓“战区”,就是这个坐落在波斯湾一角的战舰停泊和物资补给处。基地距离伊拉克几百公里,受到美军严密保护,其实是颇安全的。

新加坡设计与建造的登陆舰。2010年。

 

巴林临别秋波

在巴林期间,每天负责开车载送的司机来自印度。他身材肥胖,有我的两倍半,等候的时间习惯把司机座位拉下,躺在那里呼呼入睡。他表示由于巴林的工资高,许多印度人前来工作,什么活都干,一年工作8个月,回印度家乡做皇帝4个月,周而复始。

我的工作完成,登陆舰按照排期出海执行任务了。临走前一天,登陆舰乘风破浪,变成一个小黑点,然后在远方海平线消失。

离开基地,司机载我到黄金城参观,果然名副其实遍地黄金,而且金饰都特别粗大。当地人嫁女儿,以黄金作为嫁妆;购买黄金的外地人,多数是准备衣锦还乡的印度客工。如果你觉得这些金饰的设计熟口熟脸,跟实龙岗路小印度所见不谋而合,那就对了,打造黄金城的是来自印度的金铺商人。

黄金城也有各类餐饮场所,发现当地人对肯德基家乡鸡情有独钟。妇女的一般穿着为黑色头纱和阔身黑色衣袍,当然也有各式头巾和其他颜色的衣袍。一群举止文雅的女生围坐吃肯德基,形成另一道风景线。

巴林上大学的女生占学生总数约七成,超过男生的比例,跟阿联酋和卡达尔处于同一水平,可见这几个波斯湾邻国在妇女教育方面比其他伊斯兰地区先进。中东大国沙地阿拉伯、伊朗和阿曼的女性大专生约占六成,颠覆我的认知。

来往海军基地、黄金城和机场,一路上见到的建筑物多数只有两三层楼高,而且都是褐色的。这个地方不是旱季就是沙尘暴,褐色可说是最天然的色彩。

如果说金饰代表财大气粗,最不值钱的就是石油了。石油总有耗尽的一天,20世纪末巴林已启动生产石油以外的第二台经济引擎,迅速崛起成为区域金融中心。如今启动旅游业,据说黄金城是消费热点之一。

从巴林回来一段日子,2004年12月26日南亚大海啸,亚齐省米拉务(Meulaboh)首当其冲。登陆舰满载物资,运输到灾难现场。触目所及,这里更像个战区,大自然力量摧毁千家万户,超过16万人死亡,海岸两公里以内受到严重破坏,有些地方甚至深入4公里。这次的海外任务没有人自愿退出,甚至有更多人手主动要求加入。没有什么风险的人道支援,非正义战争破坏之后的维和行动,两者之间的强烈对比,应该是决定性因素。

南亚海啸后米拉务(Meulaboh)满目疮痍。2014年。Credit: "Reaching out flying eagle", SNP International Pte Ltd


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Tuesday, March 05, 2024

海参到底金黄还是黑色好?行家授选购4招!

作者:黄淑君
发布于《8World 娱乐生活志》2024年2月2日

 

大家常见的秃参分金黄色和黑色两种,颜色上的差异来自它们生长的海域。(图源:8World)

华人最重视的团圆饭和农历新年聚餐,你是否准备添好料,买海参入菜?多数人平时很少到海味店买干货,想买海参要怎么选?

设在维多利亚批发中心的“海珍海味”第2代接班人郑志威介绍,本地主要能买到两大类的海参,即秃参和猪婆参,少数地方也能找到在日本、中国养殖的刺参。其中,大家常见的秃参分金黄色和黑色两种,颜色上的差异来自它们生长的海域。

他指出,澳大利亚海域较冷,生长的海参就偏金黄色,而来自澳洲对立面的南太平洋因为没有温差,海参就偏黑。但无论金黄或黑色,只要仔细看就会发现它其实有两层渐变色,这也是秃参的特点。

那到底是金黄色还是黑色的海参好吃?郑志威解说:“其实并没有哪个品种比较好,(两者)营养价值也没有太大差别,只是在口感上有所不同。一般金色海参较薄,所以口感较软Q;黑色秃参皮较厚,口感较硬脆。”

若拿大小相似的猪婆参和秃参相比,它们的价格其实相当。海参价格高低,基本上还是在于挑选的海参大小。猪婆参属于较大型的海参,若购买1kg只能买到大约30头,而秃参最小则可以买到200至300头。

郑志威说,顾客一般会依烹煮方式决定买哪一款海参,比如猪婆参适合慢火焖,口感厚实软糯、快炒焖则适合用秃参,煮的时间不用太久,让它保留爽脆口感。

 

选购海参4重点

行家郑志威点出选购海参的4重点:

1.    外观

要注意海参外观有没有破损、划痕,要挑表面光滑无损的。

2.    身形

海参身形要圆,才能证明它是由新鲜海参加工而成。扁形则表示它采用不新鲜的海参加工制成。

3.    味道

挑选时要拿来闻,海参应该有自然海味,而不是异味。

4.    干度

说“干货”,一定要以干燥的形式保存,所以海参肯定越干越好。湿或许代表海参储藏方式不当。

Friday, March 01, 2024

砂拉越的传统华人美食

说到砂拉越,或许最易令新加坡人共鸣的就是哥罗面(kolo mee)。

我的第一碗哥罗面是在麦波申路的咖啡店,一碗两块半,加料则三块半。

那是一碗干捞面,佐料有叉烧、肉碎和几乎见不到肉的炸猪肉云吞,或许称它为炸云吞皮会贴切些。面条的颜色偏白,跟本地常见的黄色碱水或蛋面有明显差异,西马的干捞面则多数被焦糖甜酱的颜色与味道盖过,看不到原来的色彩。

说起来初尝哥罗面已是十多年前,我为麦波申一带的小型工厂当项目顾问的时候。

一个年代里,哥罗面逐渐流行起来,熟食中心、食阁、购物中心陆续出现,冷气场所的价格介于6元至8元左右。

 

古晋

2023年4月22日飞抵古晋(Kuching),在机场办好租车手续,开着国产车Perodua Alza往市区途中,先在一间大型咖啡店外停留,品尝在地的第一碗哥罗面,特色是通过猪油来提香。

古晋的第一碗哥罗面

根据安焕然《砂拉越古晋哥罗面》,上世纪70年代,古晋的客家人研发卷曲的面条来卖鸡丝面,一个年代后另一户客家人用卷曲面条来烹煮哥罗面,竟然大受欢迎。面条从人工手作到机器生产,取代广东人用直条面烹煮的干捞面。这说明为什么古晋味道,跟我们在新加坡和西马常吃的干捞云吞面有些落差。

当晚在古晋的亚答街叫了一桌阳春台粿汁和卤味。老字号由第四代经营,据说保留着祖传秘方, 入口的是最初的古早味。

或许更有古早味的是亚答街老爷宫(上帝庙)。二战之后,在阳春台戏台上表演的有来自新加坡和马来亚的剧团,以及在地的潮剧团。由于在亚答街营业的小贩多数是潮州人,因此创建玄天上帝庙和戏台。据说现在这座庙是1889年火灾后修复的。我们抵达这里正好是三月初三,庆祝玄天上帝诞,戏台上演的已不是潮州大戏,而是现代歌台。

亚答街玄天上帝庙,三月初三庆祝神诞

阳春台庆神演出的是歌台,已不是传统潮州大戏

距离古晋市区20多公里外的新尧湾则是另一片天,古镇原住民比达友人(Bidayuh)700多户,华人主要是来自揭西河婆的700户客家人,马来人100户。

古晋的居民为180年前出现的小镇周末夜市带来人气,像我们这些“投谷歌问路”的旅人属于稀客。70档路边摊排两旁,有道地的砂拉越美食,也有台湾小吃,奶茶、阿婆的店、黄金地瓜球,…斗转星移,仿佛置身台湾夜市。

新尧湾之夜别有洞天

诗巫

诗巫(Sibu)华人以福州人居多,其中一道传统福州美食,就是口感和哥罗面相近的干盘面(kampua mee)。咖啡店没有哥罗面就不是古晋,咖啡店没有干盘面就不是诗巫。

启程到沐胶(Mukah)前,我们先到诗巫中央市场。中央市场类似新加坡的小贩中心,一楼卖菜,二楼熟食。这顿早餐自然少不了干盘面,不同之处在于面条直而滑顺,据说从前只放肉片或叉烧,如今的用料和哥罗面大同小异,有些加入蔬菜,几乎跟新加坡干捞面的处理方式一样。不过无论是干捞面,哥罗面或是干盘面,代表的都是原乡文化的起源。

诗巫中央市场

诗巫中央市场二楼的熟食中心

在中央市场也叫了一尾煎富贵鱼,主食材由拉让江上的养殖场供应。不知道什么是富贵鱼,反正名字好听就是。上桌才知道是尼罗红(tilapia),有人叫日本鱼或非洲鱼,黑色的则称为尼罗黑,颇像童年时出现在餐桌上的鲫鱼。

根据新加坡社科大学(SUSS)Tai Wei Lim “Development of Tilapia Farm in Singapore”,日据时期闹粮荒,日本社群从爪哇引入尼罗红的原始鱼种,在新加坡特别培殖,因此称为日本鱼。日本鱼易生易养,战后新加坡渔场继续养殖,供应给本地巴刹、超市和餐馆。


美里

美里的晚餐,炒了一盘在地的“美林”菜 (Bilin),菜叶卷曲,通常用峇拉煎或蒜茸烹调,入口清脆。美林也叫蕨菜,属于山中野菜,不过现在也有农场栽种。

美林也叫蕨菜,属于野菜

第二天中午跟着当地人陈菲立的车子,抵达实务小镇(Bekenu),走进40年老字号勲漳茶歺室(Sing Chiong Restaurant),老板有说有笑地介绍特色嘟嘟鱼(Betutu)。

勲漳茶歺室(Sing Chiong Restaurant)

老板本来摆路边摊卖面,外地商人看到美里有丰富海产,但没有美味烹饪料理,主动提供吃过的海鲜食谱,由老板进一步研制,食客吃过都赞好,嘟嘟鱼成为招牌菜。街坊都亲昵地叫他“嘟嘟”。

嘟嘟鱼到底是何方神圣?说穿了就是笋壳鱼。

杨菊花是在地河婆客家人,不叫我们吃擂茶,反而推荐我们鼎边糊这道福州风味食品。我们在诗巫福州人的据地错过了,正好可以补偿。早晨收拾好行装前往机场前,来到Morsjaya 的鸿运茶餐室。这碗米糊端来五湖四海,用虾米、鱿鱼丝、猪肉丝、鱼茸、黑木耳等佐料混搭粉粄,浓稠不粘的汤汁,洒上地道的砂拉越胡椒粉,盛满老福州的乡土记忆。

我们带着一肚子的砂拉越地道美食记忆,乘坐Air Asia航班返回新加坡,结束八天的自驾游。

鼎边糊

美里 鸿运茶餐室


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Tuesday, February 27, 2024

鱼鳔、鱼胶、花胶傻傻分不清楚?行家教你辨识与选购!

作者:黄淑君
发布于《8World 娱乐生活志》2024年1月26日

 

在华人最重视的农历新年,一般会采用几款高级食材准备年菜,来犒赏一年的辛劳。鲍参翅肚是深受欢迎的名贵海味,"肚"指的是鱼鳔,是鱼的沉浮器官,也有人称鱼胶或花胶。但是,这些名称是否通用?

在维多利亚批发中心的“海珍海味”是拥有45年历史的老字号,第二代传人郑志威介绍,鱼鳔、鱼胶和鱼肚是不同地区的惯用名称,实际上它们分为3种不同食材:

1.    鱼肚:鱼的肚子。

2.    鱼鳔/鱼胶:同个食材,新鲜的称鱼鳔,晒干的称鱼胶。

3.    花胶:名称来自香港,是鸭包肚鱼胶的统称,所以不等同于鱼胶,只是鱼胶的某一品种。

本地市面上出售的鱼鳔一般来自非洲、印度、印度尼西亚,也有少数来自中东国家。鱼鳔有清肺、养胃功效,摄取的胶原蛋白也能美肤。

 

鱼鳔怎么选购?

鱼鳔可分3大类,即收藏、养生和餐馆入菜级别。一般越顶级越贵,药性也越好。

郑志威表示,选购鱼鳔首先要清楚用途,接着按品种和大小挑选。比如,若要挑选养生或收藏级别的鱼鳔,那肯定越老越好,因为收藏得越久,药性就越温和,人体也较好吸收。此外,鱼鳔越老越干,更方便收藏,称重也买得比较实在。

要买养生级别的鱼胶,他推荐来自南非的鸭包肚,简称花胶。花胶还分中间剖开与否,剖开是为了方便晒制,而完整无损且没剖开的花胶比较珍贵,因为加工工艺较复杂,包括表面的血丝需要人工慢慢挑掉、晒制时要保证不漏风。

若从外观辨识,鱼胶越深黄色表示越“老”,即收藏时间越久,一般要3年以上才会变深黄色。

此外,鱼鳔和鱼胶风味上有所不同。新鲜鱼鳔鱼腥味比较重,晒干的鱼胶吃起来则有海味,经发酵也带香。

最后,郑志威授行家辨别法——要看鱼胶好不好,就要看它炖出来的水质。鱼胶炖出的汤水越清,代表鱼胶越顶级;汤水越浓稠,等级越不足。

郑志威授行家辨别法——要看鱼胶好不好,就要看它炖出来的水质。(8World 截图)