食在他乡的季节

照理不应该有乡愁。在这个地方土生土长，从前的家在这片土地上，现在的家还是在这片土地上，何来的乡愁？

童年是记忆里的故乡，物换星移中找不到童年故乡的感觉，所以才激起思乡的情绪，才油然产生乡愁。

有人说“记忆里的味道，是藏在食物里的乡愁。无论你走得多远、离开多久，它总在你的灵魂深处守候。甚至，你走得愈远、离开愈久，想念的滋味，对你召唤的次数愈多”。

记忆里藏在食物里的乡愁是阿嫲的顺德私房菜的味道，阿嫲往生这么多年来，私房菜也跟着她一起远走他乡。数十年后，目前在香港念大学的忘年之交阿Kat在湾仔道找到一间叫做“名门”的小餐厅，品尝到阿嫲的菜色，虽然煮法不全然相同，但已经足以留恋不已。

（香港湾仔的名门餐厅内）

童年的风味菜

当晚点了三个童年风味的主菜：杏仁白果煲猪肺，苦瓜肉碎蘑菇煎蛋，酿鲮鱼。

小时候在新加坡还可以吃得到猪肺，家里常用猪肺和白菜干来煲汤，价廉又有营养。由于清洗猪肺，尤其是通洗气管的功夫多，需要灌水和出水，又担心胆固醇等，后来都在市面上销声匿迹了。

（煲过汤后的猪肺）

传统的家猪食材都是以形补形：猪脑补脑、猪肺补肺、猪肝补肝、猪肾补肾、猪肚补肚、猪肠补肠，在“名门”吃了猪肺喝了靓汤，感觉功效神奇，气管竟然通畅无阻了。

苦瓜肉碎蘑菇煎蛋的秘诀在于引味，将各种食材的香气带出来。这么多年来，这是最好吃的煎蛋，但比起阿嫲的蛋角，还是缺少了某种难以形容的滋味。如餐馆主人所言，大体上顺德菜色是如此，不过一方水土一方情，大处着眼，小处着手，每条村落都有各自的小变化，因此才能分辨出家乡菜的味道。

（苦瓜肉碎蘑菇煎蛋）

若要制作阿嫲的蛋角则更考究心思，使用鱼肠、肉碎、菜豆等，充满了农家气息，味道配合起来相得益彰。煎蛋角要用小火，使鱼肠的油脂完全溶化入鸡蛋中，同时又要确保鸡蛋蔬菜不过熟，现在已经没多少人有那种耐心和本事了。以前在顺德养蚕的年代，使用的是地道的桑叶，只是到了国外才用菜豆、梅菜等替代。

酿鲮鱼

酿鲮鱼的做法倒是勾起我几乎已经忘怀的记忆。它的做法是先起鱼肉，去掉鱼骨。起骨后的鱼肉剁成鱼茸，跟肉碎马蹄冬菇香料等一起搅匀，然后装回肚皮内，还原成鱼的原形。跟豆豉蒜蓉见油爆香后，加水焖约五分钟就大功告成，口感滑嫩而富有弹性了。

（酿鲮鱼）

（鱼茸、碎肉、马蹄、香菇等酿回去鱼皮下，还原成形）

鲮鱼是中国南方常见的淡水鱼，但新加坡找不到，所以当年阿嫲使用的是价廉肉甜的豆腐鱼。豆腐鱼也就是潮州福建人叫的番薯鱼，现在巴刹超市叫黄尾鱼。广东人称它为豆腐鱼是因为本地的西刀鱼价格昂贵，一般家庭酿豆腐、煎鱼饼等所使用的鱼肉都以豆腐鱼来取代。

现在回想起一个过去的年代，顺德妈姐深受本地雇主欢迎，除了手脚勤快之外，少不了从家乡带来的私房菜。顺德是中国南方的鱼米之乡，顺德与粤菜都是同一个菜系，但粤菜多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往就地取材，以当地最常见的鱼瓜果菜做食材，通过精湛的厨艺来烹制佳肴，也逮住一家大小的心。

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