吃了一辈子的面包 Bread and Nanyang Breakfast

原文刊登于《联合早报·缤纷》2015年4月3日

从小就吃海南人面包长大，两片面包是每天早上出门前的例常作业。小时候较常见，适合一家大小食用的面包有长形的白面包，状如枕头，称为“枕头包”；有比枕头包小一些，呈立体方形但圆头的白面包，面包皮油滑光亮，称为“花包”。

（适合一家食用的枕头包）

曾几何时，新加坡的传统面包店所剩无几，市面上出售的多是Sunshine, Gardenia, Bonjour, NTUC, Top one等自动化生产的品牌，每天都有新鲜面包上架。商家设下的保鲜期为五天，到了第六天就算过期，丢进垃圾桶。我们这些啃面包长大的过来人多数凭经验，依据面包的色泽、软硬度、入口的感觉等来判断，不那么轻易丢弃食物。

（现在市面上常见的自动化生产面包）

传统的配搭方式

小时候在家吃面包，涂的是道地南洋风味的咖椰。当时市面上还流行白兰他面包油，甚至高档的澳洲牛油等。

没有雪柜的岁月，咖椰牛油容易变质，花生酱逐渐成为替代的选择。那时最火红的是光裕盛出产，玻璃罐装的鸡标花生酱。光裕盛凭着鸡标花生油打入新马百姓家，是个家喻户晓的好品牌。

（新新咖椰是老字号，上世纪90年代易名为frezfruta）

（当年的SCS澳洲牛油属于名牌，咖啡店切开一片一片地售卖给食客）

打开花生酱的盖子，最先触目的是浮在表层，几乎整寸厚的肥油。食用前必须将整罐花生酱搅匀，否则刚开始时满嘴都是香滑的油脂，吃多几天后，底下的花生酱没占到肥油，都是硬邦邦的。

也许在那个年代，我们不是走路爬楼梯，就是跑步追巴士，运动量都很充足，对这些肥油有免疫力，怎么都吃不胖。

到了坐着的时间长，容易发福的当下，曾经风行一时的鸡标花生酱，已经被打着无胆固醇健康标语的Planters、Skippy等美国商标所取代了。

当年也很流行在咖啡店吃面包。在炭炉上，如BBQ般烘热过的面包略带炭焦味，头手用牛奶罐盖将面包表层的黑炭刮掉，配上咖椰、牛油、生熟蛋和店家自制的咖啡，就是一顿营养丰盛的“传统南洋早餐”了。

咖椰、牛油的搭配有个美丽的俗名，叫做鸳鸯。

至于厚厚的瓷咖啡杯和碟子，多数使用大马国花大红花图案，一来可以保温，二来反映了新马之间血浓于水的情谊。

（大马国花大红花图案的咖啡杯，反映了新马人民的情谊）

洋为中用

吃面包喝咖啡这类新马华人的传统早餐并不传统，而是来自洋人家庭。早期的海南移民“跑洋船”，在船上当海员兼侍应生，有些则在洋人和峇峇家庭当厨师。他们将西式的饮食料理中化，通过海南咖啡店，普及到各个华人的角落。

已经退休的陆军军官曾祥云的父亲走过一段典型的海南人岁月。祥云追述他跟父亲生活的日子：“父亲来自海南，年轻时是一名海员，在船上时日久了，逐渐掌握洋人的厨艺。后来回到陆地上工作时，跟一群单身汉，在海南二街租下一间公司房，同屋共住。父亲常带我回到这个地方，讲述过番的故事。”

“公司房”指的是在同一个阁楼合租一个住宿的房间。“公司房”还有其他名称，如散仔房、估俚房、自梳女的姑婆房等。

经营咖啡店和鸡饭摊是新加坡海南人独特的传统行业。早年的小坡美芝路（Beach Road）及海南街、海南一街、二街、三街（Hylam Street, Middle Road, Purvis Street, Seah Street）是海南人的集居地，有不少琼籍人士在这里经营咖啡店，“传统南洋早餐”是其中一道美食。

（海南二街是海南人的集居地之一）

二战后咖啡店业起了变化，有些琼籍人士觉得新加坡不是久留之地，把生意结束后返回中国，咖啡店才逐渐由福州人接手。

祥云继续追忆：“上世纪70年代，本地还有零星的咖啡种植园，为咖啡店提供咖啡。父亲去世后，我们住在格兰芝坟场附近，坟场后面就有一个咖啡园。”

祥云的父亲并没有像同乡那样开咖啡店卖传统早餐，而是发挥他的厨艺，在英国人家里当厨师。祥云还记得座落在植物园旁别出一格的黑白式洋房，他在那里度过童年好时光。他们住在主人家的偏房，面积可以比美小型的三房式组屋。在上世纪，一般富裕的洋人家庭都会为佣人全家提供住宿。

（祥云表示还清楚记得植物园旁的黑白式洋房，他们一家人所住的工人房可以比美今天的三房式组屋。图片来源：曾祥云）

传统与现代

在新加坡，传统面包面对许多新元素的竞争，颠覆了面包企业的“面包物语”（BreadTalk）是一个例子。

传统面包店定位于家庭消费，产品不多，价格相对低廉，店面布置也以简单实惠为考量。面包物语则以年轻人为目标，产品时尚多元化，走中高档路线。

面包物语的店面设计采用传统面包店不使用的玻璃、不锈钢和白色大理石等色调，并将闲人免进的厨房打开，顾客可以看到面包的制作过程。对于现代都市人而言，BreadTalk就是面包会说话，在零距离下传达娱乐与知识兼容的讯息。

（现代面包店如面包物语走的是多元化中高档路线）

喜欢吃颠覆传统的BreadTalk面包吗？对于面包物语崭新的商业概念，我是非常折服的。但是吃了一辈子的面包，还是缅怀价格廉宜的传统面包的口感多一些。有机会的话，甚至不忘品尝传统砖窑烘焙的面包。

每回过长堤到新山，都不忘走一小段路到陈旭年街，光顾老街上的协裕面包店。协裕的特色是以传统砖窑烘焙馅料面包和香蕉糕。

协裕的砖窑用红砖砌成，已经运作了整百年。在马来西亚，这类砖窑已很少见，多数行家都与时并进，采用简洁方便的电烤箱。在新加坡，上世纪80年代，新世界附近的赛阿威路（Syed Alwi Road）还可看到砖窑烤面包，现在已经完全绝迹了。

（这类烤面包的砖窑在新加坡已经绝迹了）

砖窑不像电烤箱那样自动化调控，而是必须掌控木柴的质地、数量、湿度与温度等，凭的是老经验。此外，还必须处理炽热的炭灰，是一份辛苦的蓝领作业。

当我趁着假日，跟义工朋友到陈旭年街怀旧的时候，曾经为了买香蕉糕而排队等候了三轮，面包则老早就被抢购一空了。砖窑烘烤出来的面包糕点，有别具一格的滋味。为传统守候是绝对物有所值的。

更叫人欣慰的，是在现代化的新加坡，还可以吃到一份“传统南洋早餐”。

相关链接

从前的咖啡店

蛋蛋咖啡香

海南鸡饭