原文刊登于《联合早报》2022年11月13日
新加坡有百多个综合性巴刹兼熟食中心，上世纪80年代最后一个露天巴刹搬入牛车水大厦，路边摊成为昔日光景。
从前大坡和小坡人口集中，有盖的特色巴刹应运而生。有些老地标以旧貌新颜的姿态出现，有些则在不太久远前消失无踪。闲潭云影日悠悠，物换星移几度秋，故地重游，或许还会勾勒起丝丝触动。
流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。巴刹不经意间留下的民生剪影，可不就是原汁原味的乡土记忆！
老巴刹 （1825至今）
本地最古老的巴刹首推老巴刹，两百年岁月长河，见证愚公移山，沙土填平海岸线，万丈高楼从地起。纵使旧市容早已面目全非，它依然绽放着多彩芳华。
老巴刹原名直落亚逸巴刹，坐落在直落亚逸盆地，跟海边的海唇福德祠、粤海青庙、天福宫、纳宫神社等迎接一批批下船的新客。莱佛士期待中的 “东方最雄伟的商场”于开埠六年后落成时，人已经回到英国，没多久便病逝了。
海面上安家的老巴刹命途多舛，由于不符合防火规格，必须将亚荅屋顶改成瓦片，因超重只好恢复原貌。1833年建筑师哥里门上任时干脆将它拆除，原地兴建大两倍的第二代老巴刹，外观跟华人的八卦不谋而合。
Percy Carpenter于1856年完成的油画，展示从丹戎巴葛的华莱士山（已铲平）望向直落亚逸海边的景观，远处第二代老巴刹坐落在海面上。（摄于新加坡国家博物馆）
四个年代弹指过，政府铲平大坡几座山丘来填海，老巴刹躲不过被解体的命运。过了几年，总工程师麦里芝在现址兴建第三代老巴刹，以时兴的苏格兰铸铁做建材，并刻意保留高风井和八卦原貌。我们所看到的充满英国情调的老巴刹，就是1894年落成的规模。
1968年的老巴刹和周围的老店屋，较远处可见珊顿道的新加坡大会堂，以及罗敏申路的星洲日报大厦。（图片来源：新加坡国家档案馆）
上世纪70年代初，老巴刹周边的店屋让位给金融商业大楼，原来的湿巴刹转型为熟食中心，为这一带工作的白领财副提供膳食。80年代挖掘地铁隧道的时候，老巴刹岌岌可危，墙壁破裂，地板跟着下陷，眼看古迹就快倒塌了。承包商将老巴刹拆下修复，地铁完工后将原件精心地拼凑起来。重新开放时，官方决定采用“老巴刹”这个风行多年的俗名，正是不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香？
坐落在闹市的老巴刹，苏格兰铸铁与八卦风貌独具古风
新巴刹（1899-1968）
新加坡河畔的克拉码头商场坐落在新巴刹（Ellenborough Market）原址。19世纪末落成的新巴刹，取代已经屹立半个世纪的前身。
20世纪初新加坡河畔的新巴刹占地广阔，“新”可能是因为已经有座老巴刹，也可能是“旧”的巴刹重建后变“新”。（图片来源：新加坡国家档案馆）
华人过年喜欢燃放爆竹助兴。1968年正月初一，此起彼落的鞭炮声中，竟然将新巴刹化为灰烬，300多名小贩只好走到大街上营业。河畔的租赁组屋落成后，摊贩迁入四层楼的综合市场谋生，不过不满20年河畔组屋便走入历史。
上世纪70年代新巴刹原地兴建临时组屋，照片中新加坡河畔的一房式租赁组屋的一到四楼为综合市场与巴刹，拆除后兴建克拉码头商场
新巴刹傍水的概念跟第一代老巴刹相似，那时候公路上只有牛车、马车和人力车，船是主要的货运工具，也是跟海外接轨的供应链。蓬勃的转口贸易为海港城市带来新机遇，流动人口中不乏被贩卖到本地的契约华工（猪仔）。潮涨潮落间，新巴刹度过柴船头和猪仔场岁月。
这一带俗称柴船头，属于潮州人的地盘。从印尼跨海而来的火炭船在桥头靠岸，黄昏炊烟，饭焦柴香漂落河面，提醒行船人该回家了。柴船头的潮州美食特别丰富，亮记、万兴、清壶天潮州菜馆都是在那里起家的。
契约华工在中国签下“卖身契”，先由中介垫付出洋费，抵埠后住进“猪仔馆”。人各有命，有些开始工作，有些被拍卖，柴船头是其中一个贩卖猪仔的地方。随着中国清朝灭亡，新加坡答应民国政府的要求，终止超过半个世纪的猪仔交易。
珍珠巴刹 (1922-1966)
20世纪初的牛车水万家灯火，珍珠巴刹应运而生。随着南天酒楼和天演大舞台（大华戏院）相继竣工，巴刹越夜越迷人。
珍珠巴刹得名于珍珠山，福建人称铁枝仔。1966年圣诞节前夕，大火将巴刹烧毁，日后原地出现珍珠坊和珍珠百货商场。
1961年的珍珠巴刹，当时全国日薪工友罢工， “新”员工在警方保护下进行日常作业。（图片来源：SPH档案照）
珍珠巴刹早晚变脸，白天家庭主妇买菜下厨，夜间小姑娘拖着拉二胡的盲公沿街卖唱；江湖艺人表演缨枪刺喉、火链自残来推销祖传药油；烟酒铺挂起“茶室”招牌，“卖茶妹”花蝴蝶般满场飞，边跟客人啃瓜子谈天说地，边应付醉翁之意不在酒的浪子登徒。
珍珠巴刹也是名噪一时的“小鸡分配中心”和“布业中心”。日据时期，军政府在珍珠巴刹分派小鸡给市民，鼓励大家务农来自给自足。二战后大坡大马路牛角巷（Mohamed Ali Lane）的“大众布业市场”搬到这里扩充营业，以精致的舶来货取胜。珍珠百货商场的业主，不乏前珍珠巴刹的布商。
至于对本地社会影响最深远的，莫过于70年前，一名女中学生在珍珠山遭奸杀事件。学生团体发起反黄运动，中正中学创作短剧《打黄狼》，将政府比喻为纵容黄潮泛滥的野狼。华校生的反殖情绪日益滋长，以“默迪卡”告别激情澎湃的年代。
铁巴刹 (1872-1983)
民间流传 “大坡珍珠巴刹，小坡铁巴刹”，美芝路与梧槽路交界的新门广场（The Gateway），就是消失的铁巴刹原址。
一个半世纪前落成的铁巴刹（Clyde Terrace Market），是美芝路一带的家庭主妇买菜的地方。上世纪50年代，巴刹后面小舟停泊的沙滩由尼浩大道取代。
20世纪初的铁巴刹，小舟停泊在沙滩上，活猪用丢弃在沙滩上的猪笼挑到巴刹出售。（图片来源：明信片）
这里曾经是蔬菜和海鲜批发市场，丰盛港渔产丰收的季节，铁巴刹渔商甚至必须跟竹脚巴刹的同行约法三章来避开削价战。新加坡独立翌年，裕廊渔港投入运作，取代铁巴刹的批发地位。
铁巴刹也协助过木船业者一臂之力。运货粮的舯舡大䑩长期浸泡在海水中，船身附满藤壶。附近的修船业者到铁巴刹收集丢弃的猪笼菜萝，放在船底点燃，藤壶被浓烟熏死后从船身脱落。技工将船体修补后涂上油漆，“新船”又准备出海了。
铁巴刹的年代，私会党遍布全岛。这一带的私会党索性自己做皇帝，不把近在咫尺的美芝路警署放在眼里，警员巡逻时甚至遭到私会党徒围攻。如今新加坡享有最安全城市的美誉，是个得之不易的成果。
1976年从新落成的美芝路邵氏大厦往东部眺望，近处为铁巴刹、美芝路和甘榜格南一带的店屋，远处为哥罗福路组屋。（图片来源：新加坡国家档案馆）
麦士威巴刹（1935至今）
二战前落成的麦士威巴刹建在昔日广东人的青山亭坟场上，这座结合今古风格的巴刹，堪称现代熟食中心的先驱。
回顾那个年代，这个四条公路相交的市集，人潮熙来攘往，路边摊特别多。由于同行竞争激烈，赚到的钱仅够糊口。政府将巴刹摊位出租的如意算盘打不响，小贩宁可肩挑扁担，脚踩木屐，蹲在巴刹外头摆卖。日据时期，军政府在麦士威巴刹内设立合作社（Kumiai）来控制粮价，同时调低租费，吸引到一些小贩迁入。英国人重新掌权后，巴刹马上变回白象。
战后初期物资短缺，无良商人趁机抬高物价。掌管社会福利部的麦尼斯（SirPercy McNeice）以英国的战争难民餐厅为蓝本，在本地成立多所民众餐室，确保百姓每天至少可吃一顿营养均衡的菜饭。
二战后福利部成立民众餐厅（1946-1948年），劳工正在餐厅进食，每顿收费三毛半。（图片来源：新加坡国家档案馆）
1946年6月底，首家民众餐室在直落亚逸的货仓开业，食材由马来亚大学（现在的国大）医学院的营养学家调配，每顿收费3毛半。麦士威巴刹跟着改头换面，加入民众餐室阵营。
上轨道后，福利部将餐室外包给私人业者。民间发挥创意，通过中央厨房、联营、分销等方式提供伙食，迫使黑市商家调低价格，譬如咖哩饭从1.50元降至5毛钱。
虽然民众餐室只存在两年，但对日后的大众餐饮影响深远，当年的运作模式，如今都重新包装登场了。
麦士威巴刹战后曾经用做民众餐室，堪称现代熟食中心的先驱
“旧”竹脚巴刹 (1915-1982)
上个世纪初落成的“旧”竹脚巴刹成为实龙岗路的亮点，拆除时搬迁到隔条马路的“新”竹脚巴刹，缤纷外墙和马赛克瓷砖梯阶衬托着小印度的斑斓风情。
竹脚巴刹的缤纷外墙和马赛克瓷砖梯阶，衬托出小印度的斑斓风情
旧竹脚巴刹可说是本地最多元化的菜市场，穿着阿妈衫裤、峇迪纱笼和传统纱丽的妇女以巴刹马来话互相问候，跟摊贩鸡同鸭讲却各得所需。玩蛇人坐在骑楼下，摇头摆脑地吹奏笛子，竹萝里的眼镜蛇探出头来，晃着身子翩翩起舞。
1971年旧竹脚巴刹人气鼎旺，摊位从有盖巴刹摆到大路，左方可看到昔日的鸡笼。（图片来源：SPH档案照）
眼镜蛇没有听觉，“跳舞”纯粹是对空气震动的反应，曲子是吹给观众听的。
海南民谣《红嘴哥》唱道：“一口槟榔吃嘴香，二口槟榔吃嘴红，三口槟榔去迎嫂，四口槟榔嫂入房。”先民将家乡习俗带到新加坡，一些传统海南家庭 “担槟榔”过大礼结亲家，婚后新人回娘家时，带着槟榔当伴手礼。印度人爱嚼槟榔，到竹脚巴刹挖宝最实惠不过。
广东人祖传“生鱼生鱼，生肉化瘀”，手术后喝生鱼野葛菜汤，伤口复原得快，而且不留疤痕。竹脚巴刹的生鱼养在“冲凉盆”里，滑溜溜的活蹦乱跳。摊贩先来一轮“挞生鱼”，将生鱼狠狠地摔在地上，再用粗木棍往头上敲几下才开膛剖腹。生鱼无助的眼神，闪过人为刀俎，我为鱼肉的悲凉。
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